Товароведение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

Маркировка  должна быть четкой, средства для маркировки не  должны  влиять  на  показатели качества полуфабрикатов и должны быть  изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркирование   полуфабрикатов,   предназначенных   для реализации  в  торговле,  -  по  ГОСТ  Р  51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением: информация о наличии ГМИ. Транспортная  маркировка  -  по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных   знаков   "Скоропортящийся  груз"  и  "Ограничение температуры".

На  каждую  единицу  транспортной  тары  наносят маркировку при помощи  штампа,  трафарета  или  наклеиванием  этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные: наименование  и  местонахождение  изготовителя  (юридический адрес,  включая  страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)  производств(а)  и  организации  в  Российской  Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование   полуфабриката   с  указанием  группы,  вида, подвида, категории, термического состояния; массу нетто или количество; состав продукта; пищевую ценность; дату изготовления и упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты; информацию о подтверждении соответствия.

       Тара,  упаковочные  материалы  и  скрепляющие  средства должны  соответствовать  санитарии,  документам,  в  соответствии с которыми  они  изготовлены,  и  обеспечивать сохранность и товарный вид  полуфабрикатов  при  транспортировании  и  хранении  в течение всего   срока   годности,   а   также   должны   быть  разрешены  в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается  использовать тару, упаковочные материалы и  скрепляющие  средства,  закупаемые  по импорту или изготовленные  из импортных  материалов,  разрешенные  в  установленном  порядке  для контакта  с  продукцией  данного вида, обеспечивающие сохранность и качество  продукции  при  транспортировании  и  хранении  в течение всего срока годности.

Тара   должна   быть  чистой,  сухой,  без  плесени  и постороннего запаха. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана    дезинфицирующими    средствами   в   соответствии   с ветеринарно-санитарными  правилами,  утвержденными  в установленном порядке.

В  ящик,  контейнер  или  тару-оборудование  укладывают полуфабрикаты  одного  наименования,  одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в  многооборотных ящиках не более 30  кг;  масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Отрицательные  отклонения массы нетто одной упаковочной  единицы  от  номинальной  массы  должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Мясные полуфабрикаты в тесте должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше -18 °С не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес. Пельмени должны храниться при температуре не выше -10 °С не более одного месяца, при температуре не выше -5 °С - не более 48 ч.

 Сроки хранения мясных полуфабрикатов в тесте, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов". Срок годности мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей устанавливает и гарантирует изготовитель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ    

Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.      

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.       

Качество  мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических  и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные не соответствует по следующим показателям: толщина тестовой оболочки, массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, массовая доля хлорида натрия, кислотность.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

Законодательные и нормативные  акты

1. ГОСТ Р 51187 - 98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Книги, учебники, учебные  пособия

1. Коснырева, Л. М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2008. - 486с.

3. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2008. - 551 с.

4. Кудряшов, Л.С. Физико-химические  и биохимические основы производства  мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.

5. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и К^о», 2008. - 132 с.

6. Кайм, Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

Интернет сайты

1. http://www.businessvoc.ru/

2. http://www.preview.ru/

3. http://www.yarmarka.net/