Товароведение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столичные, Столовые. Тесто приготовляют из муки высшего сорта, для Закусочных - из муки 1-го сорта.

Во всех изделиях содержится примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен (ОСТ 49-120-78, ТУ 49-545-79).

Фарш Русских пельменей может быть изготовлен из говядины (10 % основного сырья) и свинины полужирной (45 %) либо из говядины (37 %) и свинины жирной (20 %).

В состав Сибирских пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26 %), свинины жирной (10 %) и полужирной (20 %).

Фарш Иркутских пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26 %), свинины полужирной (26 %) и говяжьего жира-сырца (4 %).

Фарш Закусочных пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30 % основного сырья), мяса пищевода, калтыка или говяжьих голов (6 %), рубца и свиных желудков вареных (16 %), белкового стабилизатора (2 %), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2 %).

Фарш Столичных пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18 %), свинины жирной (20 %) и полужирной (18 %), а Столовых (ТУ 49 РСФСР 365-78) - из говядины 1-го сорта (50 %) и жира-сырца свиного или говяжьего или обрезков шпика (8 %).

Очевидно, что качество готовой  продукции является производным  от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Большинство показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать  под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий  убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина  имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир.

Животные различных пород имеют  значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень  рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации  оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход  и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее  выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок  увеличивается содержание влаги  при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный  рисунок "мраморности". Для мяса хряков, боровов и супоросных маток  присущ специфический нежелательный  запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более  светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых  волокон в соединительной ткани  и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада  коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6 %, в то время как в возрасте 8 - 10 лет - 21,5 %. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Рацион кормления оказывает  существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение  грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его  по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости.

Варьирование состава рациона  кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так  при откорме свиней кукурузой  мышечная ткань имеет более светлую  окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические  и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует  мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости  животных при массовом содержании к  стрессу, в ряде случаев сырьё  может иметь более низкие качественные показатели, что выражается в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения.

Климатические условия, в которых  выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой  и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных - ухудшают качество получаемого мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных полуфабрикатов в тесте, является технология их изготовления. Кроме того, технология изготовления мясных полуфабрикатов в тесте включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

Описание технологического процесса производства пельменей:

1. подготовка сырья
2. приготовление теста
3. приготовление фарша
4. формовка пельменей
5. замораживание
6. упаковка и хранение

3.1. Подготовка сырья

Муку, полученную непосредственно  после помола, выдерживают не менее  одной недели для созревания при  температуре 20 - 25 °С и относительной влажности 75 - 85 %. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18 - 20 °С.

Замороженный меланж, сыворотку  или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура  которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в  ёмкости и размораживают при  температуре 18 - 20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Поваренную соль перед  употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после  отстаивания в течение 4 - 6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

Обвалку и жиловку мясного  сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и  калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные  сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после  чего варят в течение 2 - 2,5 часов при температуре 90 - 100 °С, а затем охлаждают до температуры 4 - 6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3 - 5 мм. Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Очищенный картофель или  сульфитированный очищенный картофель  промывают, варят в воде в течение 30 - 40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм и охлаждают до температуры 8 - 10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14 %, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8 %. Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой по рецептуре.

Свежую капусту очищают  от верхних листьев, моют водой, разрезают  на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или  измельчают на мясорубке с диаметром  отверстий решетки 2 - 3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1 - 2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм.

Свежий репчатый лук очищают  и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15 - 17 °С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

• всего по норме 3,44
• для замачивания 2,24
• для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2 - 3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают  в фарш без предварительного замачивания  в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

3.2. Приготовление теста

При замешивании теста  подбирают муку с массовой долей клейковины 32 - 33 % (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30 % по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном  тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают  их до получения равномерно перемешанного  пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25 % казеината натрия и 75 % воды.

Допускается при замешивании  теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30 % муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98 - 100 °С в течение 1 - 3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12 -17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70 %) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30 - 40 мин.

Технологические параметры:

• время перемешивания не менее 15 мин.;
• массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
• температура теста после перемешивания 26 - 28 °С;
• продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

3.3. Приготовление фарша

Приготовление фарша для  пельменей можно осуществлять в  мешалке периодического действия или  в куттере.

Приготовление фарша в  мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают  в мешалку и добавляют 18 - 20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10 °С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5 - 6 минут до получения хорошо перемешанной массы.