Товароведение и экспертиза качества кваса

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10— 14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С02 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод солоноватый. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность С02 — от 2 до 6 баллов.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества кваса  

Наименование показателя	Характеристика квасов
	нефильтрованных		фильтрованных
	неосветленных	осветленных
Внешний вид	Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту	Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту.    Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Цвет	Обусловленный цветом используемого сырья
Вкус и аромат	Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
	Допускаются дрожжевые привкус и аромат

 

 

 

7. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

 

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции обусловливающие при ее эксплуатации или потреблении безопасность человека (обслуживающего персонала).

Учет показателей безопасности необходим для обеспечения безопасности человека при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействия ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т. п.

Показатели безопасности должны отражать требования, обусловливающие меры и средства защиты человека в условиях аварийной ситуации, не санкционированной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности.

 

Напитки брожения и квасы – напитки безалкогольные, изготовляемые путем незавершенного спиртового или комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения сусла из зернового, овощного, плодово-ягодного и (или) другого растительного сырья с добавлением или без добавления сахаросодержащих компонентов и других пищевых добавок;

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [8]. 
 
Требования к показателям безопасности и микробиологическим показателям безалкогольных энергетических напитков приведены в таблицах 6 и 7 [1]. 
 

Таблица 3 - Показатели безопасности безалкогольных энергетических напитков

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Радионуклиды, Бк/л:
Цезий-137	70
Стронций-90	100
Микотоксины:
Патулин	0,05
Кофеин, мг/л	400
Хинин, мг/л	85

 
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 14 элементов: Hg (ртуть), Pb (свинец), Cd (кадмий), As (мышьяк), Sb (сурьма), Sn (олово), Zn (цинк), Al (алюминий), Be (бериллий), Fe (железо), Cu (медь), Ba (барий), Cr (хром), Tl (таллий).

Свине́ц (лат. Plumbum; обозначается символом Pb) — элемент 14-й группы (поустаревшей классификации — главной подгруппы IV группы), шестого периодапериодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 82 и, таким образом, содержит магическое число протонов. Простое вещество свинец  ковкий, сравнительно легкоплавкий металл серебристо-белого цветас синеватым отливом. Известен с глубокой древности[4].

Мышья́к (лат. Arsenicum; обозначается символом As) — химический элемент 15-й группы четвёртого периодапериодической системы; имеет атомный номер 33. Простое вещество представляет собой хрупкий полуметалл стального цвета с зеленоватым оттенком (в серой аллотропной модификации).

Ка́дмий — элемент двенадцатой группы, пятого периода периодической системы химических элементовД. И. Менделеева, с атомным номером 48. Обозначается символом Cd. Простое вещество кадмий при нормальных условиях 

мягкийковкий тягучий переходный металл серебристо-белого цвета. Устойчив в сухом воздухе, во влажном на его поверхности образуется плёнка оксида, препятствующая дальнейшему окислению металла.

Ртуть — элемент шестого периода периодической системы химических элементов  Д. И. Менделеева с атомным номером 80, относящийся к подгруппе цинка. Простое вещество ртуть — переходный металл, при комнатной температуре представляющий собой тяжёлую серебристо-белую жидкость, парыкоторой чрезвычайно ядовиты

Радионуклиды – это радиоактивные атомы с данным массовым числом и атомным номером а для изомерных атомов и сопределенным энергетическим состоянием атомного ядра.

Це́зий — элемент главной подгруппы первой группы шестого периода периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева,атомный номер 55. Простое вещество цезий — мягкий щелочной металл серебристо-жёлтого цвета

Стро́нций — элемент главной подгруппы второй группы, пятого периода периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 38. Обозначается символом Sr (лат. Strontium). Простое вещество стронций — мягкий, ковкий и пластичный щёлочноземельный металл серебристо-белого цвета.

Микотоксины — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами. Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов. 

Патулин- микотоксин, обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также других фруктах, плодах и овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод.

Кофеи́н — алкалоид пуринового ряда, бесцветные или белые горькие кристаллы. Является психостимулятором, содержится в кофе, чае и многих прохладительных напитках.

Хини́н (C20H24N2O2) — основной алкалоид коры хинного дерева с сильным горьким вкусом, обладающий жаропонижающим и обезболивающим свойствами, а также выраженным действием против малярийных плазмодиев

 
 
Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности безалкогольных энергетических напитков

Группа напитков	КМАФАнМ, КОЕ/см3, (г), не более	Объем или масса напитка (см3, г), в которых не допускаются
		БГКП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	дрожжи и плесени
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванты со сроком годности менее 30 суток	30	333	25	100
Напитки безалкогольные со сроком годности 30 суток и более	100	100	100	-

 

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.     

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

Сальмоне́ллы (лат. Salmonella) — род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек (длина 1—7 мкм, ширина около 0,3—0,7 мкм). Род назван в честь американского ветеринара Д. Э. Салмона (англ. Daniel Elmer Salmon; 1850—1914). Сальмонеллы являются грамотрицательными подвижными факультативно анаэробными палочками, которые, как правило, не ферментируют лактозу и патогенны для людей и животных при пероральном введении.

Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Плесень – это разновидность микроорганизмов в живой природе (др. словами просто – грибок, микроскопический гриб). Причем не просто гриб, а токсичный  гриб (т.е. выделяет неприятный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, ЭРГАНОМИЧЕСКИЕ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА КВАСА.

 

8.1 Физико-Химические  свойства

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

 

Таблица 5-Физико-химические показатели кваса

Показатель	Значение
Содержание СВ, %	5,8
pH	4,2
Кислотность, см р-ра NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см напитка	5,6
Объемная доля спирта, %	1,0
Цветность, см р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см напитка	8,6

 

8.2 Эрганолмические свойства

 

Эргономическими (от греч. ergon – работа, nomos – закон) называют свойства товара, обеспечивающие удобство и комфорт его потребления в системе человек – товар – среда. Они удовлетворяют физиологические и / или психологические потребности согласно определенным характеристикам потребителя и позволяют определить пути повышения эффективности деятельности человека, влияние на эту деятельность товара и среды.

Эргономические свойства товаров при длительной эксплуатации способны ок Квас приносит для человека довольно много пользы.  Он улучшает обменные процессы, укрепляет сердце и сосуды, освежает и тонизирует. Отмечено благоприятное влияние кваса на работу системы пищеварения. Высокая энергетическая ценность кваса позволяет отнести его к питательным напиткам. Особенно квас богат на содержание витаминов В1 и Е. По благоприятному воздействию на организм человека квас сравнивают с кефиром, простоквашей и кумысом. Оказывает влияние на состояние здоровья человека.