Технологический процесс изготовления томатного сока

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)

Высшая школа экономики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств»

 

Тема: «Технологический процесс изготовления томатного сока»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент группы 92-005

Мазанова А.Е.

Проверил:

к.т.н. Сидоров Ю.Д.

 

 

 

 

 

Казань, 2014

 

Содержание

1 Характеристики готовой продукции……………………………. 2 Характеристики исходного сырья, полупродуктов и материалов, используемых для получения готового продукта…………………… 3 Технология изготовления продукта, стадии технологического процесса, технологическая схема производства……………………… 4 Материальный баланс производства на единицу выпускаемой продукции (продуктовый расчёт). Описание рецептуры получения готового изделия……………………………… ……………………….. Список использованных источников…………………………........

3   7   10     13 16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристики готовой продукции

Томатный сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт. Органические кислоты активно участвуют в обменных процессах в организме. Как питательный продукт он полезен всем, но особенно людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и нарушением обмена веществ.

По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С.

Томатный сок, пожалуй, самый любимый напиток абсолютного большинства населения России. Он замечательно утоляет жажду, притупляет чувство голода. Имея низкую калорийность, томатный сок содержит повышенное количество кальция. Его рекомендуют пить детям, пожилым людям.

Следует помнить, что сырой томатный сок дает щелочную реакцию в организме. При его употреблении надо исключить концентрированные сахара и крахмалы, иначе реакция будет кислой вместо щелочной.

Содержащиеся в томатном соке фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6-1,0 % поваренной соли. Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5-6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120°С в течение 20-30 мин. Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7-4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5 % по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).

По внешнему виду томатный сок имеет однородную структуру с наличием взвешенных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения сахаров и кислот. Общее количество сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1-3,7 %. В соке содержится 1,4-4,4 мг/100 г ликопина и 0,06-0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6-7 % мякоти. Содержание витамина С в соке составляет 10,2-.23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50%. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол, в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока.

Производство томатного сока регулируется Федеральным законом Российской Федерации от 27 октября 2008 г. №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Томатный сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

• прямого отжима;
• восстановленный.

В соответствии с рецептурами томатный сок изготавливают:

• без добавок;
• с добавками: с солью и (или) с сахаром  и (или) с пряностями.

По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Органолептические показатели томатного сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: - при  хранении отслаивание жидкости; - для  сока прямого отжима – единичные  частицы  дробленных семян; - для  сока прямого отжима – наличие  «белого кольца» не микробиологического  происхождения.
Вкус и запах	Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственные соку, изготовленному из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет	Красный или оранжево-красный. Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

 

Питательная ценность томатного сока, как и любого другого продукта питания, связана с доброкачественностью, усвояемостью и энергетической ценностью.

Доброкачественность определяется отсутствием в составе вредных для человека веществ – ядовитых солей, тяжелых металлов и других вредных веществ. Содержание (невозможность содержания) тех или иных веществ предусмотрено стандартами и ГОСТами.

Усвояемость зависит от химического состава, консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида и от индивидуальных особенностей человека. В химический состав входят вода, белки, жиры (незначительное количество), углеводы, витамины и минеральные вещества, которые обогащают организм человека.

По общим физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Общие физико-химические показатели томатного сока

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов и сахара), % (Брикса), не менее:		По ГОСТ 28562, ГОСТ Р 51433
для томатного сока прямого отжима	4,5
для восстановленного томатного сока	5,0
Массовая доля хлоридов для томатного сока с солью (добавленных), %, не более	1,0	По ГОСТ 26186
Массовая доля инвертного сахара (добавленного), %, не более	2,0	По ГОСТ 8756.13, ГОСТ Р 51938
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не более	0,6	По ГОСТ 25555.0, ГОСТ Р 51434
Массовая доля мякоти, %	12-20	По ГОСТ 8756.10
Минеральные примеси	Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	*	Визуально

 

Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклидов в томатном соке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078-2001, других пестицидов, использованных при выращивании сырья – ГН 1.2.1323-2003.

Показатели безопасности томатного сока приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Показатели безопасности томатного сока

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
Микотоксины:
патулин	0,05
Радионуклеиды:
цезий – 137	120 Бк/кг
стронций – 90	40 Бк/кг

 

По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стериальности для консервов группы Б в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-2001 (подпункт 1.6.5.2, приложение 8). Микробиологические показатели томатного сока приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели томатного сока

КМАФа – нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	Е.соli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1х10	1,0	1,0	1,0	–	25	L.monocytogenes в 25г не допускается

 

Таким образом, томатный сок является одним из наиболее популярных напитков благодаря приятным вкусовым свойствам и высокой пищевой ценности. Современное производство этого вида консервов занимает особое место в консервной промышленности страны. Постоянно ведется работа по совершенствованию технологии и техники производства, улучшению качества сока, внедрению поточных технологических линий. 

 

2 Характеристики исходного сырья, полупродуктов и материалов, используемых для получения готового продукта

Сырьем для производства томатного сока служат томаты. Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25 % выработки плодоовощных консервов.

Химический состав и свойства томата. Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) - 19 ккал. Они содержат 4-8 % сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6 % от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1 %), органические кислоты (0,5 %), клетчатка (0,84 %), пектиновые вещества (до 0,3 %), крахмал (0,07-0,3 %), минеральные вещества (0,6 %).

Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин - 0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы, ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы (гликозиды петунидина), стеарины (стигмаетерин, бета-ситостерин), тритерпеновые сапонины (альфа- и бета-амирины), абсцизиновая кислота. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина, в золе томатов содержатся соли (%): калия - 38,1, натрия - 17, фосфора - 9,4, магния - 8,6, кальция - 6,1, а также железо, сера, кремний, хлор, йод, ванадий, кобальт, цинк.

Томаты имеют очень богатый список полезных веществ, в них содержатся глюкоза и фруктоза, йод, натрий, магний, марганец, цинк, железо. Эти вещества как воздух необходимы людям, они дают силу и помогают организму работать как часы. Не менее богаты томаты и кислотами: винной, лимонной и яблочной. Полезные свойства их с таким составом неоспоримы.

Томат – одна из основных овощных культур, выращиваемых в России. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6 %, а консервная промышленность производит до десяти наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами В, С, РР и каротином (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.