Технологія приготування страв з риби та нерибних продуктів моря

Техника визначення. Заздалегідь доводять температуру пива в пляшках до 20 °С. Потім пляшку з пивом відкривають, і вміст переливають по стінці в чистий сухий циліндр місткістю 500 см³. Якщо об'єм пива перевищує 500 см³, надлишок зливають в циліндр місткістю 25 см³. Після повного осідання піни по нижньому меніску виробляють відлік з точністю, що не перевищує половини ціни розподілу шкали циліндра. Дійсну температуру пива вимірюють ртутним скляним термометром з інтервалом вимірювання від 0 до 100 ˚С і ціною розподілу 1 ˚С або технологічним термометром з аналогічними характеристиками. При відмінності температури від 20 ˚С вводять поправку до зміряної величини об'єму. На кожні 5 ˚С нижче 20 ˚С додають 0,3 см³. Остаточний результат вимірювань (см³) обчислюють по формулі

де X — повнота наливання однієї пляшки, см³; n — кількість досліджуваних пляшок з пивом (рівне 10).

 

Заключення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

Спеціальність харчова  технологія та інженерія

Курс IV

Назва дисципліни Технологічне обладнання галузі

Викладач Івашина Л.Л.

Інструкція до виконання  практичних робіт

 

Практична робота 1

 

Устаткування  для розділення протиранням

плодово-ягідних  мас

 

Продуктивність протиральної машини, кг/с,

,   

де L – довжина бича, м; R – радіус ротора (R = 0,1 ...0,2 м); n – частота обертання ротора, хв.^-1; φ – перетин сита, %.

Продуктивність Q (кг/с) протиральних машин можна визначити по іншому:

,      

або для машин, бичі яких встановлені з деяким кутом випередження:

,     

де z – кількість робочих бичів, шт.; L – довжина бича, м; r_сер – середній радіус сита або бичів, м; п – частота обертання ротора, об/хв.; F_c – перетин сита, %,    D – діаметр барабана протиральної машини, м; α–кут випередження бичів, град;

 

Настановна потужність електродвигуна протиральної машини, кВт,

,    

де N₁ — потужність, що витрачається на переміщення продукту, кВт;                N₂ – потужність, необхідна для подолання опору тертя об поверхню сита, кВт; N₃ – потужність, потрібна для подрібнення продукту, кВт; k₁ – коефіцієнт запасу потужності (k₁ = 1,25...1,5); η – загальний ККД приводу.

,     

,     

,     

де m – маса сировини, яка обертається спільно з бичем, кг; f - коефіцієнт тертя продукту об поверхню сита (для протиральних машин f = 0,2...0,9); W – питома енергія, Дж/м² (для яблучного пюре W= 15...18,5 Дж/м²); F₁ – площа знову утвореної поверхні при переробці 1 кг сировини, м²/кг.

Приклад. Визначте продуктивність протиральної машини, у якої діаметр ситового барабана D = 388мм, довжина бичів L = 1200 мм, частота обертання бичевого валу п=715об/хв, перетин сита 25 %, а кут випередження бичів α=1,5°.

 

Продуктивність протиральної машини (кг/с) визначаємо за формулою:

 кг/с.

 

 

Практична робота 2

 

Устаткування  для розділення твердої і рідкої фази віджиманням

 

Продуктивність гідравлічного  преса періодичної дії для  віджимання соку, кг/зміну:                                               

де q — маса мезги в корзині або пакетах, кг; А — вихід соку, %, τ — тривалість зміни, год. (с); τ₁ — тривалість одного циклу пресування, год (с), куди входить час завантаження, пресування і вивантаження матеріалу.

При розрахунках безперервно-діючих одногвинтових пресів продуктивність, кг/с,

,   

де D — зовнішній діаметр гвинта, м; d — внутрішній діаметр гвинта, м; S — крок першого витка, м; п — частота обертання гвинта, хв.^-1; ρ — густина пресованої мезги, кг/м³; φ — коефіцієнт заповнення камери пресування, дорівнює 0,3...0,8.

При попередніх розрахунках  безперервно-діючих двогвинтових пресів використовують скорочену формулу  продуктивності пресу, кг/с:

,  

Потужність приводу  гвинтових (шнекових) пресів за яблучною мезгою, кВт:

,       

Потужність приводу  пресів типа ВПНД-10 і подібних йому, кВт:

,     

де р_к — тиск в кінці камери пресування дорівнює 0,1...0,35 МПа.

Потужність електродвигуна для приводу екстрактора, вживаного  в лініях виробництва томатного  соку, кВт:

       

де Q — продуктивність екстрактора, кг/год; w — питома витрата енергії на віджимання соку (w= 0,0004...0,0005 кВт-год/кг); η — ККД приводу.

Приклад. Необхідно розрахувати двогвинтовий (шнековий) прес безперервної дії для переробки 8 т/год яблучної мезги.

Початкові величини: D₁ = D₂ = 0,6м; d₁ = 0,2м; d₂ = 0,25м; S₁ = 0,3м;           S₂ = 0,25 м; п₁ = 1,2 п₂. Продуктивність преса, кг/с:

.

Отже, за формулою (9.27):

,

або після обчислень: , звідки      хв^-1

Приймаємо п² = 5,5 хв^-1.

При цьому n₁ = 1,2 п₂= 1,2 ∙ 5,5 = 6,6 хв^-1.

Потужність приводу  преса за формулою (9.27):

 кВт.

На підставі розрахунку вибираємо електродвигун потужністю 7,5 кВт.

 

Завдання для  самостійної роботи

 

1. Дати опис протиральної машини, визначити продуктивність і споживану потужність. Варіанти початкових даних приведені в табл.8.1: діаметр протирального барабана D; довжина протирального барабана L; частота обертання ротора п; перетин сітки φ; кількість бичів z; кут випередження бичів α.

 

Вихідні	Варіант
дані	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
D, м	0,30	0,35	0,40	0,35	0,40	0,30	0,35	0,40	0,30	0,35
L, м	1,20	1,30	1,50	1,00	1,10	1,40	1,50	1,20	1,30	1,40
n, об/хв	250	500	700	750	300	450	550	250	300	400
φ,%	20	40	30	25	35	40	35	30	25	20
z	2	4	6	4	2	6	2	4	2	6
α	4,5	4	3,5	2	1,5	2	2,5	3	3,5	4

 

 

 

Практична робота 3

 

РОЗРАХУНКИ  ТЕХНОЛОГІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ

ДЛЯ МЕХАНІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ

І НАПІВФАБРИКАТІВ  З'ЄДНАННЯМ

 

До цього обладнання можна віднести устаткування для  перемішування рідких харчових продуктів, машини для приготування і гомогенізації  харчових емульсій, машини для перемішування  пластичних (тістоподібних) продуктів.

 

Устаткування  для перемішування рідких харчових продуктів

 

Для перемішування рідких середовищ в харчовій промисловості  застосовують різні змішувачі. Як основний робочий орган в них використовуються лопатеві, турбінні, пропелерні і інші мішалки. Продуктивність змішувачів (кг/с  або м³/с) для рідких компонентів:

,       

де G – кількість завантаженого в змішувач продукту, кг (м³); τ – тривалість перемішування, с.

 

Висота шару рідини при  сферичній, еліптичній і конічній формах днища,м:

,     

де V_с – об'єм середовища, що перемішується, м³; V_д – місткість порожнини днища, м³; D – внутрішній діаметр апарату, м;

при плоскій  формі днища:           ,                                  

Установочну потужність електродвигуна (кВт) для мішалок можна визначати за формулою:

    

де k – коефіцієнт запасу потужності на пусковий момент (приймається в межах 1,1...1,3); N_p – розрахункова потужність, споживана мішалкою при сталому режимі, кВт; f_н – коефіцієнт, що враховує висоту рівня рідини в апараті;              f_ш – коефіцієнт, що враховує шорсткість стінок апарату (приймається в межах 1,1... 1,2); f_зм – коефіцієнт, що враховує втрати потужності за наявності в апараті змійовика (f_зм = 2...3); f_г – коефіцієнт, що враховує наявність в апараті гільзи для термометра (f_г = 1,1... 1,15); η – загальний ККД приводу.

Якщо висота рівня  рідини в апараті рівна його діаметру, f_н = 1. У випадку, якщо вони не рівні, f_н – розраховують за формулою:

,      

де H — висота шару середовища, що перемішується, м; D — внутрішній діаметр апарату, м.

Розрахункова потужність (Вт), споживана мішалкою при сталому  режимі:

,    

де K_N — критерій потужності, або коефіцієнт опору; ρ — густина           продукту, кг/м³; п — частота обертання валу мішалки, об/с; d_м — зовнішній діаметр мішалки, м.

Критерій потужності K_N для модельних мішалок визначають залежно від числа Рейнольдса, яке розраховують за виразом:

,     

де µ — динамічний коефіцієнт в'язкості перемішуваного середовища, Па·с.

Для геометрично подібних мішалок:    ,                      

де с і m — постійні.

Установочна потужність електродвигуна N_ел (кВт) для приводу якірної мішалки варильного казана:

,      

де N₁ — потужність, що витрачається на привід якірної частини мішалки,кВт; N₂ — потужність, що витрачається на привід лопатевої частини мішалки, кВт;  η — загальний ККД приводу, який розраховують за кінематичною схемою.

Потужності N₁, і N₂ визначають таким чином:

 

N₁=0,005·ρ·n³·(d⁵_н - d⁵_в),     

де ρ — густина  середовища, що перемішується, кг/м3; n —  частота обертання якоря мішалки, с^-1; d_н і d_в — відповідно зовнішній і внутрішній діаметри мішалки, м;

N₂=0,038·ρ·n³·z·h·(d⁴_н – d⁴_в),     

 

де z — число пар вертикальних лопатей, шт; h — висота лопаті, м.

 

Приклад. Визначте потужність електродвигуна апарату з дволопатевою мішалкою діаметром 0,4 м (ширина лопатей 0,08 м) для перемішування суміші для отримання макаронних виробів, що складається з яєчного порошку і води. Апарат діаметром 0,8 м має всередині шорсткі стінки і гільзу для термометра. У апарат було залито 500 л води з температурою 20 ºС, потім внесена необхідна кількість яєчного порошку згідно рецептури. Для перемішування цієї суміші встановлена дволопатева мішалка діаметром 0,4 м (ширина лопатей 0,08 м).

Рішення. Розраховуємо кількість  компонентів, що змішується.

Згідно рецептури, 12кг яєчного порошку витрачається на 100 л води. Для 500 л води кількість  яєчного порошку складе 60 кг.

Розрахуємо об'єм добавки в суміші:   

Об'ємну концентрацію яєчного  порошку в суміші визначаємо за формулою:   

Визначаємо динамічну  в'язкість суміші:

де μ_в — динамічна в'язкість води при температурі 20 °С (μ_в = 1005 · 10^-3 Па·с).

Визначаємо густину  суміші за формулою:

ρ_с = 10 • [1,42 • 12 + (100 – 12)] = 1050 кг/м³.

Прийнявши окружну швидкість  ν = 4,5 м/с, розраховуємо частоту обертання мішалки:

Число Рейнольдса для  мішалки розраховуємо за формулою (10.7):