Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2012 в 18:13, курсовая работа
Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы полукопченых колбас.
Задачами работы являются во-первых - рассмотрение ассортимента полукопченых колбас, во-вторых - рассмотрение химического состава, в-третьих - формирование потребительских свойств и в-четвертых- анализ качества полукопченых колбас.
Введение………………………………………………………………………….
1. Ассортимент полукопченых колбас и его описание………………………..
1.1. Сырье и материалы для изготовления полукопченых колбас………….
1.2. Пищевая ценность полукопченых колбас……………………………….
2. Краткая характеристика технологии производства полукопченых колбас.
3. Показатели безопасности……………………………………………………..
4. Экспертиза качества……………………………………………………………
4.1. Правила приемки…………………………………………………………...
4.2. Методы отбора проб……………………………………………………….
4.3. Проведение органолептической оценки………………………………….
4.4. Физико-химические методы определения качества продукции………..
4.5. Методы бактериологического анализа……………………………………
4.6. Дефекты полукопченых колбас…………………………………………..
5. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению полукопченых колбас…………………………………………………………….
5.1. Упаковка и маркировка……………………………………………………
5.2. Транспортирование и хранение…………………………………………..
Заключение……………………………………………………………………….
Список использованной литературы……………………………………………
Приложения
Список использованной литературы
1. Антипова.Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов – М: Колос, 2001 г.
2. Бутко.М.П., Костенко.Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов – М: Антиква, 1999 г.
3. Забашта.А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов – М: Франтэра, 2001 г.
4. Кругляков. Г.И. Товароведение мясных и яичных товаров и пищевых концентратов – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007 г.
5. Позняковский.В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов – Новосибирск: Сибирский университет, издательство, 2002 г.
6. Рогов.И.А. Справочник технолога колбасного производства – М: Колос, 1993 г.
7. Сенченко. Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2004 г.
8. Скурихина.И.М. Химический состав российских пищевых продуктов – М: Дели Принт, 2002 г.
9. Шевченко.В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров-М: ИНФРА-М, 2001 г.
10. Гост 16351-86
11. ТУ 9213-099-01597945-06
Приложение А
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОЛУКОПЧЁНЫХ КОЛБАС
Продукты | Порция | Вода | Бел | Жир | НЖК | Хол | МДС | Кр | Угл | ПВ | ОК | Зола | Na | K | Ca |
% | % | % | % | мг% | % | % | % | % | % | % | мг% | мг% | мг% | ||
Армавирская | 100 | 39,6 | 15,1 | 40,1 | 15,4 | 60 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,1 | 0 | 4,8 | 1622 | 302 | 26 |
30 | 11,9 | 4,5 | 12,0 | 4,6 | 18 | 0 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 1,4 | 487 | 91 | 8 | |
%с.п. 30 |
| 7 | 14 | 18 | 6 |
|
| 0 | 0 |
|
| 20 | 3 | 1 | |
Одесская | 100 | 41,9 | 14,8 | 38,1 | 14,6 | 55 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0 | 0 | 4,8 | 1505 | 298 | 27 |
30 | 12,6 | 4,4 | 11,4 | 4,4 | 16 | 0 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 1,4 | 452 | 89 | 8 | |
%с.п. 30 |
| 6 | 14 | 18 | 5 |
|
| 0 | 0 |
|
| 19 | 2 | 1 | |
Охотничьи колбаски | 100 | 30,0 | 25,3 | 40,0 | 15,4 | 60 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,1 | 0 | 4,3 | 1468 | 316 | 27 |
30 | 9,0 | 7,6 | 12,0 | 4,6 | 18 | 0 | 0,1 | 0,1 | 0 | 0 | 1,3 | 440 | 95 | 8 | |
%с.п. 30 |
| 10 | 14 | 18 | 6 |
|
| 0 | 0 |
|
| 18 | 3 | 1 | |
Таллинская | 100 | 44,6 | 17,1 | 33,8 | 13,0 | 50 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0 | 0 | 4,3 | 14,58 | 273 | 26 |
30 | 13,4 | 5,1 | 10,1 | 3,9 | 15 | 0 | 0 | 0,1 | 0 | 0 | 1,3 | 437 | 82 | 8 | |
%с.п. 30 |
| 7 | 12 | 16 | 5 |
|
| 0 | 0 |
|
| 18 | 2 | 1 |
Продукты | Порция | Mg | P | Fe | A | Kap | РЭ | ТЭ | В1 | В2 | РР | НЭ | С | ЭЦ |
мг% | мг% | мг% | мкг% | мкг% | мкг% | мкг% | мг% | мг% | мг% | мг% | мг% | ккал | ||
Армавирская | 100 | 25 | 202 | 2,2 | 0 | 0 | 0 | 0,6 | 0,30 | 0,13 | 2,6 | 5,9 | 0 | 423 |
30 | 8 | 61 | 0,7 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 0,09 | 0,04 | 0,8 | 1,8 | 0 | 127 | |
%с.п. 30 | 2 | 6 | 5 |
|
| 0 | 2 | 6 | 2 |
| 9 | 0 | 5 | |
Одесская | 100 | 24 | 188 | 2,8 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,08 | 0,13 | 3,3 | 6,5 | 0 | 402 |
30 | 7 | 56 | 0,8 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 0,02 | 0,04 | 1,0 | 2,0 | 0 | 121 | |
%с.п. 30 | 2 | 6 | 6 |
|
| 0 | 2 | 1 | 2 |
| 10 | 0 | 5 | |
Охотничьи колбаски | 100 | 25 | 217 | 2,6 | 0 | 0 | 0 | 0,6 | 0,23 | 0,13 | 3,2 | 8,8 | 0 | 463 |
30 | 8 | 65 | 0,8 | 0 | 0 | 0 | 0,2 | 0,07 | 0,04 | 1,0 | 2,6 | 0 | 139 | |
%с.п. 30 | 2 | 6 | 6 |
|
| 0 | 2 | 5 | 2 |
| 13 | 0 | 6 | |
Таллинская | 100 | 20 | 142 | 1,9 | 0 | 0 | 0 | 0,4 | 0,10 | 0,11 | 3,1 | 6,8 | 0 | 373 |
30 | 6 | 43 | 0,6 | 0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,03 | 0,03 | 0,9 | 2,0 | 0 | 112 | |
%с.п. 30 | 2 | 4 | 4 |
|
| 0 | 1 | 2 | 2 |
| 10 |
| 4 |
Ниже приведены принятые в таблицах условные обозначения и дана их расшифровка.
Условные обозначения | Расшифровка |
%с.п.* | % удовлетворения суточной потребности в данном пищевом веществе |
Порция | Одноразовая порция – условная величина, взятая из нормативных документов и имеющегося опыта (например, см. табл. С), в г |
Вода | Массовая доля воды в съедобной части продукта, в % |
Бел | Массовая доля белка, в % |
Жир | Массовая доля жира, в % |
НЖК | Массовая доля насыщенных жирных кислот, в % |
ПНЖК | Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, в % |
Хол | Массовая доля холестерина, в мг % |
МДС | Массовая доля суммы моно - и дисахаров, в % |
Кр | Массовая доля крахмала, в % |
Угл | Массовая доля суммы усвояемых углеводов, включая МДС и крахмал, в % |
ПВ | Массовая доля пищевых волокон, в % |
ОК | Массовая доля органических кислот, в % |
Зола | Массовая доля золы, в % |
Na, K, Ca, Mg, P | Массовая доля микроэлементов, в мг % |
Fe | Массовая доля железа, в мг % |
A | Массовая доля ретинола, в мкг % |
Кар | Массовая доля β-каротина, в мкг % |
РЭ | Массовая доля ретинолового эквивалента, мкг % |
ТЭ | Массовая доля токоферолэквивалента, мг % |
B1 | Массовая доля тиамина, в мг % |
B2 | Массовая доля рибофлавина, в мг % |
PP | Массовая доля ниацина, в мг % |
НЭ | Массовая доля ниацинового эквивалента, в мг % |
C | Массовая доля аскорбиновой кислоты, в мг % |
ЭЦ | Энергетическая ценность, в ккал |
Алк | Содержание этилового спирта, в %вес. |
РПВ | Массовая доля растворимых пищевых волокон, в % |
НПВ | Массовая доля нерастворимых пищевых волокон, в % |
0 | Отсутствие компонента в пределах чувствительности метода анализа |
– | Отсутствие данных по содержанию компонента |
Примечание: *Отсутствие показателей в графе удовлетворения суточной потребности означает, что данные по этим компонентам при расчёте не учитываются. [9].
47
Информация о работе Товароведеная экспертиза полукопченых колбас