Товароведеная экспертиза полукопченых колбас

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Отбор проб для бактериологических испытаний проводят следующим образом: пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

4.3 Проведение органолептической оценки

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
 Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825-91.
Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.
Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.
         Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50-60 °С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде - при комнатной температуре; консервы в желе - в охлажденном виде.

Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи:
      - продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом;
      - продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом;
      - продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.
 Консервы и пресервы подают в последовательности возрастания содержания поваренной соли.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно.
          Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.
          Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.
         Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
         При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров кусков ,равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.
          При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).
           При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.
          При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20 °С.
          Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Остальную часть содержимого банки помещают в тарелку или фарфоровую чашку.
         Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы.
     

4.4 Методы физико-химического анализа

Перед проведением физико-химических исследований пробы продуктов дважды измельчают на электрической мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, и тщательно перемешивают.

Определения хлористого натрия.

Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Проведение испытания 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью + 0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5—10 мл  фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/мл раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого азалия до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле

Х = 0,00292 * К * V * 100 * 100 / V1 * M

 где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1мл 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра, г;

К — поправка к титру 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра;

V — количество 0,05 моль/мл раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

M — навеска, г.

 Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Методы определения влаги

 Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 103±2 °с.

 В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, и высушивают в сушильном  шкафу в открытой бюксе при температуре 103±2 °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от  4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80-90 °С и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч  в сушильном шкафу при температуре 103±2 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре 103±2 °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

 Обработка результатов

  Массовую долю влаги Х (%) вычисляют по формуле:

Х = (а – в) *100/ Н

 где а - масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

 в- масса бюксы с песком  и навеской после высушивания, г;

Н - масса навески продукта, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

Определение содержания азота.

Жиры и углеводы мяса при нагревании с концентрированной серной кислотой разрушаются до углекислого газа и воды. Азотсодержащие вещества распадаются до аммиока, который соединяется с серной кислотой и образует нелетучую соль – сернокислый аммоний.

В процессе перегонки в избыточно-щелочной среде выделяется аммиак, который поглащается 0,1Н раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты титруют 0,1Н щелочью. По количеству связанной серной кислоты определяют количество азота, содержащегося в продукте. При этом известно, что 1 мл 0,1 Н серной кислоты соответствует 0,0014 гр азота.

4.5 Методы бактериологического анализа

 Пробы для бактериологического анализа отбирают только стерильными инструментами, с предварительно очищенной спиртовым тампоном или обозженой поверхности.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта.

 Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5.

 Проведение анализа.

 Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см и переносят в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора. 1 см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 °С голодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 °С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

 Обработка результатов.

 Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

 Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки  или санитарно-гигиенических условий в процессе производства копченых  изделий.

При микробиологическом контроле копченых изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

 Проведение анализа.

 В пробирки, содержащие по 5 см среды "ХБ", среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см испытуемой взвеси  стерильной пипеткой вместимостью 5-10 см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см.

Пробирки со средой "ХБ" или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой 37±0,5 °С на 18-20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.