Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

 Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной  корки происходит в результате обезвоживания  наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Окраска корки зависит  от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

Объем выпеченного изделия  на 10—30 % больше объема тестовой заготовки  перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.

 

4.3 Блок-схема производства  технологического процесса производства  хлебопекарных изделий

 

 

 

 

Рис. 4.1. Блок схема технологического процесса производства хлебопекарных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4.2. Блок схема технологического процесса производства хлебопекарных изделий:

 

1 – прием и хранение  сырья; 2 – подготовка сырья; 3 –  приготовление теста; 4 – разделка  теста; 5 – выпечка.

 Технологические связи

Стадия переработки продукции

 

Действия

 

 

 

 

5.Стандарты  на хлебопекарные изделия, нормируемые  показатели качества в соответствии  с требованиями стандартов

 

Постоянный и правильно  организованный технологический контроль производства дает возможность следить  за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать  отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции  наилучшего качества, соответствующей  требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям  и иным нормативным документам. Технохимический  внутрипроизводственный контроль осуществляют работники заводских лабораторий  на основании стандартов и соответствующих  инструкций.

Кроме стандартов, нормируемыми документами являются также ПР –  правила по стандартизации, Р –  рекомендации по стандартизации и ТУ – технические условия.

Все предприятия, выпускающие  хлебобулочные изделия, обязаны  иметь комплекты нормативных  документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую  инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном  порядке.

Стандарты на хлебопекарную  муку предусматривают определение  органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и  загрязненности правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей  качества муки определяют вредителями  хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 – 87 и ГОСТ 27559 – 87, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности  частиц, содержание металломагнитной примеси, числа падения; для пшеничной  муки – определения количества и  качества клейковины. Зольность, крупность  частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как кислотность и ее хлебопекарные  свойства.

Анализ основного и  дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями  или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений  в данных анализа производственной лаборатории и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведении контрольных анализов.

 

5.1. Технические требования

 

5.1.1 Изделия сдобные и  булочные должны вырабатываться  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и  технической  инструкции, утвержденным  в  установленном  порядке  с  соблюдением  санитарных  норм  и правил, установленных для хлебопекарных предприятий.

        5.1.2  Для  приготовления  изделий  сдобных   и   булочных   должно

применяться  сырье,  отвечающее   требованиям   действующей   нормативно   –

технической документации:

• мука пшеничная                                      ГОСТ 26574-85
• дрожжи хлебопекарные прессованные       ГОСТ  171-81
• соль поваренная пищевая                          ГОСТ  13830-68
• сахар – песок                                              ГОСТ  21-78
• маргарин                                                     ГОСТ   240-72
• масло подсолнечное                                  ГОСТ  1129-73
• масло горчичное                                        ГОСТ  8807-74
• ванилин                                                        ГОСТ  16599-71
• пудра сахарная                                           ГОСТ  22-78
• повидло плодово-ягодное                          ГОСТ  6929-71
• молоко коровье пастеризованное               ГОСТ  13277-79
• масло коровье                                              ГОСТ  37-55
• мак масличный                                             ГОСТ 12094-76
• маргарин жидкий                                         ГОСТ  240-72
• сыворотка молочная   сгущенная                ТУ 49-803-81
• сыворотка сухая                                         ТУ 49-800-81

 

         5.2 Методы определения физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий:

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 – 75 путем высушивания  в сушильном шкафе СЭШ – 1 (или  других марок) при определенных условиях и выражают в процентах. 

Кислотность готовых изделий.

Этот показатель определяют по ГОСТ 5670 – 96 титрованием фильтра, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом  и выражают в градусах кислотности.

ГОСТ 5670-96 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия повышенной влажности (сушки, баранки, соломку, хлебные  палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливают методы определения кислотности мякиша.

Пористость:

Ее определяют по ГОСТ 5669 – 96 с помощью пробника Журавлева  и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий  массой 0,2 кг и более. Под пористостью  понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Массовая доля сахара в  хлебобулочных изделиях.

Ее определяют по ГОСТ 5672 – 68 перманганатным (арбитражным), ускоренными  – йодометрическим или методом горячего титрования

Массовая доля жира в хлебобулочных изделиях:

Ее определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом навески (арбитражным методом); экстракционно  – весовым методом (ускоренным); рефрактометрическим методом (ускоренным) и бутирометрическим методом (ускоренным) по ГОСТ 5668 – 68. Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, соломку.

Определение массовой доли углевода:

Оно осуществляется для диетических  изделий по ГОСТ 25832 – 89 и основано на предварительном проведении гидролиза  углеводов в исследуемой навеске  измельченного изделия и осаждении  белков из нейтрализованного гидролизата  путем внесения раствора гидрооксида  натрия, раствора сернокислой меди и щелочного раствора сегнетовой соли.

Определение массовой доли йода:

Оно осуществляется для диетических  изделий по ГОСТ 25832 – 89. Его проводят путем обугливания в муфельной  печи специально подготовленной навески  изделия. После проведения минерализации  золу переносят в мерную колбу  объемом 50 см3 с помощью горячей  бидистиллированной воды, охлаждают, доводят  до контрольной метки  и тщательно  перемешивают. Затем содержимое колбы  центрифугируют или дают осадку осесть, сливая прозрачный раствор в колбу  с приторной пробкой. В полученном растворе определяют йод. Определение массовой доли белковых веществ (макрометодом Кьельдаля). Его  осуществляют для диетических изделий по ГОСТ 25832 – 89.

 

6. Контроль  качества хлебопекарных изделий.  Стандарты на правила приемки,  транспортирования и хранения  товара

 

Качество хлеба регулируется государственными стандартами, оценивают  хлеб по органолептическим (внешний  вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физикохимическим показателям (влажность, кислотность, пористость) при его  осмотре и дегустации.

Внешний вид хлеба.

Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, без трещин, плотно прилегающей к  мякишу. Подовые хлебы, в основном, имеют округлую или продолглвато-овальную форму, а формовые соответствуют  форме, в которой они выпекались с несколько выпуклой коркой. Поверхность  должна быть гладкой, без крупных  трещин и подрывов. Для подовых  хлебных изделий допускаются  наколы. Окраска корок – равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Для многих видов хлеба  нормируется толщина корок. Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта  хлеба имеют корку 3-4 мм., пшеничные – 1,5-3 мм.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо выпеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса., с равномерной пористостью, эластичным, не крошливым. Мякиш после легкого  нажатия пальцами должен принимать  первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах.

Вкус и запах хлеба  должны быть характерными для каждого  сорта.

Влажность и кислотность  хлеба.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба. Повышенная влажность снижает долю питательных  веществ изделий, ухудшает их вкус и  сокращает сроки хранения. Большая  влажность отличает хлеб ржаной и  пшеничный из муки низших сортов. Подовые  изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба принято  выражать в условных единицах –  градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл. нормального раствора едкой  щелочи, расходуемой на нейтрализацию  кислот и других кислых соединений в 100 г. мякиша. Кислотность разных видов хлебных изделий характеризует их вкусовые достоинства и колеблется в пределах от 2 до 12⁰. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность 2-4⁰, пшеничный обойный – не > 7, ржаной из обойной муки – не > 12, из обдирной – 11, из сеяной – 7⁰.

Пористость.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор, к общему мякиша и выражается в %. Чем выше пористость хлеба, тем дольше сохраняемость  и лучше усвояемость организмом. Пористость пшеничного хлеба (12-52%) выше, чем ржаного (45-50%), формового больше, чем подового, а штучного (массой до 200 г.) больше, чем весового (массой более 500 г.). Повышение сортности муки увеличивает пористость.

Приемка, упаковка, транспортирование, хранение и правила маркировки хлебобулочных  изделий.

Штучный хлеб отпускается  в торговую сеть еще горячим, после  его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа  и укладки в контейнеры. Весовой  хлеб можно отгружать лишь после  полного охлаждения, т.к. усушка изделий  идет за счет поставщика. При отправке а торговую сеть каждая партия хлеба  и хлебобулочных изделий сопровождается документами, в которых указывается  дата и время выхода изделия из печи и соответствие изделий требованиям  стандарта. Поставщик должен гарантировать  соответствие качества данного изделия  требованиям стандартов.

При приемке хлеба производится его осмотр и при необходимости  отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель  получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий  должна производиться после выпечки  не > чем через 4 часа, а весовых  – чем через 10 часов.