Товароведение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

 

МДП - массовая доля пельменей  с разрывами тестовой оболочки, %;

- масса пельменей  с разрывами тестовой оболочки, г;

- общая масса  взятых пельменей, г.

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки их масса составила 25 г, общая  масса взятых пельменей равна 439 г.

Массовую долю пельменей  с разрывами тестовой оболочки рассчитываем по формуле (3):

МДП =

 

При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в однородную потребительскую тару, было установлено, что она не соответствует требованиям  ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (5 %) от общей массы пельменей.

Определение массы единицы  продукта.

Массу пельменей определяют поштучно, взвешивая 5 единиц отобранных изделий на лабораторных весах с  точностью до 1 г в замороженном виде. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных результатов.

При определении массы  единицы продукта взвесили 5 единиц отобранных изделий, среднеарифметическое значение полученных результатов равно 8 г, т.е. масса единицы продукта составляет 8 г.

Определение массовой доли хлорида натрия.

Для определения содержания соли готовят фильтр: отвешивают в  химическом стакане около 25 г пробы  с точностью до 0,01, добавляют небольшое  количество дистиллированной воды, тщательно  размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 см³. В колбу доливают дистиллированную воду до ¾ объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до отметки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр.

В мерную колбу на 100 см³ отбирают пипеткой 10 см³ полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до отметки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 см³ раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 2 - 3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором  азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле (4):

 

Х = ,где    (4)

 

Х - массовая доля соли, %;

К - поправочный коэффициент  к титру ( = 1);

Н - объем раствора AgNO₃, пошедший на титрование, см³;

а - масса навески продукта, г;

V₁ - общий объем воды, взятый для извлечения соли из мяса;

V₂ - объем вытяжки, взятый для титрования;

0,00585 - титр раствора по  хлору, концентрации 1,1 моль/дм³.

Содержание хлористого натрия рассчитали по формуле (4):

 

Х =

 

При определении массовой доли хлорида натрия образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение.

Определение кислотности.

Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в  химический стакан, добавляют небольшое  количество дистиллированной воды и  тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят  через воронку в мерную колбу  емкостью 250 см³, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ¾ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 - 6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 1 каплю 1 % - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Кислотность пельменей вычисляют  по формуле (5):

 

К =   , где     (5)

 

К - кислотность изделия, °;

V - объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или KOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см³;

250 - объем дистиллированной  воды, в котором разведена навеска,  см³;

25 - объем фильтрата, взятого  на титрование, см³;

m - масса навески продукта, см;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH или KOH в 1 н раствор.

Кислотность пельменей рассчитали по формуле (5):

 

К =

 

При определении кислотности  образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует  требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3 %).

Качественное определение  наполнителя.

Для проведения анализа в  коническую колбу объемом 250 см³ помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в  фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке  раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при  избытке раствора Люголя в грязноватый  зелено-желтый цвет.

В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание  сначала в синеватый цвет, а  при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый  зеленовато-желтый, что свидетельствует  о присутствии в фарше каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Дефекты продукта возникают вследствие нарушения технологических режимов и в первую очередь - температурного. В соответствии с требованиями стандарта, с момента замораживания в морозильной камере и до момента реализации пельменей потребителю необходимо соблюдать непрерывный температурный режим -18° С. В магазине пельмени следует хранить в низкотемпературных витринах или прилавках, выкладывать их так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию холодного воздуха. При использовании холодильных витрин с верхним раздвижным стеклом также нужно следить за плотностью укладки и за тем, чтобы верхний ряд продуктов не соприкасался с неохлаждаемой крышкой. Соответственно, и перевозиться такая продукция должна специальным транспортом: в рефрижераторах или изотермических фургонах. 

При приемке товара следует  обратить внимание на состояние пельменей: они должны быть твердыми и издавать глухой стук при встряхивании упаковки. Если же они мягкие на ощупь - то пельмени разморожены. Размороженные и повторно замороженные пельмени обычно слипаются (менее характерно для пельменей  с тонкой тестовой оболочкой), имеют  серый или бежевый цвет, фарш на разрезе темный. 

Серый цвет или крошливость  тестовой оболочки говорит о том, что в производстве использовалась мука первого сорта или хлебопекарная  мука. При варке она уходит в  бульон, и делает его мутным. Избыток  воды в тесте приводит к тому, что пельмени быстро развариваются. 

Причинами дефекта фарша  могут быть некачественное сырье (фарш с неприятным привкусом осалки), недостаточная подготовка сырья (фарш грубый, с включениями соединительной ткани), изношенность ножей мясорубки (сухой волокнистый фарш), нарушения  рецептуры ("жидкий" фарш, пересоленность, избыток специй и т.д.).

 

 

7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты в тесте, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того чтобы получать отдельные  виды мясных полуфабрикатов в тесте из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

В зимний период встречается и такая  редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия  на морозе издают такой же звук, как  и мороженые пельмени, не слипаются  в комки. Обычно их продают на улице  без холодильника. При варке такая  фальсификация легко устанавливается.

Поскольку мясные полуфабрикаты в тесте в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о мясных полуфабрикатах в тесте довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. УПАКОВКА И  МАРКИРОВКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  В ТЕСТЕ

Главные требования, которые  предъявляются к упаковке замороженных полуфабрикатов - это не только ее привлекательный внешний вид, но и свойство сохранять качество продукта в течение всего периода его хранения. Кроме того, упаковка должна быть надежной, то есть не повреждаться при транспортировке и хранении продукции.

Как правило, при выборе упаковки для пельменей предпочтение отдается полипропиленовым пакетам, прозрачным или полупрозрачным, с запаянными швами. Такие пакеты отличаются высокой  прочностью и удобством при транспортировке  продукции. Это герметичная и  более гигиеничная по сравнению  с другими типами упаковка. Потребитель  убежден в том, что пакет гораздо  удобнее  картонной коробки, так как в пакете он может видеть продукт, оценить его внешний вид, а, следовательно, сделать свой выбор. 
Хотя, картонные коробки с прозрачным окошком из ПВХ, не теряют свою популярность. Бытует мнение, что картонная упаковка делает товар более престижным в глазах потребителя. Однако, для производителя, такая упаковка есть менее технологичной, она достаточно быстро теряет свой внешний вид и отличается по цене, таким образом, этот вид упаковки требует от производителя лишних расходов. Выбирая картонную упаковку для своей продукции, необходимо помнить, что она должна выдерживать определенный температурный режим (заморозку), а также длительные условия хранения товара, сохраняя при этом форму, цвет. Некоторые производители картонной упаковки предлагают коробки, предназначенные как для автоматической, так и для ручной расфасовки пельменей. Заказчикам могут также обеспечить тестовую партию упаковки  для проверки ее качества на упаковочно-фасовочной линии.

По данным исследований, около 70% потребителей покупают фасованную продукцию. Однако на сегодняшний день на рынке замороженных полуфабрикатов наблюдается тенденция увеличения объема продаж весовой продукции без упаковки. Особенно ярко это проявляется в регионах, поскольку весовой товар, продаваемый без упаковки, значительно дешевле аналогичного фасованного. Основным инструментом конкурентной борьбы в данном случае является только цена, поскольку у производителя нет необходимости создавать упаковку, регистрировать и продвигать на рынке торговую марку.