Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 23:23, лекция
Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація.
2. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці.
3. Технологія приготування страв з вареної риби.
4. Технологія приготування страв з припущеної риби.
5. Технологія приготування страв з жареної риби.
6. Технологія приготування тушкованих рибних страв.
7. Технологія приготування запечених рибних страв.
Техника визначення. Заздалегідь доводять температуру пива в пляшках до 20 °С. Потім пляшку з пивом відкривають, і вміст переливають по стінці в чистий сухий циліндр місткістю 500 см3. Якщо об'єм пива перевищує 500 см3, надлишок зливають в циліндр місткістю 25 см3. Після повного осідання піни по нижньому меніску виробляють відлік з точністю, що не перевищує половини ціни розподілу шкали циліндра. Дійсну температуру пива вимірюють ртутним скляним термометром з інтервалом вимірювання від 0 до 100 ˚С і ціною розподілу 1 ˚С або технологічним термометром з аналогічними характеристиками. При відмінності температури від 20 ˚С вводять поправку до зміряної величини об'єму. На кожні 5 ˚С нижче 20 ˚С додають 0,3 см3. Остаточний результат вимірювань (см3) обчислюють по формулі
де X — повнота наливання однієї пляшки, см3; n — кількість досліджуваних пляшок з пивом (рівне 10).
Заключення
Хімічний факультет
Кафедра харчових технологій
Спеціальність харчова технологія та інженерія
Курс IV
Назва дисципліни Технологічне обладнання галузі
Викладач Івашина Л.Л.
Інструкція до виконання практичних робіт
Практична робота 1
Устаткування для розділення протиранням
плодово-ягідних мас
Продуктивність протиральної машини, кг/с,
,
де L – довжина бича, м; R – радіус ротора (R = 0,1 ...0,2 м); n – частота обертання ротора, хв.-1; φ – перетин сита, %.
Продуктивність Q (кг/с) протиральних машин можна визначити по іншому:
,
або для машин, бичі яких встановлені з деяким кутом випередження:
,
де z – кількість робочих бичів, шт.; L – довжина бича, м; rсер – середній радіус сита або бичів, м; п – частота обертання ротора, об/хв.; Fc – перетин сита, %, D – діаметр барабана протиральної машини, м; α–кут випередження бичів, град;
Настановна потужність електродвигуна протиральної машини, кВт,
,
де N1 — потужність, що витрачається на переміщення продукту, кВт; N2 – потужність, необхідна для подолання опору тертя об поверхню сита, кВт; N3 – потужність, потрібна для подрібнення продукту, кВт; k1 – коефіцієнт запасу потужності (k1 = 1,25...1,5); η – загальний ККД приводу.
,
,
,
де m – маса сировини, яка обертається спільно з бичем, кг; f - коефіцієнт тертя продукту об поверхню сита (для протиральних машин f = 0,2...0,9); W – питома енергія, Дж/м2 (для яблучного пюре W= 15...18,5 Дж/м2); F1 – площа знову утвореної поверхні при переробці 1 кг сировини, м2/кг.
Приклад. Визначте продуктивність протиральної машини, у якої діаметр ситового барабана D = 388мм, довжина бичів L = 1200 мм, частота обертання бичевого валу п=715об/хв, перетин сита 25 %, а кут випередження бичів α=1,5°.
Продуктивність протиральної машини (кг/с) визначаємо за формулою:
Практична робота 2
Устаткування для розділення твердої і рідкої фази віджиманням
Продуктивність гідравлічного
преса періодичної дії для
віджимання соку, кг/зміну:
де q — маса мезги в корзині або пакетах, кг; А — вихід соку, %, τ — тривалість зміни, год. (с); τ1 — тривалість одного циклу пресування, год (с), куди входить час завантаження, пресування і вивантаження матеріалу.
При розрахунках безперервно-діючих одногвинтових пресів продуктивність, кг/с,
,
де D — зовнішній діаметр гвинта, м; d — внутрішній діаметр гвинта, м; S — крок першого витка, м; п — частота обертання гвинта, хв.-1; ρ — густина пресованої мезги, кг/м3; φ — коефіцієнт заповнення камери пресування, дорівнює 0,3...0,8.
При попередніх розрахунках безперервно-діючих двогвинтових пресів використовують скорочену формулу продуктивності пресу, кг/с:
,
Потужність приводу гвинтових (шнекових) пресів за яблучною мезгою, кВт:
,
Потужність приводу пресів типа ВПНД-10 і подібних йому, кВт:
,
де рк — тиск в кінці камери пресування дорівнює 0,1...0,35 МПа.
Потужність електродвигуна для приводу екстрактора, вживаного в лініях виробництва томатного соку, кВт:
де Q — продуктивність екстрактора, кг/год; w — питома витрата енергії на віджимання соку (w= 0,0004...0,0005 кВт-год/кг); η — ККД приводу.
Приклад. Необхідно розрахувати двогвинтовий (шнековий) прес безперервної дії для переробки 8 т/год яблучної мезги.
Початкові величини: D1 = D2 = 0,6м; d1 = 0,2м; d2 = 0,25м; S1 = 0,3м; S2 = 0,25 м; п1 = 1,2 п2. Продуктивність преса, кг/с:
Отже, за формулою (9.27):
,
або після обчислень: , звідки хв-1
Приймаємо п2 = 5,5 хв-1.
При цьому n1 = 1,2 п2= 1,2 ∙ 5,5 = 6,6 хв-1.
Потужність приводу преса за формулою (9.27):
кВт.
На підставі розрахунку вибираємо електродвигун потужністю 7,5 кВт.
Завдання для самостійної роботи
Вихідні |
Варіант | |||||||||
дані |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
D, м |
0,30 |
0,35 |
0,40 |
0,35 |
0,40 |
0,30 |
0,35 |
0,40 |
0,30 |
0,35 |
L, м |
1,20 |
1,30 |
1,50 |
1,00 |
1,10 |
1,40 |
1,50 |
1,20 |
1,30 |
1,40 |
n, об/хв |
250 |
500 |
700 |
750 |
300 |
450 |
550 |
250 |
300 |
400 |
φ,% |
20 |
40 |
30 |
25 |
35 |
40 |
35 |
30 |
25 |
20 |
z |
2 |
4 |
6 |
4 |
2 |
6 |
2 |
4 |
2 |
6 |
α |
4,5 |
4 |
3,5 |
2 |
1,5 |
2 |
2,5 |
3 |
3,5 |
4 |
Практична робота 3
РОЗРАХУНКИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ
ДЛЯ МЕХАНІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ СИРОВИНИ
І НАПІВФАБРИКАТІВ З'ЄДНАННЯМ
До цього обладнання можна віднести устаткування для перемішування рідких харчових продуктів, машини для приготування і гомогенізації харчових емульсій, машини для перемішування пластичних (тістоподібних) продуктів.
Устаткування для перемішування рідких харчових продуктів
Для перемішування рідких
середовищ в харчовій промисловості
застосовують різні змішувачі. Як основний
робочий орган в них
,
де G – кількість завантаженого в змішувач продукту, кг (м3); τ – тривалість перемішування, с.
Висота шару рідини при сферичній, еліптичній і конічній формах днища,м:
,
де Vс – об'єм середовища, що перемішується, м3; Vд – місткість порожнини днища, м3; D – внутрішній діаметр апарату, м;
при плоскій
формі днища:
,
Установочну потужність електродвигуна (кВт) для мішалок можна визначати за формулою:
де k – коефіцієнт запасу потужності на пусковий момент (приймається в межах 1,1...1,3); Np – розрахункова потужність, споживана мішалкою при сталому режимі, кВт; fн – коефіцієнт, що враховує висоту рівня рідини в апараті; fш – коефіцієнт, що враховує шорсткість стінок апарату (приймається в межах 1,1... 1,2); fзм – коефіцієнт, що враховує втрати потужності за наявності в апараті змійовика (fзм = 2...3); fг – коефіцієнт, що враховує наявність в апараті гільзи для термометра (fг = 1,1... 1,15); η – загальний ККД приводу.
Якщо висота рівня рідини в апараті рівна його діаметру, fн = 1. У випадку, якщо вони не рівні, fн – розраховують за формулою:
,
де H — висота шару середовища, що перемішується, м; D — внутрішній діаметр апарату, м.
Розрахункова потужність (Вт), споживана мішалкою при сталому режимі:
,
де KN — критерій потужності, або коефіцієнт опору; ρ — густина продукту, кг/м3; п — частота обертання валу мішалки, об/с; dм — зовнішній діаметр мішалки, м.
Критерій потужності KN для модельних мішалок визначають залежно від числа Рейнольдса, яке розраховують за виразом:
,
де µ — динамічний коефіцієнт в'язкості перемішуваного середовища, Па·с.
Для геометрично подібних мішалок: ,
де с і m — постійні.
Установочна потужність електродвигуна Nел (кВт) для приводу якірної мішалки варильного казана:
,
де N1 — потужність, що витрачається на привід якірної частини мішалки,кВт; N2 — потужність, що витрачається на привід лопатевої частини мішалки, кВт; η — загальний ККД приводу, який розраховують за кінематичною схемою.
Потужності N1, і N2 визначають таким чином:
N1=0,005·ρ·n3·(d5н - d5в),
де ρ — густина
середовища, що перемішується, кг/м3; n —
частота обертання якоря
N2=0,038·ρ·n3·z·h·(d4н – d4в),
де z — число пар вертикальних лопатей, шт; h — висота лопаті, м.
Приклад. Визначте потужність електродвигуна апарату з дволопатевою мішалкою діаметром 0,4 м (ширина лопатей 0,08 м) для перемішування суміші для отримання макаронних виробів, що складається з яєчного порошку і води. Апарат діаметром 0,8 м має всередині шорсткі стінки і гільзу для термометра. У апарат було залито 500 л води з температурою 20 ºС, потім внесена необхідна кількість яєчного порошку згідно рецептури. Для перемішування цієї суміші встановлена дволопатева мішалка діаметром 0,4 м (ширина лопатей 0,08 м).
Рішення. Розраховуємо кількість компонентів, що змішується.
Згідно рецептури, 12кг яєчного порошку витрачається на 100 л води. Для 500 л води кількість яєчного порошку складе 60 кг.
Розрахуємо об'єм добавки в суміші:
Об'ємну концентрацію яєчного порошку в суміші визначаємо за формулою:
Визначаємо динамічну в'язкість суміші:
де μв — динамічна в'язкість води при температурі 20 °С (μв = 1005 · 10-3 Па·с).
Визначаємо густину суміші за формулою:
ρс = 10 • [1,42 • 12 + (100 – 12)] = 1050 кг/м3.
Прийнявши окружну швидкість ν = 4,5 м/с, розраховуємо частоту обертання мішалки:
Число Рейнольдса для мішалки розраховуємо за формулою (10.7):
Информация о работе Технологія приготування страв з риби та нерибних продуктів моря