Товароведение и экспертиза качества сыров

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении  рецепторов обоняния, находящихся в  полости носа. Наряду с запахом  для пищевых продуктов применяют  термины «аромат» и «букет»".

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

При оценке вкуса имеет  значение и быстрота вкусовою ощущения быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый и горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Визуальный  метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка —  одна из наиболее распространенных и  доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так  и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз —  способен возбуждаться электромагнитными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 мм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — оболочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствительные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родопсин (аритольпый пурпур), являющийся соединением ретинена с белком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, образующаяся в результате окисления. В колбочках образуется другой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызывающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нервные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ретинена под действием света из цис-формы в трансформу.

Таким образом, при действии световых лучей происходит циклический  процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении 1 кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляется на свободный ретинен и опсин.

При органолептической  оценке цвета следует учитывать  явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фойе более темных тонов светлеет, на фоне  более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темнеют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств  продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с  другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. В английском языке признак consistency означает более узкое понятие — совокупность реологических свойств — и описывается терминами плотный, густой, вязкий, жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Ученые разных стран  разработали классификации терминов, характеризующих консистенцию.

Разработаны методики органолептической  оценки механических параметров консистенции. Лица, отобранные в группы дегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консистенции и правилам работы с оценочными шкалами. Методика, предложенная А.С.Щесняк и др., описывает алгоритм действий дегустаторов.

При оценке консистенции особое внимание следует уделять  размерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказывают большое влияние.

Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно характеризуют полуколичественными терминами.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанистый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные аппетитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стандартной номенклатуры и классификации терминов, которые могли бы послужить мостиком между основными принципами реологии и бытовой терминологией.

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.

Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.

Они определяются с помощью  давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании  пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

Геометрические параметры  зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.

Другие параметры часто  зависят от присутствия воды или  жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды.

Консистенция взаимосвязана  не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани.

  Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище.

Консистенцию определяют осязанием.

Осязательный  метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыбы и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Таким образом, органолептический  метод- это исследование свойств  и качества продуктов с помощью  органов чувств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Инструментальные методы исследования

 

Лабораторные (инструментальные) методы исследования.

Измерения и методы измерений.

Измерение — это определение  значения физической величины опытным путем с помощью специальных средств измерений. Измерением физической величины является операция, в результате которой определяется, во сколько раз измеряемая величина больше или меньше соответствующей величины, принятой за единицу.

Количественное содержание свойства в контролируемом объекте  является размером физической величины. Числовую оценку этого размера называют значением физической величины.

Значение физической величины определяется измерением. По способу получения числового  значения данной величины все измерения  подразделяют на прямые, косвенные, совокупные, совместные.

Прямое измерение —  такой вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины можно найти непосредственно из опытных данных, т. е. сравнением ее с единицей физической величины или по показаниям приборов, градуированных в этих единицах. При прямом измерении объект исследования (зерно, мука, крупа, печенье, масло и др.) приводят во взаимодействие с прибором и по его показаниям проводят отсчет значения измеряемой величины.

Например, оценка активной кислотности молока на иономере осуществляется путем погружения электродов в стаканчик с молоком. Отсчет установившегося показания проводится по шкале прибора в единицах рН.

Косвенные измерения  — вид измерений, когда искомое  значение измеряемой величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергаемыми прямым измерениям. Например, значения активной кислотности молока рН с помощью усредненных таблиц можно перевести в единицы титруемой кислотности °Т.

Совокупные измерения  — одновременные измерения нескольких неодноименных величин, при которых искомое значение измеряемой величины определяется путем решения системы уравнений, получаемой при прямых измерениях различных сочетаний данных величин.

Совместные измерения  — одновременные измерения нескольких неоднородных величин для нахождения зависимости между ними. Они широко применяются при измерении качественных показателей, например для анализа состава и определения свойств сложных, многокомпонентных смесей.

Метод измерений — это совокупность приемов использования принципов и средств измерений.

Физические и физико-химические методы. Они отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности. К данным методам относятся определение плотности, температуры плавления, застывания, электрометрические, оптические и реологические методы.

Оптические методы анализа продуктов основаны на использовании оптических свойств анализируемых веществ. К ним относятся: фотометрические методы (колориметрия и спектроскопия), основанные на измерении поглощенного луча света исследуемым веществом; метод нефелометрия, основанный на измерении количества света, рассеянного частицами суспензии; рефрактометрический, поляриметрический и микроскопический методы.

Спектрофотометрические исследования проводятся с помощью приборов спектрофотометров, в которых путем измерения и сравнения оптической плотности исследуемой жидкости и контрольного раствора определяют количество изучаемых веществ.

Инфракрасная  спектроскопия — один из методов оптического спектрального анализа, основанный на способности вещества избирательно взаимодействовать с электромагнитным излучением с поглощением энергии в инфракрасной области (длины волн от 0,75 до 1000 мкм). Спектр поглощения можно получить, располагая лишь небольшим количеством вещества (доли см³) в любом агрегатном состоянии, в растворе, при разных температурах и давлениях, окрашенного и непрозрачного в видимом свете, люминисцирующего и т. п.