Оборачиваемость оборотных средств в днях характеризует  время одного оборота. Критерием эффективности использования оборотных средств является ускорение оборачиваемости и как следствие этого относительное высвобождение оборотных средств.

   Как видно из данных табл.3.1. оборачиваемость оборотных средств ресторана за 2003 составила 51 день, тогда как за 2002г. оборачиваемость была 38 дня. Следовательно, наблюдается значительное замедление оборачиваемости оборотных средств на 13 дней. Такая ситуация привела к дополнительному вовлечению оборотных средств на сумму 4023 млн. руб. Вследствие этого коэффициент оборачиваемости снизился c 4,7 до 3,5 или на 1,2. Значит, наблюдается замедление скорости оборота, т.е. на 1,2 оборота оборотные средства стали совершать меньше.

   Следует определить какие факторы повлияли на замедление оборачиваемости. На оборачиваемость могут повлиять два фактора - это динамика товарооборота и динамика оборотных средств. Для этого сначала определим условную оборачиваемость, исходя из оборотных средств отчетного года и товарооборота прошлого года. Чтобы определить влияние суммы оборотных средств на оборачиваемость надо из условной оборачиваемости вычесть оборачиваемость прошлого периода. А для того, чтобы определить влияние товарооборота на оборачиваемость следует из оборачиваемости отчетного года вычесть условную оборачиваемость.

   Условная  оборачиваемость оборотных средств  составила 76,8 дня (16250 х

   180 : 38107).

   В результате увеличения оборотных средств оборачиваемость замедлилась на 38,8 дня (76,8 – 38). А за счет роста товарооборота оборачиваемость ускорилась на 25,8 дня (51- 76,8). Увеличение товарооборота способствует ускорению оборачиваемости.

   Эффективность использования оборотных средств  характеризуют и другие показатели. Однако в связи с убыточностью ресторана, показатели, исчисляемые из прибыли, определить невозможно. Поэтому проанализируем динамику таких показателей как коэффициенты фондоотдачи и фондоемкости (табл. 3.2.) 

   Таблица 3.2. Динамика коэффициентов фондоотдачи оборотных средств и фондоемкости

   Из  расчетов видно, что коэффициент  фондоотдачи оборотных средств  снизился с 12,9 до 8,6 или на 4,3. В тоже время повысился коэффициент  фондоемкости с 0,08 до 0,12 или на 0,04. Следовательно, можно сделать вывод о неэффективном использовании оборотных средств ресторана.

   Следует отметить, что наметились неблагоприятные  тенденции:

   - замедление оборачиваемости оборотных  средств на 18,8 дня;

   - дополнительное вовлечение оборотных  средств на 4023 млн. руб.;

   - снижение коэффициента фондоотдачи  оборотных средств. Если за 2002г. на 1 руб. оборотных средств приходилось 12,9 руб. товарооборота, то в отчетном периоде - только 8,6 руб.;

   - увеличение фондоемкости оборотных  средств на 0,04.

 3.2. Влияние состояния оборотных средств на платежеспособность ресторана

   Более глубокая оценка платежеспособности производится с помощью коэффициентов платежеспособности, являющихся относительными величинами. Главная задача – определить, достаточен или нет уровень этих коэффициентов для конкретного предприятия. В случаях, если он выше или ниже необходимого, решается вопрос о регулировании структуры активов и пассивов для выхода на необходимый уровень. Регулирование статей баланса требуются не только тогда, когда коэффициенты платежеспособности ниже необходимого уровня, но и тогда, когда они выше. В последнем случае появляется возможность снизить собственный капитал и заменить часть его дополнительными заемными средствами (если, конечно, существует практическая возможность для такой замены).

   Определим по ресторану «Гостинный Двор» коэффициенты, характеризующие платежеспособность предприятия. Эти коэффициенты являются измерителями того, какую часть долгов предприятие способно погасить за счет тех или иных элементов оборотных активов и в какой степени общая величина оборотных активов превышает долги. В целом вопрос ставится так: если все кредиторы одновременно потребуют от предприятия погашения долгов, способно ли оно это сделать и одновременно сохранить все условия для продолжения своей деятельности. Понятно, что при такой постановке вопроса речь может идти только о краткосрочной задолженности предприятия, т.к. долгосрочная задолженность не может быть востребована до наступления срока ее погашения.

   Рассчитаем  коэффициенты ликвидности на основании данных баланса ресторана (табл. 3.3).

   Таблица 3.3. Расчет коэффициентов ликвидности

   Коэффициент абсолютной ликвидности, как видно  из расчета, показывает, какая часть краткосрочной задолженности может быть покрыта наиболее ликвидными оборотными активами - денежными средствами и краткосрочными финансовыми вложениями. Ликвидность актива означает возможность его быстрого превращения в деньги. Поэтому, естественно, наиболее ликвидные активы - денежные средства и приравненные к ним по степени ликвидности краткосрочные финансовые вложения. Второй элемент активов по мере убывания ликвидности - дебиторская задолженность, а наименее ликвидным активом считаются запасы. Однако оценить дебиторскую задолженность и выяснить, нет ли среди нее просроченной или безнадежной. Просроченную или безнадежную дебиторскую задолженность надо исключить из суммы ликвидных активов. Экспертным путем было установлено, что у ресторана «Гостинный Двор» такой задолженности нет.

   В составе запасов также следует  выявить труднореализуемые материальные ценности и на их величину уменьшить запасы.

   Промежуточный коэффициент ликвидности измеряет какую часть своей краткосрочной задолженности ресторан может погасить за счет денежных средств, краткосрочных финансовых вложений и дебиторских долгов. Наконец, общий коэффициент ликвидности показывает, в какой степени оборотные активы предприятия превышают его долг. Уровень общего коэффициента при нормальной деятельности должен превышать единицу. Этот коэффициент показывает, во сколько раз оборотные активы предприятия превышают его краткосрочные долги.

   У ресторана «Гостинный Двор» коэффициенты ликвидности измеряются сотыми долями единицы. Принято считать, что нормальный уровень коэффициента абсолютной ликвидности должен быть 0,1 - 0,2; промежуточного - 0,5-0,8; общего - от 1 до 3 в зависимости от скорости оборота оборотных активов. Если исходить из этих оценок, то на нашем предприятии все коэффициенты ниже нормального уровня.

   Такие отклонения произошли потому, что  структура баланса ресторана  «Гостинный Двор» существенно отличается от структуры баланса, заложенной в основу расчетов критерий оптимальных величин коэффициентов ликвидности. Поскольку знаменатель при расчете всех трех коэффициентов один и тот же, то нормальный уровень предполагает, что денежные средства должны составлять 25% дебиторской задолженности: если принять среднее нормальное значение коэффициента абсолютной ликвидности в указанном интервале за 0,15, а промежуточного 0,75, то 0,15/0,75 - 0,15 х 100= 25%. Дальнейшие расчеты приводят к тому, что запасы равны примерно 67% всех оборотных активов (а у ресторана фактически 72%).

   Дебиторская задолженность должна составлять 26,7% всей стоимости оборотных активов (0,75 - 0,15)72,25 х 100. Фактически ресторан имеет долю дебиторской задолженности 43%. Денежные средства и краткосрочные финансовые вложения должны быть равны одной четвертой дебиторской задолженности, т.е. 6,7% стоимости оборотных активов. По данным баланса ресторана «Гостинный Двор» денежные средства и краткосрочные финансовые вложения составляют 4,5%.

   Для улучшения финансового положения  ресторану "Гостинный двор" необходимо прежде всего найти резервы роста товарооборота и прибыли, что позволит постепенно погасить долги, привлечь внутренние источники финансирования: сократить затраты до минимально допустимых; реализовать ненужные внеоборотные активы. Также необходимо разработать долгосрочную стратегию деятельности ресторана, прежде всего маркетинговую стратегию, необходимо найти стратегические инвестиции.

   Так, для ресторана вполне реальным является увеличение товарооборота путем изучения спроса потребителей и тем самым обновление ассортимента продукции собственного производства, проведение более широкой рекламной компании, увеличение пропускной способности обеденного зала за счет использования прогрессивных форм обслуживания, расширение комплекса предлагаемых услуг. 

  3.3. Улучшение коммерческой работы и ускорение оборачиваемости товаров 

  Как известно, недостаток собственных оборотных средств может возникнуть вследствие ряда причин, как зависящих, так и не зависящих от деятельности предприятия. Предприятие может не обеспечить сохранность имеющихся собственных оборотных средств, т.е. потерять определённую сумму, допустив значительные убытки, незаконное отвлечение оборотных средств,  недополучение прибыли. Однако  наибольшее влияние на состояние оборотных средств сегодня оказывают экономические условия,  в которых функционирует предприятие. Постоянное повышение цен на приобретаемые товарно-материальные ценности ведёт к образованию у предприятий недостатка собственных оборотных средств в больших размерах. Такие условия приводят к обесценению оборотных средств за время их оборота, т. е. после завершения оборота предприятие фактически не получает авансированную сумму оборотных средств в составе выручки от реализации продукции. А недостаток собственных оборотных средств вынуждает предприятие использовать заёмные оборотные средства, основным источником которых является банковский кредит. Однако в условиях инфляции банковский кредит предоставляется под высокие проценты, что, в свою очередь, обусловлено высокой ставкой рефинансирования.

  Основным  видом оборотных средств в ресторане "Гостинный двор" являются товарные запасы. Ускорение их оборачиваемости имеет большое значение для хозяйственной деятельности предприятия, так как способствует росту товарооборота, высвобождению оборотных средств, вложенных в товарные запасы, а, следовательно, снижению потребности в заёмных средствах, снижению потерь товаров и сохранению их качества.

  Ускорение оборачиваемости должно достигаться при  наличии рационального объёма и структуры товарных запасов. Но из-за того, что в ресторане не разрабатываются нормативы товарных запасов как в целом по предприятию, так и в разрезе товарных групп, точно определить являются ли имеющиеся запасы излишними или недостаточными невозможно. Поэтому одним из путей ускорения товарооборачиваемости, а, следовательно, и снижения издержек обращения, является нормирование товарных запасов, т. е. установление норм товарных запасов в днях по каждой товарной группе и определение на этой основе среднего норматива товарных запасов в днях и в сумме в целом по торговому предприятию. Задача нормирования товарных запасов состоит в том, чтобы обеспечить оптимальный их размер, позволяющий вести бесперебойную торговлю при наименьших затратах на доставку и хранение.