Товароведение и экспертиза качества полукопченых колбас

Копчение и  сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки. 
Содержание остаточной микрофлоры в вареных и полукопченых колбасах может колебаться в зависимости от исходного количества и состава микрофлоры сырого фарша, соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная контаминация мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и II сортов.

При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов  производства общая микробная контаминация (КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г. 
В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея). 
Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000-2000 микробных клеток в 1 г) или наличие палочки протея и кишечной палочки независимо от общей микробной контаминации указывает на нарушение санитарных норм, приводящее к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при  хранении

Стойкость колбасных изделий  при хранении неодинакова, что обусловлено  многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. 
Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьшее количество влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, все виды копченых колбас содержат много антисептических веществ коптильного дыма. 
При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. 
Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса. 
В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурнопахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает рыхлую консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах “маскируется” запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта. 
Колбасные изделия с признаками гнилостного разложения направляют на техническую утилизацию. 
Прогорклость. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в продукте флуоресцирующих бактерий, чудесной палочки, молочной плесени и других микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами. Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах. Продукты с такими изменениями не допускаются в реализацию. Кислое брожение. Возбудителями кислого брожения колбас являются те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе (палочка перфрингенс, кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих компоненты, богатые углеводами (мука, растительные примеси) и имеющие высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша. 
При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на техническую утилизацию. 
Плесневение. Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сыровяленых и сырокопченых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесени могут размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов, в результате чего образуются сухие или влажные налеты. На начальных стадиях развития плесени не влияют существенно на органолептические показатели продукта. При активном и длительном размножении на поверхности батонов плесневые грибы нарушают целостность колбасной оболочки и поражают глубокие слои батона, изменяя консистенцию, цвет и запах колбасы. 
Продукция с признаками начальной стадии порчи после обработки (очистка, промывание, дополнительное копчение) подлежит быстрой реализации. При изменении органолептических показателей колбасные изделия направляют на техническую утилизацию.

1.7. Условия и  сроки хранения полукопченых  колбас.

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными содержат меньшее количество влаги, больше соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся. 
Кроме того, полукопченые и копченые колбасы (прежде всего варено-копченые), предназначенные для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы. 
Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром. 
Для длительного хранения полукопченые и копченые колбасы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) —на стеллажах при температуре —7, —9°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 месяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и качество их снижается. 
В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток. 
В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — 72 часа, сырокопченые— 15 суток.