Технология производства игристых вин

 

Основным спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода – продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная – резкий, винная – кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.

В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные соединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».

Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и выдержке вин.

В вине в сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можно определить место происхождения вина.

Разнообразие веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

Вино не рекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.

 

3. Сырьё, используемое при производстве игристых вин

 

Для производства шампанского в России используют только определённые ампелографические сорта винограда – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.

Пино белый получен в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.

Данный сорт винограда отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания – сентябрь.

Шардонне – Французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого винограда – Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.

Пино-Фран – Французский винный сорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.

Пино Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и крайне южных зон. Это типичный винный сорт ранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества.

Рислинг - Германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.

Алиготе – Французский винный сорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.

Мерло – Французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.

Каберне-Совиньон – Французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.

Сильванер – белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанских виноматериалов.

Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Сок и плотные части мякоти составляют, %: сок - 85,9, гребни - 2,6, кожица и семена - 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.

Траминер розовый – старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствам принадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и семян. Гребни составляют 3,5 % общей массы грозди. Сорт винограда отличается высокой сахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в основном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин, шампанских виноматериалов и соков.

Совиньон белый – французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.

Состав грозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части мякоти и семена — 18,2. Сорт относится к группе высококачественных технических сортов. Сахаристость ягод при сборе урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто используют как сорт-улучшитель в купажах с сортами Алиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы для шампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.

Виноград, применяемый для производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм3, фенольных соединений 100 – 200мг/дм3, глюкоацидометрический показатель должен быть не выше 20.

Перерабатывают виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы производят так же как и для сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и тд. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2 месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступа воздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.

Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твёрдой – кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.

Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которые приводят к изменению химического состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12оС. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённое виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.

Полученные шампанские виноматериалы подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.

Ассамблирование – объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.

С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором рыбного клея, затем выдерживают (17 – 21 суток), снимают с осадка и фильтруют.

Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.

Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при температуре -5оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию.

 

4. Технология производства игристых вин

 

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путём вторичного спиртового брожения.

Шампанизация включает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Существует три способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.

Бутылочный способ шампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковка бутылок.

Тиражную смесь готовят из осветлённых купажей, которые помещают в тиражный резервуар с мешалкой, вносят раствор танина и рыбного клея, в случае необходимости лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.

Тиражный ликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(в пересчёте на инвертный сахар).

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре 12…18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10…15оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.

Вино, прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичного брожения производят послетиражную выдержку при температуре 10…15оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.

В процессе бутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол и высококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.