Технологические процессы приготовления заправочных супов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к качеству, санитарные требования, режим хранения и реализация.

Цвет:

мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком;

куриного – золотисто-жёлтый;

рыбного – светло-янтарный или слегка зелёного оттенка.

Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить  форму.

Консистенция их – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Качество во многом зависит  от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые  супы хранят в мармите 2-3 часа.

Прозрачные супы отпускают  в бульонной чашке, тарелке или  суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку  сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона  на порцию 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.

 

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний  повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед  началом работы и при переходе от одной операции к другой. При  изготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды, подвернуты от локтя  или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки.

В результате тепловой обработки  в  продуктах происходят процессы, изменяющие их концентрацию, вкус, запах  и повышающие усвояемость пищи. Физиологический  эффект такой обработки зависит  от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует  полностью погрузить в горячую  воду, избежать бурного кипения, и  варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отваренные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре) следует соблюдать такие  правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира  руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть, предварительно подвернут  термической обработке.

Суповое отделение - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация  его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием  количества и ассортимента блюд.

Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить  своё рабочее место, проверить исправность  механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

 

 

 

 

Заключение

 

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для  нормального функционирования желудочно-кишечного  тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме  жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице  прохладно. Он согревает организм и  обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и  технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать  органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и  сахара) и микробиологическим показателям  качества. А также должны быть соблюдены  температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение  в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990.- 480 с.

5. Ратушный А.С. Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. Т.1 Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

6. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

7. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги  общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая  населению. Общие технические  условия».

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания. Общие требования к  оформлению, построению и содержанию».

10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги  общественного питания. Метод  органолептической оценки качества  продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги  общественного питания. Метод  расчета отходов и потерь сырья  и пищевых продуктов при производстве  продукции общественного питания».

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования к срокам годности  условиям хранения пищевых продуктов».

14.   http://www.100menu.ru

15.   http://knowledge.allbest.ru

16.   http://knigakulinara.ru