Сравнительная экспертиза качества майонеза, реализуемых в ТД «Челны - хлеб» в г.Набережные Челны

Содержание

Введение………………………………………………………….

1.Товароведная характеристика  майонеза……………………………..

1.1. Пищевая ценность и химический состав майонеза. Классификация и ассортимент ……………………………………………………………….......…

1.2.Оценка качества майонеза. Сырье, используемое для получения майонеза ………………………………………….

1.3. Показатели качества, безопасности и дефекты майонеза. Упаковка, транспортировка и хранение майонеза ………………………………………

2.Сравнительная экспертиза  качества майонеза, реализуемых в ТД «Челны - хлеб»  в г.Набережные Челны……………………………………………

2.1. Характеристика объектов исследования, нормативные документы……

2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических исследований качества майонеза ………………………………………………………..…….

2.3 Результаты исследования  физико-химических показателей качества майонеза……………………………………………………………………...…

Заключение……………………………………………………………………….

Список использованных источников и литературы……………..…………….

 

 

 

 

 

 

Введение

Майонез – наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Жиры улучшают пищевую  ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс – жаренье – осуществляют с помощью жиров.

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость  организмом, вкусовое соответствие кулинарному  изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому лучше использовать растительное масло,  майонез. Для заправки закусок используют только жидкие жиры.

Актуальность выбранной  темы курсовой работы заключается в  выборе наименования пищевого жира для  приготовления конкретного блюда с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза. В работе также проанализированы ассортимент продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации.

 Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности  сметаны представленной в ТД «Челны Хлеб», разработать рекомендации по повышению качества и  стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику майонеза  - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству сметаны.

2. Провести сравнительные  исследования отобранных образцов  сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

3. Исследовать образцы майонеза на предмет фальсификации.

4. На основе экспертизы  качества и исследования потребительских  предпочтений разработать рекомендации по повышению качества майонеза.

1.Товароведная характеристика майонеза

1.1. Пищевая ценность и химический состав майонеза. Классификация и ассортимент

Майонез - многокомпонентный  продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме  растительного масла и воды, в  его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем. Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Он применяется в  качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также в качестве добавки при  приготовлении различных блюд. Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовывать много больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.

Классификация и ассортимент  майонеза

В недалеком прошлом  все сведения о классификации  майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому  подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей — столько  мнений, сколько стран — столько  и классификаций. К примеру, в  Англии есть майонез (жирность 70%) и  есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез.

В Советском Союзе  традиционно популярностью пользовался  майонез "Провансаль", производившийся  на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался  ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в  пищевой промышленности, в том  числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный  ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу  в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

· высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

· среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

· низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о  майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:

-закусочные

- для детского и  диетического питания.

К закусочным относится  майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими  добавками.

Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята  условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием  яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие.

В настоящее время  на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся  к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного  входят майонезы с пряностями, которые  сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного  майонеза относится столовый майонез  Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам  относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с  массовой долей жира не менее 35%. Эти  майонезы обладают сладким вкусом с  привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся  кремы Шоколадный и Молочный с  массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Сладкий майонез и  кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Факторы формирующие  и сохраняющие потребительские  свойства и товароведные характеристики майонеза

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. рафинированное (очищенное)  и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в  покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более  крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В отечественных  майонезах роль стабилизаторов  выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.

Яичный порошок —  смесь желтка и белка куриных  яиц — способствует образованию  прочной эмульсии, влияет на цвет (в  майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.