Товароведение и экспертиза качества сыров

При оценке качества твердых  сычужных сыров определяли массовую долю жира в сухом веществе, влаги  и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям стандарта.

Результаты оценки качества исследуемых образцов твердых сычужных сыров представлены в таблицах 2.2-2.6.

 

Таблица 2.2  - Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сыр Голландский брусковой

Показатель  качества	Нормы по ГОСТу 7616-85 «Сыры  сычужные твердые. Технические условия»		Результаты оценки
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без  повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом		Корка ровная, тонкая, без  повреждений, покрытая специальным парафиновым составом
Вкус и запах	Выраженный сырный, с  наличием остроты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием остроты
Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, пластичная, слегка ломкое на изгибе
Рисунок	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе	Ровный, состоящий из глазков круглой формы
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Слабо-желтого цвета, равномерный по всей массе
Массовая доля влаги, не более, %	44,0	42,5
Размеры	24-30 12-15 9-12	25х15х10

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.2 видно, что сыр «Голландский» брусковый производства «ОАО Березовский сыродельный комбинат» по всем органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

 

Таблица 2.3 – Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сыра «Костромской»

Показатель  качества	Нормы по ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»	Результаты оценки
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Корка ровная, тонкая, без  повреждений, покрыта полимерной пленкой плотно прилегающей к поверхности сыра
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный,  кисловатый	Умеренно  выраженный, сырный, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Тесто нежное, пластичное,  однородное	Однородная, пластичная
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной  формы	Глазки круглой  формы, рисунок равномерный
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Слабо-темного цвета, однородный  по всей массе
Массовая доля влаги, не более, %	44,0	43,8
Размеры диаметр	8-11	10

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.3 видно, что показатели качества: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста сыра «Костромской» производства «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат» соответствует нормам ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые, Технические условия», для сыра высшего качества.

 

Таблица 2.4 - Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сыра Русский

Показатель  качества	Нормы по СТБ 1373-2003 «Сыры  сычужные твердые. Технические условия»	Результаты оценки
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, тонкая, без  повреждений, покрытая полимерной пленкой под вакуумом
Вкус и запах	Выраженный сырный,  слегка кисловатый	Выраженный сырный, без посторонних привкусов и запахов, слегка кисловатый
Консистенция	Тесто пластичное, однородное по всей массе.	Однородная, плавстичная
Рисунок	Глазки неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра	Глазки угловатой формы, неравномерно расположены
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный  по всей массе	Светло-желтый, равномерный по всей массе
Массовая доля влаги, не более, %	44,0	43,0
Размеры	8-11	10

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.4 видно, что внешний вид, вкус и запах, цвет теста сыра «Русский» производства «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат» соответствует нормам СТБ 1373-2003 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

 

Таблица 2.5 - Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сыра Минского

Показатель качества	Нормы по 1373-2003 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»	Результаты оценки
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности. Поверхность сыра чистая.	Корка ровная, тонкая, без  повреждений, покрытая полимерной пленок под вакуумом. Поверхность сыра чистая, без толстого подкоркового слоя
Вкус и запах	В меры выраженный сырный, слегка кисловаты	В меру выраженный, сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Тесто эластичное, однородное по всей массе, умеренно плотное или  слегка ломкое	Тесто однородное, эластичное, слегка ломкое на изгибе
Рисунок	Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы	Глазки круглые, сплюснутой формы
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	Слабо-желтый цвета, равномерный  по всей массе
Массовая доля влаги, не более, %	45,0	43,8
Размеры	8-12	10

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Анализируя данные таблица 2.5 делаем вывод, что сыр «Минский, производства «ОАО Кобринский МСЗ» по органолептическим показателям соответствует требованиям 1373-2003 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по всем показателям.

 

Таблица 2.6 – Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сыра Пошехонского

Показатель качества	Нормы по 1373-2003 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»	Результаты оценки
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности. Поверхность сыра чистая.	Корка ровная, тонкая, без  повреждений, покрытая полимерной пленок под вакуумом. Поверхность сыра чистая, подкорковый слой не толстый
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый	В меру выраженный, сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотной тесто	Однородная, нежная, пластичная
Рисунок	Глазки круглой, овальной или неправильной формы	Глазки круглые
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе	Слабо-желтый цвета, равномерный  по всей массе
Массовая доля влаги, не более, %	43,0	42,4
Размеры	8-12	12

Примечание - Источник: собственная разработка

 

Исследуемый образец  сыра «Пошехонского» производства «ОАО Слуцкий сыродельный комбинат»  по органолептическим показателям  соответствует требованиям СТБ 1373-2003 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по всем показателям.

Проведя оценку качества исследуемых образцов можно сделать вывод, что все отобранные образцы соответствуют требованиям стандартов по показателю внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проблема повышения  качества продукции и услуг напрямую связана с обеспечением запросов потребителей. Уровень соответствия качества продукции и услуг требованиям  потребителей определяют экспертными измерениями.

Сенсорная оценка может  служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования  покупательского спроса. Разработаны  стандарты международного, национального  и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Органолептический метод состоит в использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий от органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, болевых ощущений, осязания и вкуса.  При этом методе значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений и образных восприятий с учетом имеющегося опыта, а выражаются в баллах.

Достоинство этого метода в том, что исследования просты, проводятся быстро, в любых условиях; образец  товара при этом не разрушается. Однако органолептический метод имеет  и свои недостатки: достоверность оценки не всегда высока, оценка субъективна, зависит от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.

Физические методы используют для более глубокого изучения строения веществ, находящихся в продуктах.

Основными достоинствами  инструментального метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко  воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах.

К недостаткам этот метода следует отнести сложность и  длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто  дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Инструментальный метод во многих случаях требует изготовления стандартных условий испытаний, систематической проверки инструментальных средств.

В процессе исследования, было отобрано пять образцов сыров, реализуемых сыродельным заводом для проведения экспертизы их качества. Образцы: сыр Голландский, сыр Костромской, сыр Русский, сыр Минский, сыр Пошехонский. По результатам анализов сыры полностью соответствуют требованиям стандарта, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям и подлежат реализации в розничной торговой сети.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров/ В.И. Базарова. – М.: Экономика, 1986. – 342с
2. Буслович, С.Ю. Химические вещества и качество продуктов / С.Ю. Буслович, М.М. Дубенецкая. – Мн.: Ураджай, 1986. – 200 с.
3. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М.И.Дмитриченко. – СПб.: «Питер, 2003. – 160с.
4. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ А.А.Колесник, Л.Г.Елизарова. – М.: Экономика, 1990. – 286с.
5. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова,         И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 452 с.
6. Митюков, А.Д. Оценка качества продуктов питания/ А.Д.Митюков, А.В. Руцкий. – Мн.: Ураджай, 1988. – 183с.
7. Николаева,  М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. /М.А. Николаева.  - М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.
8. Родина Т.Г., Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина. – М.: Изд.центр «Академия», 2004. – 208с.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие // Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.П. Фуре и др.- Мн.: БТЭУ, 1998. - 484с.
10. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие // Л.С. Микулович, А.В.Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского- Мн.: БТЭУ, 2001. – 614c.
11. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: уч.пособие./Л.А.Галун [и др.] под ред Л.А. Галун, Д.П. Лисовской. – Мн.:-ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.