Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

 

   

РЕФЕРАТ

Работа  содержит: 26 страниц, 1 таблицу, 1 рисунок.

Ключевые  слова: хлебопекарные изделия, стадии производства, стандарты, контроль качества, потребительские свойства, хлебопекарные  свойства, сырье.

Изучена товарная продукция хлебопекарных  изделий.

Определены  потребительские и хлебопекарные  свойства хлебопекарных изделий. При  изучении рассмотрено основное сырье и его характеристика. Изучены основные стадии производства хлебопекарных изделий.

Рассмотрены основные показатели качества изделий  и приведены соответствующие  стандарты.

Изучены вопросы контроля качества, упаковки, хранения, транспортирования, маркировки готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Содержания 

 

 

РЕФЕРАТ …………………………………………………………………... СОДЕРЖАНИЕ ……………………………………………………………	2  3
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….	4
1. Применение хлебопекарной продукции в сфере потребления……….	5
2. Классификационные признаки хлебопекарной продукции…………	6
3. Потребительские свойства хлебопекарной продукции ………………	7
4. Технология производства хлебопекарных изделий и ее технико-экономическая оценка …………………………………………………….	10
4.1. Характеристика сырья ……………………………………………..	10
4.2. Характеристика основных стадий производства хлебопекарных изделий……………………………………………………………………..	15
4.3. Блок-схема производства технологического процесса производства хлебопекарных изделий …………………………………………………..	19
5. Стандарты на хлебопекарные изделия, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов………………..………………………………………………… 5.1. Технические требования …………………………………………….. 5.2. Методы определения физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий ……………………………………….	21     21       22
6. Контроль качества хлебопекарных изделий. Стандарты на правила приемки, транспортирования и хранения товара………………..………	23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….……..	26
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..	27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами. Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией. Потребность человека в хлебе составляет в среднем от 300 до 500 грамм в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др. Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство. Ученые утверждают, что еще во времена Мезолита (10-15 тыс.лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями ячменя, пшеницы, овса, ржи.

С открытием огня люди обнаружили, что подогретое на нем или обжаренное зерно вкуснее. Тогда они стали  питаться таким зерном, постепенно научились варить похлебку из муки, выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Прошло много столетий, прежде чем в тесто начали добавлять  дрожжи – поистине волшебное вещество, превратившее жесткую лепешку в  пышную и мягкую булку. Историки считают, что кислое тесто впервые появилось  у египтян приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей  эры.

Распространением пользовался  обычай держать в доме черствую буханку  хлеба, которую испекли в страстную  пятницу. Ее подвешивали на веревочке  к потолку, и она целый год  исправно отгоняла от дома всех злых духов. У такой буханки хлеба было и еще одно ценное качество: достаточно было отрезать от нее ломтик, накрошить  в чашку с водой, и готово «патентованное лекарство» от желудочных болезней. Врачи  и теперь при желудочно-кишечных болезнях рекомендуют питаться черствым хлебом.

Символом средневековых  мастеров-пекарей во многих странах  был большой крендель, изготовленный  из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у  входа в пекарни и хлебные  лавки.

Основу хлебопекарной  промышленности Беларуси составляют предприятия  Депортамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ. В настоящее время хлебопекарная  промышленность представлена 57 хлебозаводами  Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также  частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской  железной дороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или 1,3 млн. т в год.

 

1. Применение хлебопекарной продукции в сфере потребления

 

В мире мало ценностей таких, как хлеб, которые ни на час не теряли бы своего значения. Ведь хлеб - это не только величайшее изобретение  человечества, но и символ величия  труда и единения людей, фактор стабильности и консолидации общества.

Во все времена, при  всех социально-экономических формациях, проблема обеспеченности населения  хлебом носит не только экономический, но и политический характер. Существует непреложная истина: власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды  в хлебе. Стабильное производство зерновых культур, ритмичный выпуск хлеба  различного ассортимента, способного удовлетворить разнообразные запросы  потребителей, своевременная доставка и стоимостная доступность хлеба, -являющиеся элементами сложной совокупности продовольственной и экономической безопасности народнохозяйственного комплекса, могут рассматриваться в качестве фактора уменьшения социальной напряженности в обществе[3].

В Республике Беларусь ежегодно вырабатывается несколько сотен  наименований хлебной продукции. Потребность  человека в хлебе составляет 300 -500 г. в сутки. Также ученые отмечают, что ржаной хлеб полноценнее пшеничного. Содержание полезных веществ в нем  значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем ржаного. Ржаной хлеб полезнее, т.к. в муке высшего сорта отсутствует  ряд ценных питательных веществ, витаминов, аминокислот и минеральных  веществ, отходящих в отруби при  помоле зерна, и необходимых для  нормальной жизнедеятельности организма. Однако надо учитывать, что человек  не питается одним лишь хлебом, а  сочетает его с другими пищевыми продуктами: мясом, молочными продуктами, овощами, фруктами, рыбой и др. Хлеб является важным источником витаминов  группы В, а также РР и Е[9].

Каждый человек должен получать питание, соответствующее  потребностям организма, с учетом возраста и характера профессии. В связи  с этим выпускают диетические  хлебопродукты повседневного потребления, такие как бессолевые изделия, с  пониженной кислотностью, с небольшим  содержанием углеводов и белка, с добавлением ксилита и сорбита, с применением дробленого зерна  и отрубей, лецитина, морской капусты, йода , а также хлебные изделия специального назначения, которые предназначены для людей определенных профессий. Форма этих изделий, как и других, остается традиционной: буханки, батоны, булки, караваи, лепешки и пр. По вкусу они не особенно отличаются от хлебопродуктов массового спроса.

Особо интересным представляется хлеб для космонавтов. В Космический хлеб сытный и долго не черствеет. Ассортимент космических хлебов достаточно разнообразен – девять наименований. Еще не остывшие после выпечки хлебцы пакуют ( по 10 буханочек по 4,5 г. каждая) в конверт из прозрачной пленки. Конверт стерилизуют и вкладывают во второй пакет, полиэтиленовый, тоже прозрачный. Края тщательно запаивают. В таком виде хлеб отправляют на борт космического корабля[3].

2. Классификационные  признаки хлебопекарной продукции 

 

В настоящее время хлебопекарная  промышленность нашей страны выпекает огромное количество хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических  и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные  – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Молочный, Ситный с изюмом); в некоторых внимание обращено на форму изделия (хлеб Ромашка). Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные национальные особенности (Украинский, Минский), в других случаях в наименовании хлеба отражается лишь областной или городской трест хлебопекарной промышленности, разработавший рецептуру и представивший данный сорт для утверждения. Иногда в названии отражается как бы «адрес» основного потребителя (крендель «Школьный», булка)[9].

Классификация хлебопекарных  изделий в соответствии с ОКПРБ

Секция Д – Продукты перерабатывающей промышленности 

Подсекция ДА – Пищевые  продукты, напитки и табачные изделия

Раздел 15 – Пищевые продукты и напитки

Группа 15.8 – Прочие пищевые  продукты

Класс 15.81 –Хлеб, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Категория 15.81.1 - Хлеб, хлебобулочные  и мучные кондитерские изделия, не предназначенные  для длительного хранения.

Подкатегория 15.81.11 – Свежий хлеб и хлебобулочные изделия[8].

Классификация в соответствии с ТНВ ЭД

Раздел IV – Готовые пищевые  продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его  заменители

Группа 19 – Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или  молока; мучные кондитерские изделия

Позиция 19.05 – Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье  и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или  не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования  в фармацевтических целях

Субпозиция 1504 40 –Сухари, гренки и аналогичные обжаренные продукты[1].

 

 

3. Потребительские  свойства хлебопекарной продукции

 

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет: 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки.

На одну часть белков в  хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте

(РР). Наличие витаминов  в хлебе обусловлено в основном  сортом муки. При помоле зерна  в муку теряется до 65 % витаминов,  и тем больше, чем выше сорт  муки. Хлеб из обойной муки  характеризуется более высоким  содержанием витаминов.

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах  — хлор, кальций, натрий, кремний  и в небольших количествах  другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба  характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба  уступают белкам молока, яиц, мяса и  рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем  в хлебе из муки ржаной. Белки  хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

Важным свойством хлеба  является его не снижающаяся при  ежедневном потреблении усвояемость. Этим хлеб отличается от других продуктов. Высокая и постоянная усвояемость  веществ, содержащихся в хлебе, объясняется  тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором  белки находятся в оптимальной  степени денатурации, крахмал частично клейстеризован и растворим, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна  – сильно набухшие и размягченные. Такое состояние делает эти вещества легко доступными для действия ферментов  пищеварительного тракта.

Кроме того, благодаря пористой структуре мякиша хлеба, желудок  равномерно заполняется им и пищеварительные  соки пропитывают такой мякиш быстрее и легче, чем другие продукты, а полезная микрофлора кишечника обеспечивается кислородом воздуха. Все это положительно влияет на работу органов пищеварения.