Сравнительная экспертиза качества майонеза, реализуемых в ТД «Челны - хлеб» в г.Набережные Челны

Шкала с наибольшей оценкой 5 баллов.

2.3 Результаты исследования  физико-химических показателей качества майонеза

Из физико-химических показателей майонеза определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из майонеза (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость майонеза для промышленной переработки. По физико-химическим показателям майонезы должны отвечать требованиям Ф.З. от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" 

Порядок выполнения  работы. В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см³ спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм³) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

Обработка результатов:

Кислотное число майонеза, мг КОН/г, вычисляют по формуле

Х=5,611*V*К/m         (1)

где 5,611 – масса КОН в 1 см³ раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм³,

К – концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.³

V – объём раствора, мм.

m– масса навески, гр.

Показания для определения  кислотного числа.

Наименование	m навески, г.		V гидроокиси калия, мл
	m	m1	V	V1
Образец №1	2.44	2.44	0.2	0.3
Образец №2	3.1	3.0	2.3	2.5
Образец №3	2.03	2.0	0.3	0.6

 

Образец 1 Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3; Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2,мг КОН/г.	Образец 2 Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03; Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3 Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13; Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.

Полученные значения кислотного числа соответствуют  норме.

Определение перекисного  числа проводится по ГОСТу 26593-85 .

Порядок выполнения  работы. Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см³ хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см³ уксусной кислоты, 1 см³ раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте.

Затем добавляют 75 см³ воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм³. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски. Выполняется два параллельных измерения.

Обработка результатов. Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:

Х=(V₁ – V₀) *C*1000/ m        (2)

где V₀ – объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.

V₁ – объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.

С – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм³.

m – масса испытуемой пробы ,мл. 1000 – коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.

 

 

Таблица 4. Показания для определения перекисного числа.

Наименование	m навески, г.		V гидроокиси калия, мл
	m	m1	V	V1
Образец №1	3,22	3,1	3,0	3,5
Образец №2	1,42	1,41	0,04	0,03
Образец №3	2,51	2,51	3,7	4,0

 

Образец 1 Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000/3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг	Образец 2 Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002*1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг
Образец 3 Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000/2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.

Полученные значения перекисного числа соответствуют норме.

Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66.

Порядок выполнения  работы. В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого майонеза с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие – после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов:

Массовую долю влаги  и летучих веществ определяют по формуле:

Х=(m₁-m₂)*100/m         (3)

где m- масса испытуемого майонеза, г;

m₁- масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m₂- масса стаканчика с майонезом после высушивания, г.

Показатели для определения  массовой доли влаги и сухих веществ.

Таблица 2.3.2.

Наименование	m навески масла, г.		m стаканчика с майонезом до высушивания, г		m стаканчика с майонезом после высушивания, г
	m измер. 1	mизмер.2	m1 измер. 1	m1измер.2	m2 измер.1	m2 измер.2
Образец №1	5,02	5	10,645	10,638	10,641	10,636
Образец №2	4,98	4,98	9,842	9,913	9,839	9,909
Образец №3	4,97	5,03	10,726	10,858	10,722	10,85

 

Образец 1 Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%; Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.	Образец 2 Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%; Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.
Образец 3 Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%; Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%;  Х=0,08+0,05/2=0,06%.

 Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме.

Результаты испытаний майонеза по физико-химическим показателям.

Таблица 2.3.3.

№	Наименование товара	Наименование и адрес изготовителя	Наименование показателя	Результатанализа	Норма
1	Майонез высоко-калорийный «Провансаль»,жирность 67%.	Производитель: ОАО "ЭФКО". Адрес: Россия, 309850, Белгородская обл., г.Алексеевка.	Массовая доля влаги	0,05	0,10
			Кислотное число	0,2	0,4
			Перекисное число	1,9	10,0
2	«Кальве»  - Майонез классический, средне- калорийный, жирность 55%	Производитель: ООО "Юнилевер Русь". Адрес: Россия, 125047, 4-й Лесной пер., 4.	Массовая доля влаги	0,07	0,10
			Кислотное число	0,04	0,35
			Перекисное число	1,5	5,0
3	«Махеев» - Майонез высоко- калорийный, «Провансаль»,жирность 67%	Производитель: Эссен продакшн АГ ЗАО республика Татарстан, г.Елабуга, Окружное шоссе, 7	Массовая доля влаги	0,06	0,10
			Кислотное число	0,12	0,6
			Перекисное число	3,1	10,0

 

Результаты оценки качества трех образцов растительных майонеза. В ходе испытаний было выявлено, что все виды майонеза, представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Отобранные образцы майонеза трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод  о том, что все три образца  по всем показателям соответствуют  ГОСТу. Ф.З. от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" . Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

От себя хотелось бы добавить, что на показатели качества майонеза влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда майонез хранится при оптимальных условиях.

Из этого следует, что  необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество майонеза не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства майонез.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека.

Майонезная продукция  характеризуется большим содержанием  растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта.

 Майонез производят  двумя способами: холодный и  горячий. Все майонезы в зависимости  от их жирности делятся на  классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости  от назначения подразделяют на  две группы: закусочные и для  детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. К факторам, формирующим качество майонеза, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции. Из этого следует, что необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество майонеза не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства майонеза.

В ходе написания курсовой работы я изучил: 1) пищевую ценность и химический состав майонеза из которой узнали, что майонезы предназначены для непосредственного употребления в пищу. 2) классификацию и товароведную характеристику ассортимента майонеза. 3) характеристику пороков майонеза: пороки вкуса и запаха майонеза, консистенции майонеза, пороки цвета и внешнего вида майонеза. 4) так же в результате проведения анализа маркировки исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ Р 30004.1-93

 

Список используемой литературы и источники

1. ГОСТ Р 30004.1-93 Майонезы
2. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства майонеза.-М.: Сампо-Принт, 2007.-493с.
3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 2009, 29-44с.
4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. Учеб. Заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,  Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.                                                                          
5. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — СПб: Питер, 2003. — С. 352. ISBN 5-94723-680-X
6. Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть – М: 2004.-352 с.
7. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

8. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. Пособие для студ. Вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004 . – 352с. – (Учебное пособие).

9.  Елисеева,  Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред.  Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»).

11. Замедлина,  Е.А. Товароведение и экспертиза  товаров: Учебник / Е.А. Замедлина.  - М.: РИОР, 2005. - 156 с.

12.Касторных,  М. С. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Касторных, В.  А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и  др.; Под ред. М. С. Касторных.  – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.

13.Кондрашова, Е.А. Товароведение   продовольственных  товаров   /  Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А.Пешкова.  - М.: ИНФРА - М, 2007 - 416 с. 

14.  Крейнина, М.И. Финансовый  менеджмент: учеб. пособие / М.И. Крейнина. – М.: «Дело и сервис», 2000. – 304 с.

15. Криштафович, В.И.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров: Лабораторный практикум  / В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К», 2008.-592 с.

16. Кругляков, Г.Н.Товароведение  продовольственных товаров / Г.Н. 
Кругляков, Г.В. Круглякова. -  Ростов н/Д.: МарТ, 2001. - 448 с.

17.Лифиц, И.М. Основы  стандартизации, метрологии сертификации / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт-М, 2001. - 268 с. 

18.Матюхина, З.П. Товароведение  пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Академия, 2001. - 272 с.

19. Овсийчук, М.Ф. Финансовый  менеджмент. Методы инвестирования  капитала / М. Ф. Овсийчук, Л. Б.  Сидельникова. – М.: ЮРАЙТ: Буквица, 2009. –103 с.

20. Райкова, Е.Ю. Теория  товароведения: Учебник / Под ред.   Е.Ю.Райковой,  Ю.В.Додонкона. -  М.: Академия,  2004 - 239 с.

21.Тимофеева, В.А. Товароведение  продовольственных товаров / В.А.Тимофеева. -  М.:  Альфа-М, 2007. - 336 с.

22.Хлебникова,  В.И.- Технология  производства продовольственных  товаров / В.И. Хлебникова.- М.: Академия, 2007. - 345с.

23. Шевченко, В.В. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник / В.В. Шевченко.  - М: ИНФРА - М, 2007.  -  544 с.