Субпродукты. Роль в питании мясных субпродуктов

Каждому мясному субпродукту свойственна определенная консистенция. Изменение консистенции субпродукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Органолептический метод оценки качества мясных субпродуктов находит свое применение и в тор­говой практике и на предприятиях-изготовителях, причем, в тор­говой практике при приемке партии мясных субпродуктов, он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступнос­тью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолеп­тический метод не дает полного представления о качестве мясных субпродуктов, их химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

2. Лабораторный метод. Этот метод исследования качества мясных субпродуктов требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества субпродуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес субпродуктов, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в мясных субпродуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых при­месей и др. Микробиологическими методами определя­ют наличие в мясных субпродуктах вредных для здоровья человека микроорга­низмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу мясных субпродуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а так­же энергетическую ценность мясных субпродуктов, их пищевую без­вредность, витаминную ценность и др.

Мясные субпродукты, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных сани­тарно-гигиенических или других лабораториях. Качество мясных субпродуктов ла­бораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов под­робно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по ко­торому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соот­ветствие пробы всей партии. Чтобы получить среднюю пробу, обыч­но берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10 % всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. От правильности взятия сред­ней пробы зависит точность определения качества всей партии това­ров. Всестороннее исследование качества мясных субпродуктов возможно только при сочетании органолептического и лабораторного методов. Мясные субпродук­ты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Существует также и социологический метод определения качества мясных субпродуктов, который основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путем проведения выставок-продаж,  покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

При определении качества мясных субпродуктов следует учитывать, что мясные субпродукты представляют собой благоприятную сре­ду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча мясных субпродуктов происходит быстрее, чем глубокий авто­лиз, и может стать источником токсикоинфекций. Наруше­ние санитарных норм в процессе переработки, транспорти­рования и реализации мясных субпродуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с рас­тительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического анализа предусматривают определение мезофильных аэробных и факультативно анаэ­робных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле и рас­тирают на площади 1 см2.

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фик­сируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характе­ра роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются источником огромного количества необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направ­ляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Отдельные субпродукты, такие, как языки, пе­чень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превос­ходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродук­тов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упи­танности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира до 12 %, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, В12, B15, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами груп­пы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от бел­ков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преоб­ладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных животных, и языки. Содержание жироподобных ве­ществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти ор­ганы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 часов), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, способам обработки (технологической и холодиль­ной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги мас­сой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз­рывами, не соответствующие требованиям нормативной доку­ментации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторич­но замороженные.

Маркировка на таре для мясных субпродуктов должна быть четкой, с указанием наи­менования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обра­ботки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера норма­тивно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 часов мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 часов, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 часа. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 часов.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 месяцев.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных субпродуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного их количества приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов дол­жно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом при рациональном питании достаточно 150-200 г. мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, забо­леваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо и мясные субпродукты в таких количествах противопоказаны.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.      Габрильянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1974. – 352с.

2.      Гончаров В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1980. – 288с.

3.      Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1985. – 288с.

4.      Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 143с.

5.      Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Мн.: Ураджай, 1998. – 396с.

6.      Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии и гигиены: Учебное пособие. – Мн.: Выш. шк., 2002. – 429с.

7.      Парфентьева Т.В., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары (товароведение): Учебник. – М.: Экономика, 1984. – 264с.

8.      Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). – М.: Высш. шк., 1984. – 192с.

9.      Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192с.