Технологии производства полукопченой колбасы «Киевской союзной»

 

1. Рассчитываем  массу мяса со шпиком (кг) туши  на костях свинины жирной массой  100 кг. Согласно таблице 10(Клименко М.М «Технологическое проектирование мясо-жировых предприятий мясной промышленности») убойный выход свинины в шкуре средней упитанности составляет 62%. Расчет проводим по формуле:

Ак= (Аж * 62%) / 100%

Где Ак - живая масса на костях (кг);

Аж - живая масса свиньи перед убоем одной головы (кг);

62% - норма  выхода туши к живой массе;

Ак= (100 кг* 62%) /100% =62 кг - масса мяса туши со шпиком.

100*62%

  100% =62кг

3. Согласно  данным таблице №1(Виникова Л.Г.«Технология  и практика перероботки мяса»)выход  жилованого мяса свинины составляет 84%, определяем количество (кг) этой  свинины с помощью пропорции:

X= (62кг*84%)/100%=52кг (мякоть)

4. Согласно  методических рекомендаций Л.Г  Винникова норма выхода  жилованного  мяса полужирной свинины составляет 40%, определяем количество (кг) этой  свинины с помощью пропорции:

52кг  - 100%

 X кг  -  40%

X = (52кг* 40%) /100% = 20 кг

5. Определяем  количество нежирной свинины  для производства 600кг «Киевской  союзной» колбасы. Согласно рецептуре  на 100 кг требуется 42 кг, а на 600кг - 210 кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи мы получим 20 кг требуемого сырья. Для получения 210кг соответственно нужно:

210 кг/ 20кг = 10 голов свиней.

7. Согласно  методических рекомендаций Л.Г  Винникова норма выхода жилованного  мяса нежирной свинины составляет 40%, определяем количество (кг) этой  свинины с помощью пропорции:

52кг  - 100%

 X кг  -  40%

X = (52кг* 40%) /100% = 20 кг

8. Определяем  количество полужирной свинины  для производства 600кг «Киевской  союзной» колбасы. Согласно рецептуре  на 100 кг требуется 18 кг, а на 600кг - 108кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи мы получим 20 кг требуемого сырья. Для получения 108кг соответственно нужно:

108кг/ 20кг = 5 голов свиней.

9. Согласно  данным таблице №3(Виникова Л.Г.«Технология  и практика перероботки мяса») выход грудинки составляет 12%.Определяем  необходимое количество грудинки .Составляем пропорцию:

62кг  - 100%

 X кг  -  12%

X = (62кг* 12%) /100% = 7,4 кг

10. Определяем  количество грудинки свиной для  производства 600кг «Киевской союзной»  колбасы. Согласно рецептуре на  100 кг требуется 40кг, а на 600кг - 240кг. По выше представленным расчетам от одной туши свиньи  мы получим 7,4кг требуемого сырья. Для получения 200кг соответственно нужно: 240кг/ 7,4кг = 32 голов свиней.

Для производства 600кг. полукопченой «Киевской союзной» колбасы в смену необходимо 32 голов свиней.

 

3.3 Оборудование для производства  полукопченых колбас

Оборудование для производства полукопченых колбас:

• Дробилка замороженных блоков
• Волчок
• Мясокостный сепаратор
• Фаршемешалка
• Куттер
• Льдогенератор
• Машина для нарезки шпига
• Шприц-дозатор фарша
• Сосисочная линия
• Клипсатор
• Установка горячего копчения и варки
• Камера интенсивного охлаждения
• Упаковочная машина
• Холодильная камера хранения

Современная техника позволяет полностью автоматизировать процесс приготовления фарша. Для этого понадобится разнообразное оборудование:

Волчок: предназначен для переработки мяса в промышленных условиях в целях производства колбасной и другой пищевой продукции. Волчок является основной машиной в технологической линии по производству колбас и полуфабрикатов. Именно от него зависит качество получаемой в будущем продукции.

Фаршемешалка: предназначена для перемешивания мясного фарша со специями и другими ингредиентами. Основными узлами фаршемешалки являются дежа, крыша и смешивающий механизм. Бывают двух видов – вакуумные и открытые. Вакуумные фаршемешалки лучше, потому что обеспечивают лучшую структуру и цвет фарша. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Льдогенератор: в мясоперерабатывающей промышленности требуется огромное количество льда. В этих целях лучше всего подходит чешуйчатый лед, потому как имеет плоскую форму. Он лучше всего охлаждает фарш по сравнению с другими видами льда .\

Дробилка замороженных блоковДробилка замороженных блоков – машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до –30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

Одну из ведущих позиций среди производителей дробилок для замороженного мяса с мировым именем и высоким качеством изготовления занимают дробилки KILIA (Германия) – фирмы с 75-летним опытом по созданию машин и оборудования для мясоперерабатывающей промышленности.

Именно продукцию KILIA (дробилки, волчки, мешалки, куттера) для подготовки сырья мы выбрали для оборудования производственных линий по приготовлению колбасной продукции и полуфабрикатов.

Волчки для мяса

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Обладая 75-летним опытом по созданию производственных машин и оборудования, фирма KILIA (Германия) изготавливает промышленные автоматические волчки для мяса серии 2000 S, отличающиеся большой прочностью и долговечностью.

Именно оборудование KILIA компания «ФЕАМ-Инжиниринг» рекомендует своим Заказчикам.

Фаршемешалка

Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Компания «ФЕАМ-Инжиниринг» поставляет оборудование для смешивания фарша компании CATO (Испания), основанной в 1959 г., имя которой ассоциируется с высоким качеством, опытом, технологией производства машин для мясоперерабатывающей промышленности у заказчиков в более чем 90 странах мира. Оборудование производимое компанией CATO – одно из лучших решений, адоптированное к потребностям современных мясоперерабатывающих производств.

Куттер

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

В зависимости от возможностей и комплектации машин производителями куттеры можно выбирать, исходя из следующих параметров:

• наличие вакуумного и/или варочного оборудования;
• емкости чаши (обычно от 30 до 750 л);
• количество скоростей и количество ножей.

Открытые куттеры, не оборудованные вакуумной системой, предназначены для изготовления любых видов колбасных изделий.

Однако при измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества (в условиях вакуума аэрации фарша не происходит — улучшается его консистенция, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов). При куттеровании с вакуумом покраснение мяса происходит быстрее и с меньшим количеством добавок. В результате минимального окисления вкус становится более интенсивным, колбаса дольше сохраняется, а срез колбасы дольше не утрачивает стабильный красный цвет.

Вакуумно-варочные куттеры позволяют совместить процесс варки и измельчения сырья при производстве ливерных колбас и паштетов. Возможно дополнительное оснащение устройством для быстрого охлаждения фарша непосредственно в чаше куттера.

В соответствии с требованиями к качеству фарша вареных колбас куттеры должны иметь не менее двух скоростей ножей (например, 1 500 и 3 000 об/мин), ножевая головка — не менее трех пар ножей (6 шт.). Для процесса перемешивания может быть достаточно и одной пары ножей, остальные ножи просто снимаются.

Количество скоростей куттера или диапазона их регулирования зависит от типа двигателя устанавливаемого на машине. Это может быть двигатель постоянного тока (широкий диапазон выбора скоростей, шесть из которых, фиксируются при пуске куттера в эксплуатацию, и которые доступны оператору). Это может быть двигатель переменного тока: количество рабочих скоростей ограничено. При комплектации куттера двигателем переменного тока с преобразователем частоты - количество рабочих скоростей может быть любым в пределах диапазона.

Обладая 75-летним опытом по созданию производственных машин и оборудования, фирма KILIA (Германия) изготавливает куттеры для малых и средних производств (объемом чаши от 30 до 90 литров), а также промышленные машины (объемом чаши от 125 до 750 литров).

Именно оборудование KILIA компания «ФЕАМ-Инжиниринг» рекомендует своим Заказчикам.

Льдогенератор

В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

С 2008 года компания «ФЕАМ-инжиниринг» является эксклюзивным дистрибьютором промышленных ледогенераторов производства компании Scotsman (Италия).

Компания Scotsman, входящая в группу компаний «Enodis plc», производит льдогенераторы с 1950 года. За полвека исследований, внедрения инноваций и деятельности по удовлетворению потребностей клиентов в качественных ледогенераторах компания стала крупнейшим мировым производителем льдогенераторов, реализовавших более МИЛЛИОНА работающих льдогенераторов Scotsman.

Компанией Scotsman введён ряд запатентованных изобретений и инноваций для того, чтобы льдогенераторы были надёжнее, экономичнее, удобнее в эксплуатации.

Для производства мясной продукции компания «ФЕАМ-инжиниринг» рекомендует использовать льдогенераторы с горизонтально расположенным барабаном серии MAR и промышленные льдогенераторы серии EVE, на базе барабанов компании Scotsman.