Технологический контроль качества макаронных изделий

"justify">     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм). 

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

     - прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

     - штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     - длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.

     - короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки⁷.

     СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

     Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

     Для обогащения и частичной витаминизации  макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95. Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью⁸. 

     3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий 

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном порядке.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 3⁹.

     Таблица 3 - Органолептические показатели макаронных изделий

 

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4¹⁰.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В. Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

     Таблица 4 - Физико-химические показатели макаронных изделий

 

     Допускается следующее отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5)¹¹.

     Таблица 5 - Показатели безопасности макаронных изделий

 

     По  показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать  следующим требованиям: токсичные  элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины  и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий - 137- 60; стронций - 90-30.

     Контроль  показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции. Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

     Таким образом, качество макаронных изделий  проверяют органолептическими и  физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.  

     Заключение 

     В работе мы рассмотрели следующие:

     1. Товароведческая характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

     Оценить качество макаронных изделий можно  по цвету, излому, вкусу, прочности, кислотности, внешнему виду. Цвет макарон должен быть светлым, однотонным, должен соответствовать виду муки и различным примесям, внесенным в тесто. Поверхность макарон должна быть гладкая, допускается небольшая шероховатость без признаков непромеса. Вкус и запах должен соответствовать макаронным изделиям, без привкуса горечи, плесени и других, несвойственных для макарон, запахов. Излом макарон должен быть стекловидным, форма, соответствующая виду макарон.

     2. В настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью

     3. ГОСТ Макаронные изделия нормирует в макаронах качество лома и крошки. Лом — кусочки макарон длинной 5-13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается  лома не более 4%, в 1-м сорте не более 5%, если рассматривать развесные изделия, то допустимая норма лома в изделиях высшего сорта — до 7%, 1-го сорта — до 10%. Важная характеристика макаронных изделий — прочность, т.е. нагрузка, которую они выдерживают. Эта характеристика зависит от режима сушки и качества муки.