Технология хранения ячменя и производство пива

Бутылка подходит к блоку розлива, где медленно наполняется пивом (пустая бутылка предварительно заполняется углекислым газом и в ней создается давление равное давлению пива в трубе блока розлива, поэтому пиво из трубы стекает в бутылку не под напором, а под действием силы тяжести самостоятельно и плавно).

Через несколько секунд после заполнения на бутылку надевается кронен-пробка и герметично обжимается на горлышке. После этого на бутылку наносится этикетка.

Наполненные бутылки просматриваются автоматом-инспектором и отбраковываются, если объем пива недостаточный, отсутствует пробка или имеются инородные включения.

Бутылки составляются автоматом-укладчиком в ящик и отправляются на склад готовой продукции.

 

3.2.3 Технологическое оборудование

 

Пластинчатая охладительная  установка предназначена для охлаждения сусла перед брожением и пива перед розливом (Рис 3.2).

Рисунок 3.2 Пластинчатая охладительная установка

 

Установка состоит из собственно охладителя, пульта управления, регулирующего клапана  на рассольном трубопроводе и теплопередающих  пластин, изготовленных из нержавеющей  стали.

Пластины прижимаются к стойке с помощью нажимной плиты и  нажимных устройств на направляющих. Горячее сусло из отстойного аппарата насосом нагнетается в первую секцию, где охлаждается холодной водой с 70 до 25 °С. Из секции водяного охлаждения сусло поступает во вторую секцию, где охлаждается рассолом до 6...7 °С и выводится из аппарата. Сусло движется двумя параллельными потоками между стойкой и пластинами. Производительность,

10 000 л/ч.

Бродильный аппарат представляет собой герметический прямоугольный сосуд с закругленными углами стенок и днища(Рис 3.3).

Рисунок 3.3 Бродильный аппарат

 

Внутри аппарата имеется змеевик, по которому через отверстие поступает  рассол или охлажденная вода.

Прямоугольные бродильные аппараты наиболее полно используют помещение бродильного  цеха, заполняя всю его площадь, за исключением необходимых для  обслуживания проходов.

Полезная высота чанов обычно принимается  до 2 м. Полная вместимость, 15 м³

Рисунок 3.4 Аппарат главного брожения

 

Аппарат главного брожения (Рис 3.4) представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд со сферическими днищами, установленный на четырех опорах. Полная вместимость, 10 м³

Аппарат для дображивания представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд, состоящий из корпуса со сферическими днищами.

Рисунок 3.5 Аппарат для дображивания

 

Танки для дображивания (Рис 3.5) типа изготовляются вместимостью 8 ... 80 м3. Кроме горизонтальных танков для дображивания молодого пива изготовляют вертикальные типа ТЛА вместимостью 4 ... 9 м3. Для изготовления бродильных аппаратов и танков для дображивания кроме углеродистой листовой стали применяют листовой пищевой алюминий марок АО и А5 с содержанием примесей не более 0,5 %, кислотостойкую сталь марки XI8Н10Т.

В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры. Они бывают с внешней и внутренней поверхностью, обтянутой фильтровальной тканью. Вращающийся горизонтальный перфорицированный барабан разделен перегородками на несколько секций одинаковой формы, которые за оборот барабана проходят несколько рабочих зон: фильтрования, обезвоживания, промывки, удаления осадка и регенерации фильтровальной ткани. Работой фильтра управляет распределительная головка, через которую секции барабана в определенной плоскости присоединяются к магистралям вакуума, сжатого воздуха и промывной жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  И ХРАНЕНИЮ

 

Разливают пиво в емкости  согласно ГОСТу (ГОСТ Р 51174-2009). Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений объема продукции в единице  потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим  превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской  таре допускается скреплять в  групповую упаковку.

Готовое пиво разливается  в кеги (объёмом 20-50 литров), бутылки c одноразовой или многоразовой пробкой, пластиковые бутылки различных объёмов, алюминиевые либо жестяные пивные банки.

Дозревание пива проводится в прохладном темном помещении, которое необходимо хорошо проветривать. Срок вторичного брожения определяется рецептом. Если используется для дозревания бочка с краником, то очень удобно проводить дегустацию и оценивать степень готовности пива. Но рекомендуется увеличить срок, при котором пиво приобретет характерный для данного сорта букет вкусов и ароматов. Так светлые лагерные сорта нуждаются в большом сроке выдержки, в лучшем случае до трех месяцев. При этом необходимо создать условия для доведения пива до полного созревания с температурой порядка 2-10^oС Что касается темных сортов и элей, то для них срок вызревания меньше и составляет 2-3 недели. Температурные условия могут быть более теплыми (10-15^oС).

Если проводится хранение пива в холодильнике, то в стеклянных бутылках оно может находиться больше года. Не менее полугода хранение осуществляется в пластиковых бутылках и пятилитровых бочонках.

Показатели качества пива. В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86—91% воды, 3— 10% несброженного экстракта, 1,5—8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Основу экстрактивных  веществ пива составляют углеводы (4,8—8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6— 1,1%), зола (0,2—0,4%) и органические кислоты (0,15—0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3—3,6%), сахарами — мальтозой, глюкозой и фруктозой (1,2—1,6%) и несбраживаемыми пенто-зами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные для организма человека микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных  веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава  экстракта и главным образом  от содержания в нем поверхностно-активных веществ — белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных и меланоидиновых соединений.

Для оценки сенсорных свойств  пиво охлаждают до 10—12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5— 11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность пива, наличие в нем посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это  требование не предъявляют только к  темным сортам. В бочковом пиве допускается  легкое помутнение (опалесценция). Высококачественные светлые сорта пива при просмотре  через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

К показателям доброкачественности  пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь  полный, свойственный сорту вкус и  аромат с приятной, не терпкой и  не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробывания. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Основным сырьем для приготовления  пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в  специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественное и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Горелова Е.И. «Основы хранения зерна». Москва: Агропромиздат,1986.
2. Карпов Б.А. «Технология послеуборочной обработки и хранения зерна». Москва: Агропромиздат, 1987.
3. Богомолова Б.Ф. Пивоварение. – М.: РИПОЛ Классик, 2005. – 64 с.
4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
5. Читальный зал [Электронный ресурс]: http://chitalky.ru/?p=1489
6. Все ГОСТы [Электронный ресурс]: http://vsegost.com/Catalog/14/1496.shtml
7. Технологии производства [Электронный ресурс]: http://proiz-teh.ru/pp-tehnologija-proizvodstva-piva.html
8. Пищевое и технологическое оборудование [Электронный ресурс]: http://www.agro-mash.ru/ob-proizv_pivo.htm
9. Право [Электронный ресурс]: http://docs.pravo.ru/document/view/20893130/19983690/
10. Технология получения пива [Электронный ресурс]: http://uchit.net/catalog/Promyishlennost_proizvodstvo/183388/