Технологические принципы производства продукции общественного питания

 

За рубежом применяют  также очистку картофеля только щелочью. После щелочной очистки  картофель промывают струями  воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации  остатков щелочи.

 

Применение щелочи с гигиенической  точки зрения нежелательно, так как  она может проникать в мякоть клубней и, несмотря на тщательное их промывание и нейтрализацию щелочи, частично оставаться в картофеле. Поэтому  этот способ очистки нельзя считать  перспективным для общественного  питания нашей страны. В настоящее  время и в пищевой промышленности парощелочную очистку на поточных линиях заменяют паровой очисткой.

 

На предприятиях общественного  питания используют в основном линии  с механическим способом очистки, так  как они не требуют дорогостоящего оборудования и просты в обслуживании.

 

Полуфабрикаты из картофеля

 

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых  или нарезанных клубней картофель  сортируют, калибруют по размерам и  моют в моечных машинах или  вручную в ваннах. После этого  его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При  обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.

 

Продолжительность очистки  одной партии картофеля в зависимости  от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5–3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля  следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового  размера. После машинной очистки  производят ручную дочистку клубней: удаляют  глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для  получения крахмала.

 

При наличии высококачественного  сырья (крупный чистый картофель  с неглубокими глазками) можно  применять углубленную очистку  за счет увеличения продолжительности  обработки картофеля в очистительных  машинах. С помощью такой обработки  можно полностью очистить около 80% клубней.

 

4 Молодой картофель очищают  вручную в ваннах с водой,  где его перемешивают деревянной  веселкой, или в очистительных  машинах без абразивной облицовки.

 

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель  непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные  формы нарезки – соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

 

Нарезанный картофель  является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля  в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для  жарки, после нарезки промывают  для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке  кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого  картофель обсушивают на воздухе  для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

 

Потемнение сырого очищенного картофеля и способы предохранения  его от потемнения

 

При хранении на воздухе поверхность  очищенных и нарезанных клубней  темнеет. Причиной потемнения картофеля  является окисление содержащихся в  нем полифенолов под действием  кислорода воздуха при участии  фермента полифенолоксидазы.

 

Из содержащихся в картофеле  веществ фенольного характера, при  окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин  окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

 

Образование темноокрашенных  веществ при хранении очищенного картофеля может происходить  в результате окисления и другого  вещества фенольной природы –  хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

 

Пблифенолы сосредоточены  в вакуолях растительной клетки и  отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов  в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть  промежуточных продуктов окисления  восстанавливается с помощью  соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

 

При повреждении клеток, что  имеет место при очистке и  нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с  цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному  окислению до образования темноокрашенных  продуктов.

 

Скорость потемнения картофеля  различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких  сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали  коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней  сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в  течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают  с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет  мякоть картофеля.

 

После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля  не наблюдается. Через 10–12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают  коричневую окраску. После углубленной  машинной очистки потемнение клубней  наблюдается уже по прошествии 3–4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется  довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

 

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение  клубней с кислородом воздуха.

 

Другим способом предохранения  очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

 

Сульфитация заключается  в обработке очищенных клубней  картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с  образованием сернистого ангидрида (SO2), способного снижать активность полифенолоксидазы  и тем самым задерживать образование  меланинов. Кроме того, SO2, являясь  хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные  соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при  повышенных концентрациях и пониженной температуре.

 

Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, поэтому  содержание SO2 в сульфитированных клубнях  не должно превышать 0,002%. В этом случае в готовых блюдах из картофеля  сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки  кислые натриевые соли сернистой  кислоты разлагаются, а выделяющийся при этом SO2 улетучивается с водяными парами. С другой стороны, этого количества сернистого ангидрида достаточно для  предохранения картофеля от потемнения *в течение 1–2 суток.

 

В картофеле сразу после  сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10–15 раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно  промывать, режимы сульфитации и  промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO2 в очищенном картофеле  в пределах допустимой нормы.

 

На некоторых линиях перед  ручной дочисткой применяют так  называемую предварительную сульфитацию  во избежание потемнения картофеля  в процессе дочистки.

 

Существуют и другие способы  инактивации окислительных ферментов  для предохранения картофеля  от потемнения при переработке. В  пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование –  кратковременную обработку картофеля  кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими  ломтиками или брусочками, что  обеспечивает достаточно полную инактивацию  ферментов во всей массе картофеля.

 

При бланшировании целых  клубней инактивация ферментов  происходит только в поверхностном  слое клубня толщиной 2–5 мм в зависимости  от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает  доступ кислорода к нижележащим  сгюям.

 

Картофель сырой очищенный  сульфитированный (полуфабрикат)

 

При производстве полуфабриката  «Картофель сырой очищенный сульфитированный»  сырье по качеству должно удовлетворять  определенным требованиям. Лучшим для  производства полуфабриката является картофель, клубни которого имеют округлую или овально-округлую форму, гладкую  без наростов поверхность, тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков  и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке  картофель, пораженный сельскохозяйственными  вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

 

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс  обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического  способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью  – 600 кг/ч).

 

При использовании этой линии  картофель сортируют и калибруют  в овощехранилищах. На переработку  направляют только средний и крупный  картофель, причем каждую партию раздельно  с целью уменьшения отходов.

 

Перед обработкой на линии  картофель рекомендуется замачивать в течение 2–3 ч для снижения расхода  воды при последующем мытье. Обязательно  замачивают старый вялый картофель  для восстановления тургора клубней  и сокращения времени последующей  очистки. Замачивают картофель в  цементированных закромах-ваннах в  количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

 

Картофель подают в загрузочный  бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.

 

Во избежание поломки  очистительных машин картофель  после вибромойки пропускают через  камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность  раствора, а к! шни и комья земли  оседают на дно.

 

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни  и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга  смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей  водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

 

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой  и поступает в сульфитационную  машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

 

В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин  водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5–1% в пересчете на SO2. После этого  их промывают под душевыми устройствами в течение 7–8 с, дозируют по 15–20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.

 

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие  консистенцию, свойственную свежеочищенному  картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.

 

Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный»  при 15 – 16 °С –24 ч, при 2–7 °С –48 ч.

 

На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

 

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки

 

Вышеупомянутый режим  сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля  установлен для механического способа  очистки независимо от типа овощеочистительных машин.

 

При использовании других способов очистки режим сульфитации  картофеля изменяют в той или  иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния  их поверхности.

 

Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет  место при ручной очистке. При  механической обработке поверхность  клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.

 

При промывании сульфитированного  картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.

 

Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля  сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля  в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает  установленного нижнего предела (0,5–0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых  помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться  на следующий день, целесообразно  пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7–1%). В этом случае полуфабрикат будет  содержать повышенное количество SO2, однако в процессе хранения в течение 12–15 ч часть его улетучится и  к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.

 

В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем  в механически очищенном, так  как клубни после обжига имеют  относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2–3 мм, в котором  крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный  студень препятствует проникновению  раствора бисульфита натрия внутрь клубней  в процессе сульфитации. Однако при  последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется  сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6–0,8% в пересчете на сернистый  ангидрид) в течение 2 мин и промывать  не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной  водой в течение 8–10 с. Отпуск картофеля  следует производить не ранее  чем через 4 ч после сульфитации.