Технология хранения ячменя и производство пива

Важнейшим мероприятием, обеспечивающем успешное хранение зерновых масс как по качеству, так и по экономическим показателям, является правильное формирование партий с учетом показателей зерна.

Повышенная влажность  воздуха в хранилищах необходимая  для нормального хранения зерна  и продуктов его переработки, способствует развитию в них грибной  и бактериальной флоры. Деревянные конструкции хранилищ при этом часто  заживают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в  них продукции нового урожая подвергаются необходимому ремонту и дезинфекции, а для борьбы с грызунами –  дератизации.

Из освободившегося к  летнему периоду хранилища выносят  имеющиеся в нем инвентарь  и машины, разбирают на части закрома, которые также выносят наружу для просушки и дезинфекции. Само хранилище очищают от всех остатков, тщательно очищают потолок и  стены. Весь собранный мусор сжигают. Хранилище просушивают путем  проветривания. Затем при необходимости  проводят ремонт. Для борьбы с грызунами щели норы засыпают битым стеклом или кирпичом, а затем заливают цементом, вентиляционные каналы в камерах затягивают сеткой.

Дезинфицируют хранилища сернистым  газом, парами формалина или раствором  оксифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ хранилища герметизируют.

Если на расстоянии менее 300м от хранилищ имеются жилые дома, то газацию сернистым газом проводить  не рекомендуются. Обработанные хранилища  выдерживают в герметизированном  состоянии 2-3 суток, после чего тщательно  проветривают.

Все работы по дезинфекции и дератизации  хранилищ следует выполнять, соблюдая правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях.

 

2.3 Способы и режимы хранения растениеводческой продукции

 

Способы различают на хранение зерна  зернохранилищах и элеваторах. Так же существуют временные или даже вынужденные способы хранения, это хранение в буртах и траншеях.

К зернохранилищам – местам организованного  и рационального хранения зерновых масс, предъявляется много разносторонних требований: технических, технологических, эксплуатационных и экономических. Все они направлены на то, чтобы в зернохранилище можно было обеспечить сохранность зерновых партий с минимальными потерями в массе, без потерь в качестве и с наименьшими издержками при хранении (Рис 2.6).

Зернохранилища должны быть сооружены  из камня, кирпича, железобетона, металла  и др. Выбор строительного материала  зависит от местных условий, целевого назначения хранилища (для длительного  или кратковременного хранения зерна) и экономических соображений. Правильно  построенные зернохранилища из кирпича  и железобетона позволяют избежать резко выраженных явлений термовлагопроводности в зерновой массе.

Любое зернохранилище должно быть достаточно прочным и устойчивым, т.е. выдерживать  давление зерновой массы на пол и  стены, давление ветра и неблагоприятные воздействия атмосферы. Оно должно также предохранять зерновую массу от неблагоприятных атмосферных воздействий и грунтовых вод; для этого кровля, окна и двери должны быть устроены так, чтобы исключалась возможность проникновения в зерновую массу атмосферных осадков, а стены и пол изолированы от проникновения через них грунтовых и поверхностных вод. Чрезвычайно важным требованием, предъявляемым к зерноскладам и элеваторам, является надежность защиты в них зерновых масс от грызунов и птиц, а также вредителей из мира насекомых и клещей. Зерносклады должны быть удобными для проведения мероприятий по обеззараживанию составляющих его конструктивных элементов, вместимостей и находящихся в них зерновых масс. Во всех зернохранилищах должны быть предусмотрены мероприятия по борьбе с пылью .

Рисунок 2.6 Зернохранилище

 

Преимущества хорошо построенных  элеваторов перед складами состоит  в следующем: достигается полная и высокопроизводительная механизация  работ с зерновыми массами, облегчается  проведение всех мероприятий, обеспечивающих сохранность и оздоровление зерновых масс, исключается возможность истребления  зерна грызунами и птицами, упрощается борьба с насекомыми и клещами, обеспечивается значительная зерновых масс от воздействия  внешней среды (колебания температуры, осадки, грунтовые воды и т.п.), для  элеватора требуется значительно меньшая площадь, что позволяет более компактно на сравнительно небольшой территории, соединенной с путями сообщения, разместить все сооружения хлебоприемного или зерноперерабатывающего предприятия. Основной недостаток современных силосных элеваторов в том, что их нельзя использовать для продолжительного хранения зерновой массы любого состояния и назначения. В силосах может быть обеспечено надежное хранение партий зерна только сухого и средней сухости. Влажное и сырое зерно легко подвергается слеживанию и самосогреванию, если вовремя не принять мер для охлаждения при малейших признаках самосогревания или плесневения, обнаруженных в результате регулярного и тщательного контроля. Нельзя также в силосы элеватора загружать и зерновые массы, обладающие плохой сыпучестью. Кроме того, издержки при хранении зерновых масс (на 1т зерна) в элеваторе значительно больше, чем на складе. Поэтому элеватор как самостоятельное хранилище наиболее выгоден, когда он принимает, обрабатывает и отгружает большое количество зерна (Рис 2.7).

Рисунок 2.7 Элеваторы

 

 

В практике хранения зерна  применяют три режима:

• хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженную влажность;
• хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы;
• хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа воздуха).

Для пивоваренного  ячменя применяют режим хранения зерновых масс в сухом состоянии. Он основан на пониженной физиологической  активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них  воды. Так, в зернах и семенах влажностью в пределах до критической физиологические процессы проявляются лишь в форме замедленного дыхания и практически не имеют значения. Объясняется это отсутствием свободной воды, которая могла бы принимать не посредственное участие в процессе обмена веществ в клетках семян. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам. Известно также, что при хранении зерновой массы в сухом состоянии прекращается развитие клещей и в значительной степени сокращает жизнедеятельность некоторых насекомых. Например, если влажность зерновой массы 12-14%, и она не заражена вредителями-насекомыми, то при правильной организации хранения зерно будет находиться в анабиотическом состоянии.

Хранение  в сухом состоянии – необходимое  условие для поддержания высокой  жизнеспособности семян в партиях  посевного материала. Режим хранения в сухом состоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного хранения зерновых масс.

Режим хранения в охлажденном  состоянии основан на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам. Жизнедеятельность семян основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко снижается или  останавливается совсем. Своевременным  умелым охлаждением зерновой массы  различного состояния достигают  ее полного консервирования на весь период хранения.

Пассивное охлаждение. При  этом способе температуру зерновых масс снижают, проветривая зернохранилища, устраивая проточно-вытяжную вентиляцию. На хлебоприемном предприятии зерно  охлаждают, открывая окна и двери  в складах, в башне, надсилосном и подсилосном помещениях элеватора. Такое пассивное охлаждение применяют для всех хранящихся партий зерна во всех случаях, когда температура воздуха ниже температуры зерновой массы.

Хранение без доступа  воздуха – это почти единственный способ, обеспечивающий сохранность  зерна с повышенной влажностью, исключающий  необходимость применения тепловой сушки в зерносушилках.

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

При приготовлении пива протекают  многие физико-химические, биохимические  и другие процессы, обусловливающие  качественные и вкусовые показатели готового продукта.

 

3.1 Требования к качеству  сырья

 

Качество ячменя оценивают  в каждой партии по показателям, предусмотренным  требованиями действующего ГОСТа (ГОСТ 5060-86) (Табл. 3.1) (Табл. 3.2). Партией называют любое количество однородного зерна, предназначенного к одновременной приемке ли хранящегося в одном плотном слое или в одной секции склада. Если зерно имеет одинаковые органолептические показатели, то она называется однородной партией. Если партия по внешним признакам неоднородна, то каждую однородную часть партии считают отдельной партией.

Оценку качества ячменя осуществляют на основании базовых показателей, которые делятся на внешние (состояние  зерна, цвет, запах, температура) и аналитические (влажность, способность прорастания, крупность, содержание мелких зерен  и примесей.

Оценка по внешним показателям. Внешний вид зерна, запах, цвети температура дают возможность судить о его доброкачественности Зерна пивоваренного ячменя должны быть крупными, ровными по размеру, светло-желтого или желтого цвета, блестящими. Допускается серовато-желтый цвет.

Зерно не должно иметь постороннего запаха. Крупность зерна должна быть не менее 50 %. Влажность зерна не должна превышать 19 %. Сорной примеси не должно быть более 6 %. Содержание белка не более 12 %. Зараженность вредителями не допускается. Жизнеспособность не менее 95 %.

 

Таблица 3.1 Требования к качеству зерновой массы пивоваренного ячменя.

Наименование показателя	Норма %
Влажность не более	19
Сорная примесь, не более, в то числе: Галька Испорченные зёрна Вредная примесь	6 1 1 1
Зерновая примесь, не более	7
Мелкие зёрна, не более	10
Крупность, не менее	50
Белок, не более	12
Жизнеспособность, не менее	95
Заражённость вредителями	Не допускается

 

Таблица 3.2 Разделение зерновой массы по качеству

Показатель	Норма для класса
	Первого	Второго
Цвет	Светло-желтый или желтый	Светло-желтый, серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному зерну ячменю (без затхлого, солодового, плесневелого и без посторонних запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более	15	15,5
Белок, %, не более	12	12
Сорная примесь, %, не более	1	2
Зерновая примесь, %, не более	2	5
Мелкие зёрна, %, не более	5	7
Крупность, %, не менее	85	60
Способность прорастания, %, не менее	95	90
Жизнеспособность, %, не менее	95	95
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом выше 1 степени

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 № 5061.

3.2 Технологическая схема  и оборудование для производства

 

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку пива, обработку и розлив пива.

 

3.2.1 Подготовка сырья к  переработке

 

Солод является основным сырьем для производства пива. Солод готовят из ячменя. Для определенных сортов пива в качестве сырья для соложения используют рожь или пшеницу. Соложение проходит в 4 этапа.

Ячмень для производства солода хранится на элеваторе при определенных влажности и температуре. По галерее он поступает на солодовню. Из галереи зерно попадается в чаны замачивания. Здесь ячмень смешивается с водой, промывается и впитывает влагу. Проводится так называемое барбатирование, т.е. пробулькивание воздухом через слой зерна и воды. Замачивание длится двое суток - сутки в чане первого дня и сутки в чане второго дня. Когда зерно наберет определенную влажность (около 45%), оно поступает в отделение проращивания.