Технология производства игристых вин

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2). На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

К дефектам вин относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного.

Медный касс — менее распространенный дефект. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

К недостаткам вин относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

7. Идентификация и способы выявления фальсификации игристых вин

Чтобы иметь право называться «шампанским», игристое вино должно отвечать следующим требованиям:

• производиться только в провинции Шампань;
• изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне).
• при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны некоторые общие и специфические способы фальсификации: наиболее распространённый способ - путём частичной или полной подмены одного вида вина другим (более дешёвым), для доведения низкокачественных виноматериалов до необходимых кондиций используют - синтетические красители, ароматизаторы, сахар и спирт;

Фальсификация вина известна с давних времен (XIII-XIV вв.). Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностью технологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин, невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами. Поэтому виноделы во все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путем удешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счет совершенствования производства и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградные вина. Прежде всего это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и способов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

На практике наиболее часто встречаются следующие способы фальсификации виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболее распространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадии приготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).

Шаптализация вина. Заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока.

Шеелизация или добавление глицерина применяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прекращения процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Подделка букета вина используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые вина выдаются купажные;; фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин вместо виноградного сока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального игристого вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей.

8. Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин

Игристые вина (шампанское) разливают в новые бутылки типов II и VII по уровню, жемчужные — в новые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшой во избежание активного протекания окислительных процессов.

Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают мюзле, закрепляющееся за поясок горла бутылки. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробки покрывают фольгой, на нижний край которой наклеивают кольеретку.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией, содержащей правила хранения и обращения.

Бутылки укладывают в ящики деревянные и пластмассовые многооборотные, из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры и тару-оборудование.

Закрытые ящики обтягивают проволокой или стальной упаковочной лентой, оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики из гофрированного картона).

Маркировка. Основные сведения о вине сообщаются на этикетке, наклеенной на цилиндрическую часть бутылки. На ней указывают: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; объем, л; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта, %; массовую концентрацию сахаров, г/л; дату розлива (на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки или непосредственно на потребительской таре); наименование места происхождения вина; условия хранения; содержание пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок, ГМИ (при их использовании); обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Для игристых вин на этикетке дополнительно указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража (для коллекционных вин), метод шампанизации (при бутылочном способе), условия хранения, при использовании подсластителя надпись «для больных диабетом».