Технологические принципы производства продукции общественного питания

 

интенсификацию теплообмена  посредством увеличения поверхности  взаимодействующих фаз (измельчение  продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь соприкосновения  с греющей поверхностью была наибольшей), повышения температуры теплоносителя;

 

использование новых электрофизических  методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

 

Увеличение времени тепловой обработки продуктов может привести* к излишней потере влаги, сочности и  вкуса готовой продукции, а также  ее пищевой ценности вследствие дополнительного  разрушения пищевых компонентов.

 

Представляется целесообразным уменьшение продолжительности тушения  капусты и свеклы посредством  интенсификации процесса меланоидинообразования.

 

Принцип наилучшего использования  оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы  рабочего пространства машин и аппаратов.

 

В соответствии с этим принципом  машины и аппараты при необходимой  производительности должны иметь невысокую  энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность  автоматического управления.

 

Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.), где установлено соответствующее  оборудование (пончиковые автоматы и  др.).

 

Принцип наилучшего использования  энергии предусматривает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

 

Энергоемкость (электроемкость, теплоемкость) продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение  стоимости потребленной в производстве продукции энергии к стоимости  продукции.

 

Энергоемкость кулинарной продукции  можно сократить путем использования  современного оборудования с невысокой  энергоемкостью, разумного сокращения энергоемких способов обработки  продуктов, строгого соблюдения технологической  дисциплины, например соблюдения температурных  режимов обработки продуктов, своевременного отключения энергии с учетом термостойких свойств (возможностей) оборудования и  др.

 

При целостной оценке технологического процесса следует учитывать также  расход воды, трудовые и прочие затраты  на производство той или иной продукции.

 

 

2. Производство полуфабрикатов

 

2.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов

 

Полуфабрикаты из овощей и  плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке  продукты, предварительно прошедшие  механическую и гидромеханическую  кулинарную обработку (в некоторых  случаях и тепловую, и химическую).

 

Некоторые полуфабрикаты  из овощей вырабатывают централизованно  на крупных предприятиях общественного  питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения  этими полуфабрикатами более  мелких предприятий (доготовочных).

 

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

 

Характеристика сырья

 

Для приготовления кулинарных изделий на предприятиях общественного  питания используют практически  все известные овощи, плоды и  ягоды, которые поступают чаще всего  в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными  в банках и замороженными. Овощи и плоды, используемые для производства полуфабрикатов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов, ОСТов и РСТ.

 

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень  тех или иных изменений зависит  от технологических свойств сырья  и применяемых режимов обработки.

 

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них  пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и  особенностями строения их тканей.

 

Строение тканей овощей и  плодов

 

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные  клеточные элементы (органел-лы) –  вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. 15).

 

Вакуоль расположена в  центре клетки и является самым крупным  элементом. Она представляет собой  своеобразный пузырек, заполненный  жидкостью, в которой растворены питательные вещества, – клеточным  соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими  органеллами занимает в клетке пристенное положение.

 

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембран а-м и. Вакуоли  окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность  ядер, пластид и другие цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых  мембран с промежутком между  ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

 

Цитоплазма на границе  с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу  плазмалеммы можно увидеть при  рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным  раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением  внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение  цитоплазмы от клеточной оболочки.

 

Мембраны регулируют клеточную  проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех  или иных веществ в клетку и  за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в  другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в  тканях.

 

Каждая клетка покрыта  оболочкой, представляющей собой первичную  клеточную стенку (см. с. 80). В отличие  от мембран она характеризуется  полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с  помощью так называемых срединных  пластинок, образуя остов паренхимной  ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.

 

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма-тические тяжи, проходящие через оболочки.

 

Поверхность отдельных экземпляров  овощей и плодов покрыта покровной  тканью – эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют  пониженную пищевую ценность, и при  переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют.

 

Свежие овощи и плоды  отличаются значительным содержанием  воды (от 75 до 95%), поэтому все структурные  элементы их паренхимной ткани в  той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком  содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных  удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое  тургорное давление в тканях. Тургорное  давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается  при погружении их в воду. Это  свойство овощей и плодов учитывают  при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным  тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени  обработки и снижения количества отходов.

 

Пищевая ценность овощей и  плодов

 

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные  вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

 

Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы  пектиновые вещества).

 

Общее содержание Сахаров  в овощах колеблется от 1,5% (на сырую  массу съедобной части) в картофеле  до 9% в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в  моркови (6%) и белых кореньях (петрушка – 9,4%, пастернак – 6,5, сельдерей – 5,5%); в капустных овощах Сахаров  более 4%. В плодах и ягодах общее  содержание Сахаров колеблется от 3 – 4% в лимонах и клюкве до 16–19% в винограде и бананах.

 

Соотношение различных Сахаров  в отдельных видах овощей и  плодов неодинаково. Например, в картофеле  они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень  мало; в луке репчатом и моркови  – сахарозой и в меньшей  степени глюкозой и фруктозой. В  белокочанной капусте содержатся в  основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаров. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени  глюкозой и сахарозой, в винограде  и вишне – глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимоиах все  три вида Сахаров присутствуют в  равных количествах.

 

Крахмал в относительно больших  количествах содержится в картофеле  – в среднем 16% на сырую массу  съедобной части картофеля продовольственного. Из других овощей сравнительно высоким  содержанием крахмала отличаются зеленый  горошек (6,8%), бобы овощные (6%), пастернак (4%), фасоль стручковая (2%). В остальных  овощах содержание его не превышает  десятых долей процента. У большинства  плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и  айве.

 

Содержание клетчатки  в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной  части). Повышенным содержанием ее отличаются пастернак (2,4%), хрен (2,8%), укроп (3,5%), а  также некоторые ягоды – малина (5,1%), облепиха (4,7%).

 

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно  меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка  и гемицеллюлозы в большей  степени концентрируются в покровных  тканях овощей и плодов и в меньшей  – в мякоти.

 

Количество пектиновых веществ  в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде –  протопектином и растворимой  – пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).

 

Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную  разветвленную структуру (рис. 16). Главная  цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных  метиловым спиртом, и рамнозы (главную  цепь протопектина называют рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями  присоединены боковые цепи гемицеллюлоз – галактанов и арабинанов. Ниже представлен участок цепи полигалактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных  групп этерифицирована метиловым  спиртом.

 

Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и других составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная масса его  пока неизвестны, так как протопектин  не удалось выделить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При  извлечении протопектина различными способами  обычно получают продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рам-нозу и  др.

 

Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалак-туронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые  проявляются тем значительнее, чем  больше в его молекуле меток-сильных  групп.

 

Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4–6%. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2–1,5%) – Примерно половину азотистых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме  белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую  массу).

 

«Количество минеральных  веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5% – Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

 

Органические кислоты  овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами. Общее  содержание органических кислот в овощах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает, как  правило, яблочная кислота. Однако в  корнеплодах свеклы преобладающей  является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и черной смородине – лимонная, в винограде – винная и яблочная, в персиках и клюкве – яблочная и лимонная кислоты.

 

Органические кислоты  находятся в свободном или  связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных.

 

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее  время витамины, кроме витаминов  В)2 и D (кальциферола). К витаминам, источником которых являются главным образом  овощи и плоды, относятся: водорастворимые  витамины – С, Р, U и фолацин; жирорастворимые  – Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-, (3-,3- и укаротины).

 

Особое значение имеет  термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г. съедобной части продукта. В  таких овощах, как картофель, капуста, количество витамина С относительно невелико (20–60 мг на 100 г.), но поскольку  эти овощи занимают значительный удельный вес в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г.).

 

Аскорбиновая кислота  в овощах и плодах находится в  трех формах – восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная  форма аскорбиновой кислоты может  окисляться с помощью соответствующих  ферментов или других окислительных  агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних  факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.