Технологія приготування страв з риби та нерибних продуктів моря

7.  Визначити назву  страви і спосіб її приготування  за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло.

8.  Як готують і відпускають страву "Трубочки рибні"?

9.  Підберіть соуси  і гарніри для запікання риби  сирої, припушеної, смаженої.

10.  Як готують страву "Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом"?

11.  Складіть технологічну  схему приготування страви "Січеники  рибні українські".

12.  Як готують і  відпускають страву "Кульки рибні"?

13.  Які страви готують  з нерибних морепродуктів?

 

Запитання і завдання для повторення по темі: Технологія приготування страв із м’яса та субпродуктів.

1.  Чим цінні страви  з м'яса?

2.  Які зміни відбуваються  у м'ясі при тепловій обробці?

3.  Яких правил слід  дотримуватися при варінні м'яса?  Як подають варене м'ясо?

4.  Як готують баранину  з пшоном?

5.  Розкажіть про  правила смаження м'яса великими  шматками, порціонними (натуральними  й панірованими), дрібними і виробів  із січеного м'яса.

6.  Як готують битки  по-вінницькому? Чим вони відрізняються  від битків українських?

7. Як готують і подають  печеню по-домашньому? Чим вона  відрізняється від печені київської?

8.  Як готують і  подають верещаку? Чим вона відрізняється  від шпундри?

9. Як готують і подають  битки по-селянському, січеники  полтавські, ковбаски львівські,  битки старовинні?

10.  Як готують і  подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від  кульок м'ясних?

11.  Які страви готують  із субпродуктів? Технологія приготування  і правила їх подавання.

12.  Визначить кількість м'яса, води і хліба для приготування 5,65 кг котлетної маси для січеників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?

 

Запитання і завдання для повторення по темі: Технологія приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини та кролика.

1.  Розкажіть правила варіння птиці, кроликів.

2.  Як смажать цілі  тушки курей, гусей, качок, індиків?

3.  Як розрубують  тушки вареної і смаженої птиці?

4.  Як готують і  подають качку фаршировану?

5.  Як готують і  подають куряче філе, смажене  в сухарях?

6.  Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському.

7.  Як готують і  подають січеники з кролятини  і пшона?

8. Як готують і подають  кури, тушковані з галушками, качку  по-селянському?

9.  Складіть технологічну  схему приготування гуски (качки)  по-домашньому.         10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?

 

Лабораторна робота

 

Тема: Технологія напівфабрикатів із рибної сировини та їх кулінарне призначення.

 

Мета лабораторної роботи:

• сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та виробів із риби та рибопродуктів;
• набути навички проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із риби та рибопродуктів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки;
• набути навички та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової продукції.

 

Завдання лабораторного  практикуму:

1. Виконати механічну кулінарну обробку риби та рибопродуктів згідно зі схемами технологічного процесу.
2. Визначити фактичний вихід напівфабрикатів та витрат під час механічної кулінарної обробки риби та рибопродуктів. Порівняння їх із нормативною документацією.
3. Визначити кулінарне призначення напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.
4. Приготування напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.
5. Проведення теплової обробки напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.

Визначити витрати під  час теплової обробки та проведення їх із даними технологічної документації.

6. Приготування та оформлення страв із риби та рибопродуктів.
7. Оцінка органолептичних показників цих страв.
8. Контролювання виходу готових страв.

Висновок:

 

 

Лабораторна робота

 

Тема: Технологія напівфабрикатів із м’яса й м’ясопродуктів сировини та їх кулінарне призначення.

 

Мета лабораторної роботи:

• сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та виробів із м’яса й м’ясопродуктів;
• набути навички проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із м’яса й м’ясопродуктів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки;
• набути навички та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової продукції.

 

Завдання лабораторного  практикуму:

9. Виконати механічну кулінарну обробку м’яса й м’ясопродуктів згідно зі схемами технологічного процесу.
10. Визначити фактичний вихід напівфабрикатів та витрат під час механічної кулінарної обробки м’яса й м’ясопродуктів. Порівняння їх із нормативною документацією.
11. Визначити кулінарне призначення напівфабрикатів із м’яса й м’ясопродуктів.
12. Приготування напівфабрикатів із м’яса й м’ясопродуктів.
13. Проведення теплової обробки напівфабрикатів із м’яса й м’ясопродуктів.

Визначити витрати під  час теплової обробки та проведення їх із даними технологічної документації.

14. Приготування та оформлення страв із м’яса й м’ясопродуктів.
15. Оцінка органолептичних показників цих страв.
16. Контролювання виходу готових страв.

Висновок:

 

 

 

 

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

Спеціальність харчова  технологія та інженерія

Курс IV

Назва дисципліни Харчові технології

Викладач Івашина Л.Л.

Інструкція до виконання  лабораторних робіт

 

Лабораторна робота

АНАЛІЗ ТОВАРНОГО  КРОХМАЛЮ

 

Визначення  зовнішнього вигляду, кольору, запаху і блиску. На вигляд крохмаль повинен представляти однорідний порошок.

Колір кукурудзяного  крохмалю повинен бути білим з  жовтуватим відтінком. Колір картопляного крохмалю розрізняється по сортах: для сортів «Екстра» і вищий колір  крохмалю повинен бути білий з  кристалічним блиском; для 1-го сорту  — білий, для 2-го сорту — білий з сіруватим відтінком.

Матеріали, реактиви, обладнання. скляна пластина розміром 13x18см, 10 х 15 см, фарфорова чашка або стакан, піч.

Техніка визначення. Зовнішній вигляд і колір крохмалю визначають таким чином: поміщають частину середньої проби на скляну пластину розміром 13x18см, зверху прикривають її другою пластиною розміром 10 х 15 см. Притискують верхню пластину до утворення гладкої поверхні проби і визначають зовнішній вигляд і колір крохмалю при розсіяному яскравому денному світлі.

Для визначення запаху крохмалю у фарфоровій чашці або стакані зважують 20 г крохмалю, заливають крохмаль теплою водою температурою 50 ˚С, перемішують пробу з водою і залишають у спокої. Після закінчення 30 с воду зливають і визначають запах сирого крохмалю.

При органолептичній оцінці встановлюють наявність або відсутність хрускоту в кулінарній пробі клейстеру, приготованого з аналізованого крохмалю. Для цього навішування крохмалю (12 г), узяту з точністю ±0,01 г, змішують з 40 см³ холодної води. Окремо нагрівають до кипіння 160см³ водопровідної води, в яку при перемішуванні вливають приготоване крохмальне молоко. Одержаний клейстер кип'ятять протягом 1 хв, охолоджують до кімнатної температури і проводять смакову пробу. При цьому хрускоту не повинен відчуватися.

Визначення масової частки загальної золи. Суть методу полягає у визначенні залишку крохмалю, що не згорає, при спалюванні його в муфельной печі.

Матеріали, реактиви, обладнання. Крохмаль, рослинне масло, фарфоровий тигель, електроплитка, ексикатор.

Техніка визначення. У заздалегідь прожарений до постійної маси і зважений з точністю до ±0,0005 г фарфоровий тигель поміщають навішування крохмалю масою близько 10 г, узяту з тією ж точністю, і обвуглюють на електричній плитці. Щоб уникнути спучування на поверхню крохмалю наносять 5—7 крапель рослинного масла. Подальше прожарення ведуть в муфельній печі при температурі 600-650 °С (темно-вишневе каління) до повного озолення навішування крохмалю. Тигель охолоджують в ексикаторі, зважують і ставлять на повторне прожарення в муфельну пічь 30 хв, виймають, охолоджують і зважують. Озолення закінчують, коли різниця в масі між двома подальшими зважуваннями не перевищуватиме ±0,0005 г. Розрахунок масової частки загальної золи (% до маси сухих речовин крохмалю) і форму запису в лабораторному журналі. За одержаними даними роблять висновок.

Визначення  кислотності. Крохмаль (картопляний і кукурудзяний) має кислу реакцію. Кислотність сухого картопляного крохмалю обумовлена наявністю в картоплі кислих фосфатів, а кукурудзяного — застосуванням сірчистої кислоти в процесі його виробництва. При зберіганні в несприятливих умовах кислотність крохмалю може зростати в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що продукують різні органічні кислоти. Кислотність крохмалю виражається в градусах, під якими мають на увазі об'єм (см3) 0,1 н. розчину гидроксида натрію, необхідний для нейтралізації 100 г сухих речовин крохмалю.

Матеріали, реактиви, обладнання. Вода дистилює, 1%-ний спиртний розчин фенолфталєїна, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію, колба конічна місткістю 250-300 см3, циліндр місткістю 100 см³.

Техніка визначення. У конічну колбу місткістю 250-300 см³ поміщають 20 г досліджуваного крохмалю, зваженого з точністю ±0,01 г, підливають мірним циліндром 100 см³ дистильованої води, додають 5-8 крапель 1%-го спиртного розчину фенолфталєїна і титрують суспензію крохмалю 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв. Оскільки крохмаль володіє здатністю адсорбувати фенолфталєїн, то перед кінцем титрування додають ще 5-6 крапель розчину фенолфталєїна. Паралельно проводять контрольний дослід в тих же умовах, але замість крохмалю титрують 100 см³ дистильованої води.

Кислотність крохмалю (град)

Х=

де V₁ — об'ем 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування основного досвіду, см³; V₂ — об'єм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 см³ дистильованої води, см³; m — маса навіски крохмалю, г; W— масова частка вологи в крохмалі, %.

Запис в лабораторному журналі

Об'їм 0,1 н. розчину NаОН, витрачений на титрування   см³

основного досвіду (_V1)

Об'їм 0,1 н. розчину NaOH, витрачений на титрування   см³

100 см³ дистилюючої води (V₂)

Маса навішування крохмалю (m)      г

Масова частка вологи в крохмалі (W)      %

Кислотність крохмалю на 100 г сухої речовини крохмалю (X)  град

Висновок

Визначення  кількості крапок. Крапки — це темні включення, видимі неозброєним оком на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх пов'язана з неповним відділенням дрібної мезги в процесі виробництва або забрудненістю крохмалю при перевезеннях і зберіганні. Вміст крапок в крохмалі є характеристикою його сорту: чим більше за крапки, тим нижче сорт крохмалю.

Суть методу полягає  в підрахунку кількості крапок на 1 дм² поверхні крохмалю.

Матеріали, реактиви, обладнання. Крохмаль, скляна пластинка, лист паперу.

Техніка визначення. Навіску крохмалю масою 50 г, зваженої з точністю ±0,01 г, ретельно перемішують, насипають на лист паперу або скло. На поверхню крохмалю кладуть скляну пластинку, на якій нанесені контури прямокутника розміром 5 х 2 см, тобто площею 0,1 м² з розбиттям на клітки 1 х 1 см. Крохмаль злегка придавлюють склом і рахують крапки на всій обкресленій площі. Крохмаль перемішують і повторюють підрахунок крапок не менше 5 разів. З одержаних результатів обчислюють середнє арифметичне і, збільшивши його в 10 разів, одержують кількість крапок на 1 дм^2.

Запис в лабораторному  журналі ведеться по нижче приведеній формі.

№ відліку	Кількість крапок на 1см2 поверхні х 100
№ переміщення	1	2	3	Середньоарифметичне всіх перемішувань
1
2
3
4