Товароведение и экспертиза качества полукопченых колбас

Жировое сырье:

• шпик хребтовый;
• шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
• грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
• жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

Мясо птицы

• Обработанные субпродукты 1 и 2 категории

Белковые препараты:

• соевые белковые препараты;
• белковый стабилизатор;

Молочные продукты:

• сухое обезжиренное молоко;

 

Крупы:

• ячменная крупа;
• рисовая крупа;
• манная крупа;
• мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.

Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;
• нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497;
• нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;

Пряности:

• перец черный;
• перец белый;
• перец душистый;
• кориандр;
• тмин;
• смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7;
• экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей,

Пряные овощи:

• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
• чеснок, консервированный поваренной солью;
• чеснок замороженный, измельченный;
• экстракт чеснока

Вода питьевая

Колбасные оболочки:

• черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
• круга говяжьи по ГОСТ 13460;
• синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
• пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
• черевы свиные по ГОСТ 16402;
• черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084;
• синюги бараньи по ГОСТ 16406;
• оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего  цвет на поверхности, замороженного  более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; шпика с пожелтением [8].

Технология производства колбас полукопченых

Технологический процесс  производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья  и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных  материалов производят просеивание  сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Предварительно их осматривает  ветеринарный врач с целью определения  товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах  и четвертинах размораживают  на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного  мяса в камерах размораживания создают  температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют  по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается  законченным, когда температура  в толще мышц бедра и лопатки  у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой  с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка  мяса производят в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий".

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии  в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

охлажденное и замороженное от 1°С до 4°С;

парное - не ниже 35°С;

остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру  ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку  мясо взвешивают по категориям, затем  срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают на переработку  без вырезки.

В случае поступления полутуш  с вырезкой ее перед разделкой  удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

еная  колбаса качество органолептический

Разделка, обвалка и жиловка  мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", утвержденной

ВНИИМПом 28 октября 2002 года.

Обвалка мяса - процесс отделения  ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

При дифференцированной обвалке  каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более  частей туши, что повышает качество обвалки.

При потушной обвалке обвальщик  обрабатывает всю тушу целиком.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается  в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

• мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
• фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
• мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;
• жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
• не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Белковый стабилизатор изготавливают  из свиной шкуры, из говяжьих губ, а  также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Подготовка белково-жировых  и белково-коллагеновых эмульсий

Технологический процесс  изготовления осуществляется на куттерах с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.

В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.

Соевые белковые препараты  вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.

Для получения дисперсии  изолированного соевого белка в  куттер вносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.

При применении соленого шпика  его предварительно освобождают  от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.

При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические  узлы, кровоподтеки, загрязнения и  остатки щетины и тщательно промывают  холодной проточной водой.

Рисовую и перловую крупы  для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и  промывают в проточной воде для  полного удаления мучеля.

Подготовка пряностей  и других материалов

Каждая партия пряностей  и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое  молоко перед использованием рекомендуется  просеивать.

Перец черный или белый, перец  душистый, перец красный, мускатный  орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций  и просеивают через сита.

Ароматизаторы поступают  в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют  на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной  воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в  виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.

 

Факторы, сохраняющие  качество колбас полукопченых.

Упаковка и  маркировка колбас полукопченых.

 

Колбасы полукопченые выпускаются весовым и в фасованном виде.

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений массы нетто от номинального количества:

• 50-100 минус 4,5 г;
• 100-200 минус 4,5 %;
• 200-300 минус 9 г;
• 300-500 минус 3%.

Колбасы полукопченые в том  числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару - оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается укладывать колбасы  полукопченые в отремонтированную  и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции [3].

Общие требования к содержанию информации:

• наименование продукта;
• категория, сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто или количество;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.
• термическое состояние (охлажденные, замороженные);
• упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).