Таможенная экспертиза и декларирование плодов, овощей и продуктов их переработки

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты -- без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 -- 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 -- 100 с. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 -- 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 -- 30 дней для созревания.

2.4 Ассортимент овощных  консервов

Натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 - 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным -- морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.

Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 -- 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным -- томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым -- овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. Д.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: острый, грузинский, черноморский

Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.

Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 -- 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

2.5 Ассортимент консервов для детского и диетического питания

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

Однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 -- 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

Многокомпонентные плодоовощные .пюре с сахаром (7 -- 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

Многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 -- 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 -- 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы -- крупы. Рекомендуются детям с 4 -- 6-месячного возраста;

Многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина с (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 -- 6месячного возраста.

Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие гарантийные сроки хранения.

Крупноизмельченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3 -- 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет -- консервы, нарезанные кусочками (размер кусочков -- 0,5 -- 1 см) .

Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (курица с рисом и кабачками, баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

К диетическим относят консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) Для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «употреблять в соответствии с назначенной диетой».

Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, касты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах с 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов до 90 -- 180 ккал -- у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 -- 100 ккал) . Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5 -- 15,4 %) и обеденных (5 -- 14 %) . Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 -- 5 %).

Консервы содержат аскорбиновую кислоту, в-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Потери их в разных видах консервов достигают 20 -- 50 %. Мало изменяется в консервах минеральный состав, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

К факторам, формирующим качество консервов, относят сырье ия процессы, происходящие при производстве консервов.

Качество консервов во многом зависит от технологических свойств сырья, отсутствия дефектов, особенно критических. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, поэтому регламентируются одними и теми же стандартами.

Специфические показатели качества предусматривают особенности сырья для приготовления отдельных видов консервов. Например, для приготовления компотов, натуральных консервов сырье должно иметь достаточно твердую консистенцию, не развариваться, быть в технической стадии зрелости, интенсивной окраски.

Глава 3. Порядок сертификации.

3.1. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки.

1. Обязательная сертификация плодоовощной  продукции проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а (схема 9 применяется  для продукции фермерских хозяйств  и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, при этом декларация о соответствии  представляется заготовительной  организацией; схемы 4 и 4а используются только для продуктов переработки). Обязательная сертификация продуктов детского питания проводится по схемам За, 4а, 5, 7.

При сертификации свежей плодоовощной продукции по схеме 7 перед съемом урожая объем партии определяют как произведение площади поля (сада) и прогнозируемого урожая.

2. Перечень показателей, подлежащих  подтверждению при обязательной  сертификации, и нормативных документов  приведен в приложении 7.1, идентификационные  показатели - в приложении 7.2.

3. Испытания могут быть проведены  по сокращенной номенклатуре  показателей при условии, что  остальные показатели подтверждены  документами соответствующих государственных  служб, в том числе:

для свежей плодоовощной продукции

паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка;

заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации (удобрений, пестицидов, регуляторов роста, биопрепаратов, мелиорантов);

сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур;

для продуктов переработки плодов и овощей:

документами, подтверждающими соответствие используемого сырья и тары требованиям безопасности;

гигиеническим заключением, выданным на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство или оформления контрактов (договоров) при закупке новой продукции за рубежом.

4. Сертификационные испытания свежих  плодов и овощей на содержание  токсичных элементов и пестицидов  могут проводиться заблаговременно, при этом пробы отбирают в  местах производства (поле, теплица, сад и др.), в сроки, установленные  в договоре Органом по сертификации  и заявителем в каждом конкретном  случае (в том числе и для  продукции, ввозимой из-за рубежа).

5. При реализации крупной партии  сертифицированной плодоовощной  продукции через одну торговую  точку, поэтапно, в нескольких транспортных  средствах, сертификат может выдаваться  на всю партию один раз. В  этом случае продукцию поставляют  с отметкой в товарно-транспортной  накладной о наличии сертификата  или с копией сертификата, оформленной  в установленном порядке.

6. Отбор проб осуществляется  в соответствии со следующей  нормативной документацией:

- отбор проб от сформированной  партии свежей плодоовощной продукции  и отбор проб в поле (саду) осуществляют  в соответствии с ГОСТами на  продукцию и иными методическими  документами.

- отбор проб продуктов переработки  плодов и овощей осуществляют  в соответствии с ГОСТ 1750-85 "Фрукты  сушеные. Правила приемки, методы  отбора и подготовки проб", ГОСТ 26313-84 "Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических  анализов" и ГОСТ 27853-88 "Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб".

7. Перед реализацией продукции  после длительного хранения в  порядке инспекционного контроля  за сертифицированной продукцией  независимо от схемы сертификации  определяются показатели, которые  могут измениться и превысить  допустимые уровни, установленные  нормативными документами.

8. Порядок и периодичность инспекционного  контроля определяется органом  по сертификации в соответствии  с действующими методическими  документами, утвержденными в установленном  порядке.