Товароведение и экспертиза качества полукопченых колбас

Введение

Сегодня ассортимент колбас, выпускаемых  отечественными и зарубежными предприятиями, и находящихся на прилавках магазинах  насчитывает несколько сотен наименований.

По статистике полукопчёная колбаса  является одним из самых распространённых по употреблению среднестатистическим жителем России продуктом питания: и не очень дорого и, вместе с тем, продукт деликатесный.

Полукопченые колбасы относят  к числу наиболее ценных пищевых  продуктов, так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.

С сегодняшней покупательной способностью населения между производителями полукопченых колбас идет борьба за каждого клиента, которого можно привлечь только качеством товара.

Актуальность темы обусловлена  тем, что в последнее время  спрос на полукопченую колбасу увеличился, потребителями ценится легкий аромат копчения, средняя между вареными и сырокопчеными колбасами консистенция делают их вкус неповторимым.

Для изучения потребительских свойств  полукопченой колбасы и понимания процессов, происходящих в ней, надо, прежде всего, знать химический состав полукопченой колбасы и свойств, входящих в нее разнообразных химических веществ. Знание химического состава дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Целью работы является изучение и анализ современного ассортимента и экспертизы качества полукопченых колбас.

Задачами являются:

• изучение товароведной характеристики полукопченой колбасы «Российская»; 
• выявление факторов, влияющих на потребительские свойства полукопченой колбасы; 
• анализ качества и ассортимента полукопченой колбасы «Российская», реализуемой в магазинах города Волгограда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор
2. Химический состав и пищевая ценность полукопченых колбас.

Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья и  большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц, не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками  белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Предельные  рамки химического состава полукопченых колбас приведены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав полукопченых колбас:

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950

 

Полукопченые колбасы  содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Пища  является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.[3]

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

 

1.3. Классификация,  ассортимент полукопченых колбас  и пути его совершенствования

потехнологический

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; [4]

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия  делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания. Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными  колбасами являются:

высшего сорта: армавирская, краковская, российская полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов (Код ОКП см. приложение А).[5]

В настоящее время наблюдается  определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1. использование новых видов сырья и пищевых добавок;
2. расширение ассортимента продукции;
3. освоение нового оборудования и технологий.[6]

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма. [7]

Кроме добавок-заменителей животного  белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит  использование биологически активных веществ. Использование биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.[8]

Другое перспективное направление - создание и использование для  производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток. [9]

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения. [10]

Другим направлением продления  сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. [11]

В наибольшей степени данным требованиям  отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для  детского питания, рецептуры которых  должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас. [12]

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего, в основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Немаловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не защищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции.[6]

 

4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество полукопченых колбас.

Требования, предъявляемые  к качеству колбас полукопченых

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений  оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы  нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл [7].

Факторы, формирующие  качество колбас полукопченых.

Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые  предприятия из-за недостатка средств  и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые  снижают себестоимость готовой  продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества [11].

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

Мясо всех видов скота:

• говядина по ГОСТ 779;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
• свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
• баранину по ГОСТ 1935;
• баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
• мясо лося;
• мясо лося жилованное односортное;