Товароведение и экспертиза качества сыров

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

 

 

 

Кафедра    товароведения продовольственных  товаров 

 

КУРСОВАЯ       РАБОТА

по курсу: теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров

на тему:  « »

 

 

 

 

 

Выполнил   студент 

         гр. 

Научный руководитель:

 

 

2011

 

 

СОДЕРЖАНИЕ 

 

 

 

    

	ВВЕДЕНИЕ	3
1   1.1 1.2	ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Органолептические методы исследования Инструментальные методы исследования	6   6
2 2.1	ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ  СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Исследование качества твердых сычужных сыров сенсорным  и инструментальным методами
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Для определения показателей  качества в товароведении применяют  различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут  относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.

В зависимости от источника  и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

Объективные методы делят  на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы. 
Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец. 
По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь.

Качество продукции  оценивается на основе количественного  измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества.

Органолептическая (сенсорная) оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.

Развитие науки органолептики  происходит на стыке психологии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук. Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и балловые оценочные шкалы, дифференцирующие товары по качеству. Для проведения современного органолептического контроля необходимо выполнение основных принципов экспертной методологии и применения квалиметрии для количественного измерения качественных признаков продуктов.

В условиях развития рыночных отношений, расширения сети малых предприятий  — производителей продовольственных  товаров — возникла необходимость организации внеотраслевого государственного контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Соответственно требуются подготовленные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями в области товароведения, владеющие методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способные компетентно организовать и проводить дегустационный контроль.

Таким образом, тема курсовой работы является актуальной.

Цель курсовой работы – изучение методов исследования твердых сычужных сыров.

Задачи, поставленные в  курсовой работе:

- изучить сущность органолептических и инструментальных методов исследования качества пищевых продуктов;

- рассмотреть методологию исследования твердых сычужных сыров;

- исследовать качество твердых сычужных сыров.

Объектом курсовой  работы является  твёрдый сычужный сыр. Предметом  курсовой работы выступают методы оценки качества продовольственных товаров.

Структура курсовой работы включает введение, две главы, заключение, список использованных источников.

Работа содержат      страниц,      таблиц,      рисунок,   были проанализированы   12  источников.

В основу работы положены теоретические и практические методы исследования твердых сычужных сыров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

1.1 Органолептические методы исследования

 

Качество продукции  определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности  человека. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью  органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых  продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Термин «органолептический»  происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и  означает «выявляемый с помощью органов чувств».

Наука органолептика сформировалась во второй половине 20 века. Ее разработки эффективно используют как в западных, так и в нашей стране при создании новых продуктов, пищевых добавок, для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения.

Органолептический метод состоит в использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий от органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, болевых ощущений, осязания и вкуса.  При этом методе значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений и образных восприятий с учетом имеющегося опыта, а выражаются в баллах.

Органолептический метод  – физиологический процесс, в  котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека.

Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа.

Достоинство этого метода в том, что исследования просты, проводятся быстро, в любых условиях; образец  товара при этом не разрушается. Однако органолептический метод имеет  и свои недостатки: достоверность  оценки не всегда высока, оценка субъективна, зависит от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

Результаты органолептического анализа всегда являются решающими  при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.

При оценке качества товаров  определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям технических нормативных правовых актов.

Классификация сенсорной  оценки пищевых продуктов представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация сенсорной оценки пищевых продуктов

 

Основное место в  органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества.

Многие продукты имеют  композиционный аромат, который развивается  при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе — 180—190, изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250, кофе — от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящиеся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую  часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

Для разделения и идентификации  летучих веществ применяют хроматографические методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе запаха, которая необходима для решения проблемы управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4—9 и более классам: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых четырех классов — наиболее постоянные ароматобразующие компоненты.

Для определения вкуса  и  запаха применяются обонятельный метод, вкусовой метод.

Обонятельный  метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче-ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).