Субпродукты. Роль в питании мясных субпродуктов

Почти во всех видах современной нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного продукта, в том числе и мясных субпродуктов.

Продолжительность гарантийных сроков хранения мясных субпродуктов зависит от их вида, качества исходного сырья, технологического процесса и усло­вий хранения.

Для скоропортящихся мясных субпродуктов уста­навливают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, приво­дит к ухудшению качества, в результате чего мясные субпродукты оказы­ваются либо непригодными к использованию, либо малопри­годными.

Реализация мясных субпродуктов, имеющих истек­ший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент­ных органов запрещена. Только в исключительных случаях органы санитарного надзора могут допустить в реализацию мясные субпродукты с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для многих мясных субпродуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ни­же температура, тем продолжительнее срок хранения.

На сохраняемость и качество мясных субпродуктов влияют их химический состав и интенсивность про­текающих в них процессов: физических, химических, биохи­мических и микробиологических. В зависимости от этих фак­торов мясные субпродукты можно причислить к скоропортящимся продовольственным товарам.

Таким образом, важной задачей предприятий торговли является создание таких условий хране­ния мясных субпродуктов, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.

При транспортировании, размещении мясных субпродуктов на хране­ние и их реализации необходимо соблюдать товарное сосед­ство. Не разрешается хранить совместно продовольственные товары, содержащие много воды или имеющие специфиче­ский запах (свежие плоды, овощи, мясо, мясные субпродукты, рыба и др.), и продо­вольственные товары, содержащие мало влаги или погло­щающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приоб­ретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозри­тельные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

Также следует помнить, что тара и упаковочные материалы защищают мясные субпродукты от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механические по­вреждения, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями). Они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

5. Виды и формы товарной информации, используемые для идентификации мясных субпродуктов

Основной формой товарной информации для идентификации мясных субпродуктов в современных условиях является их маркировка.

В настоящее время не только зарубежные фирмы маркируют свою продукцию, но и отечественные товары обязательно должны выпус­каться промаркированными. Маркировка — это текст, условные обозна­чения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентифи­кации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях (исполнителях), количественных и ка­чественных характеристиках товара.

Информация о мясных субпродуктах должна содержать следующие сведения:

      наименование субпродукта и его вид;

      страна, фирма-производитель;

      вес или объем субпродукта;

      наименование основных ингредиентов, входящих в состав мясного субпродукта, включая пищевые добавки;

      пищевая ценность (калорийность, наличие витаминов) мясных субпродуктов;

      условия хранения;

      срок годности (конечная дата использования или дата изготовле­ния и срок хранения);

      условия применения, включая противопоказания при отдельных видах заболеваний.

     

На маркировке всех товаров, в том числе и мясных субпродуктов, стали появляться чаще следующие виды знаков:

Знак соответствия или качества товаров. Это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с прави­лами системы сертификации, указывающий, что данный товар соответствует стандарту. Знак соответствия разрешается использовать для маркирова­ния только сертифицированной продукции.

Одними из наиболее актуальных проблем современности являют­ся охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. С целью информирования потребителей об экологической чистоте товаров, о способе предотвращения загрязнения окружающей среды при потреблении этих товаров, стали применять экологические зна­ки, например: «Голубой ангел» — знак экологически чистых продук­тов, произведенных в Германии; «Белый лебедь», приня­тый в Скандинавских странах; экознак Японии информи­рует о том, что данное изделие наименее загрязняет и разрушает окружающую среду.

Также на упаковке мясных субпродуктов могут встретиться другие надписи: «SELL BY» — «продать до» - указывает срок реализации (надпись для про­давца); «USE BY» — «использовать до». Продажа этих мясных субпродуктов после указанной даты противопоказана; «BEST BEFORE» — «желательно использовать до» — указывает на то, что сохранение субпродуктом своих качеств гарантировано до даты, указанной на маркировке. По истечении указанного срока, его качество и внешний вид могут быть далеки от первоначальных. Продукты с этой марки­ровкой можно продавать и после указанной даты, они остаются пригодными к употреблению.

Одно из требований, предъявляемое к товарной информации о мясных субпродуктах товарах — указание на их состав, то есть на содержание отдельных компонентов, характе­ризующих потребительские свойства товаров. В международной прак­тике для этих целей используются компонентные знаки, предназ­наченные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах. К числу наиболее часто встречающихся на им­портных товарах относится знак, обозначаемый буквой «Е» (Евро­па) и трехзначный или четырехзначный цифровой код. Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций.

Е100—Е182 — красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов).

Е200 и далее — консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов).

Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окис­ление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи).

Е400 и далее — стабилизаторы (сохраняют заданную консистен­цию пищевых продуктов).

Е500 и далее — эмульгаторы (поддерживают определенную струк­туру продуктов питания)

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов).

Е700 и далее — запасные индексы.

Е800 и далее — антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов).

Е1000 и далее — формируемая группа: глазирующие агенты, подсластители, античерствители и другие.

В настоящее время обязательным условием реализации мясных субпродуктов является их штриховое кодирование. Штриховой код (ШК) — это товарный знак, на­носимый на упаковку в виде штрихового машинного символа, пред­назначенный для автоматизированной индексации и учета инфор­мации о мясных субпродуктах, закодированной в виде цифр и штрихов. Отсут­ствие ШК отрицательно влияет на конкурентоспособность продукции. Принцип ШК — кодирование алфавитно-цифровых зна­ков в виде чередования черных и светлых полос различной толщи­ны (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. Каждому виду, разновидности, мясных субпродуктов товара при­сваивается определенный товарный номер (определенный ШК). В случае изменения потребительских свойств данной продукции (например, формы, размера, массы, цвета, упаковки и др.) его ШК обязательно меняется. Рыночные колебания цен на мясные субпродукты не влекут за собой изменения их кода, а также ШК не имеет никакого отношения к качеству мясных субпродуктов. Он лишь свидетельствует о соответствии товара образцу.

Существует великое множество различных штриховых ко­дов. Наиболее употребимыми являются коды EAN (европейский) и UPSm (американский). Коды EAN подразделяются на два основных типа: EAN 13 и EAN 8 (чаще используется для мелкого товара. При 13-значном штриховом коде первые две цифры говорят о стране, в которой находится банк данных о штриховом коде, следующие пять — обозначают предпри­ятие-изготовитель, еще пять — наименование товара, его потреби­тельские признаки (массу, цвет, сорт и тому подобное). Этот код товара присваивается фирмой-производителем самостоятельно, по­этому один и тот же код может соответствовать разным товарам, произведенным разными фирмами (мясные субпродукты с разных мясокомбинатов). Последняя цифра — контрольная, она служит для проверки считывания сканером, и если знать, как ее вычислить, можно определить подлинность товара. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (чаще бывают двухзнач­ные), например, Франция 30-37, США и Канада 00-09, Япония 45—49, но иногда коды могут быть и трехзначными (СНГ 460— 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Штрихо­вой код наносится полиграфическим способом на упаковку, эти­кетку или на самоклеящиеся этикетки, ярлыки мясных субпродуктов. В странах СНГ вопросами штрихового кодирования товаров занимается Всесоюзная ассоциация автоматической идентификации.

6. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных субпродуктов

Качество продовольственных товаров является одним из важней­ших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия, в том числе производящего и мясные субпродукты. На качество мясных субпродуктов влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а) Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворе­ние спроса на товары людей или организаций посредством обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству мясных субпродуктов. Вся информация, относящая­ся к качеству мясных субпродуктов, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в проект с уче­том пожеланий потребителя.

б) Сырье и технология изготовления мясных субпродуктов оказывают большое влияние на их качество. При нарушении технологии производства мясных субпродуктов их качество ухудшается. Внедрение прогрессивной технологии — важное условие повышения качества мясных субпродуктов.

К факторам, сохраняющим качество мясных субпродуктов, относятся также тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет мясные субпродукты от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно вли­яют на сохранение качества при транспортировке, хранении и реа­лизации мясных субпродуктов. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать мясным субпродуктам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной. На упаковке или таре обычно имеется маркировка, то есть краткие сведе­ния о субпродукте. Это способствует созданию потребительских предпоч­тений и представляет наибольший интерес для маркетинга. Соблю­дение необходимых условий их хранения и транспортировки на всем пути продвижения мясных субпродуктов от места производства до потребителя имеет большое значение для их качества. Только внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения мясных субпродуктов в местах производства, создание прямых связей между произ­водителем и получателем, использование новых способов транспор­тировки и хранения будут способствовать наиболее полному сохра­нению качества мясных субпродуктов.

При оценке качества мясных субпродуктов определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества мясных субпродуктов.

1. Органолептический метод. Этим методом устанавли­вают качество мясных субпродуктов при помощи органов чувств (зрения, обоня­ния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистен­ции, вкусу и запаху.

Внешний вид мясного субпродукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномер­ность цвета и наличие посторонних включений. Цвет (окраска) субпро­дукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества мясных субпродуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соле­ный, горький. На вкус мясных субпродуктов могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посто­ронний привкус указывает на изменение качества мясных субпродуктов. Различают множество запахов, присущих различным  субпродуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляю­щийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых ве­ществ. Сильный посторонний запах может сделать субпродукт не при­годным к употреблению.