Товароведение и экспертиза качества кваса

- воду минеральную природную  столовую;

- соль поваренную пищевую "Экстра" или высшего сорта  
- мед натуральный и другие продукты пчеловодства; 
- производственные микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;

- пищевые добавки, кроме  искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.

Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации*.

При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации*.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КВАСА  НА РУСИ

 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".

Ещё лет 20 назад бочка с квасом, окружённая людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. Дети разных поколений обожали квас "по 3 копейки": тогда же на нашем рынке пепси, кока-колы и фанты просто не было.

Ещё в начале нашего века в деревнях употребляли квас с хлебом, редькой и луком в постные дни 3 раза в день, а в мясоед - 2 раза.

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас — напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом — умели готовить древние египтяне.

Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.

Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш... Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Впомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: "У них есть восхитительный напиток... он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешёв." Кстати, таковым квас остался и сейчас. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В,, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

 

 

 

 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КВАСА

 

3.1 Классификация кваса

 

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России — одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно, около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Однозначной классификации кваса нет, поэтому классифицировать буду его я сама.

1. По назначению:

- хлебный

- для окрошки

- хмельной

- медовые квасы

- фруктово-ягодные квасы

- квасы из виноградного сырья

2. По технологическим приемам:

- квасы, получаемые с использованием  процесса брожения

- квасы, получаемые купажированием

3. По виду добавляемого сырья:

- душистый с мятой

- с тмином

- с корицей

- с черносмородиновыми листьями

- с лимоном

- с лимоном и изюмом

- из пшеничного хлеба и яблок

 

 

 

Хлебный квас – один из самых любимых напитков ещё со времён Древней Руси. Квас варили повсеместно – и в монастырях, и в помещичьих домах, и в крестьянских избах.

 

 

 Окрошечный (Белый) квас. Жидкая  основа для приготовления окрошки должна быть кисловатой, поэтому и квас для этого блюда берут не только обычный хлебный (сладковатый), но и более кислый – специальный белый или окрошечный квас. Белый квас традиционно готовят из нескольких видов муки – ржаной, пшеничной и гречневой, двух видов солода - ржаного и ячменного, с добавлением дрожжей и ароматизатора – мяты. Муку заваривают крутым кипятком, вымешивают тесто, которое затем разводят большим количеством горячей воды и добавляют дрожжи и мятный настой. Но домашний квас можно приготовить, используя более простые способы и ингредиенты. Здесь представлен упрощенный рецепт приготовления кваса для окрошки. В качестве сырья используется самый обычный бородинский хлеб. Для ароматизации – традиционная для окрошечного кваса мята и как дополнение - изюм. Бородинский хлеб готовят на основе пшеничной и ржаной муки с добавлением ржаного солода. Может быть, поэтому он является идеальным сырьем для приготовления белого кваса в домашних условиях. Для приготовления вам понадобится двухлитровая банка и полиэтиленовая крышка, для хранения кваса – бутылки из темного пластика.

 

 

 

 

Хмельной квас. Этот вариант кваса готовится на белом хлебе, с жженым сахаром и имбирем во время варки - на мой взгляд ооочень неплох, даже пенка с легким намеком на пивную...возможно наличие алкоголя.

 

    

Медовые квасы сохраняют все целебные свойства пчелиного меда. Эти вкусные и ароматичные напитки превосходно утоляют жажду, благотворно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмена веществ и т.д. Медовые квасы особенно полезны выздоравливающим, людям, страдающим малокровием.

 

 

 

 

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и других фруктов и ягод.

При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но измельченные плоды и ягоды.

 

 

Для приготовления виноградного кваса следует использовать надо обязательно немытые ягоды, чтобы не смыть с них эти самые винные бактерии. Естественно, для приготовления виноградного кваса никакой закваски не требуется.

 

 

 

3.2 Анализ ассортимента

 
Настоящий русский квас. Высокая плотность, богатый вкус— вот отличительные особенности «Николы Традиционного»

 

 

Данный квас рекомендован для окрошки. Этот сорт кваса содержит меньшее количество сахара и калорий. Подходит для любителей продуктов категории «Light». Также «Никола Лёгкий» рекомендован для приготовления окрошки и других блюд с использованием кваса.

 

Готовится с добавлением экстракта хмеля. Обладает изысканным хмельным ароматом, легкой горчинкой. Этот сорт кваса обязательно понравится истинным гурманам. Квас «Никола Хмельной» отлично подойдёт для утоления жажды в бане или сауне.

 

Квас "Очаковский"

Квас «Очаковский» – это натуральный квас брожения, который прекрасно утоляет жажду, освежает, повышает тонус, придает энергию и благотворно действует на организм в целом. Старинный рецепт, восстановленный по рассказам старожилов русских деревень, и соблюдение классической технологии приготовления гарантируют потребителю истинное качество и отменный вкус настоящего очаковского кваса! 

 

 

Квас "Очаковский с хреном"

"Очаковский с хреном" – это настоящий белый квас, который готовят в российской  глубинке. Он не такой сладкий, как более привычный горожанам темный квас, и идеально подходит для приготовления окрошки. Настоянный с хреном, этот квас приобретает особую пикантность во вкусе.

 

 

Квас "Очаковский овсяный"

Квас "Очаковский овсяный" – новинка сезона от компании "Очаково". Для того чтобы квас получился действительно целебным, специалисты компании трудились более года, придумывая, как организовать производство, чтобы сохранить все полезные качества основного ингредиента напитка – овса – в процессе переработки. Решение было найдено: разработали уникальную технологию, которая позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему "живой" продукт с полезными для организма человека свойствами.

 

Внешне квас – напиток темно-коричневого цвета, прозрачный. У настоящего кваса легкая опалесценция (мутноватость) и осадок натурального сырья при хранении допускаются.