Товароведение и экспертиза майонеза

 

Если смешать растительное масло с водой и оставить в  покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В отечественных майонезах  роль стабилизаторов выполняют  сухое обезжиренное молоко, яичный  и горчичный порошки. Сухое  молоко не только помогает  сформировать структуру, но и  является источником белка. Яичный порошок - смесь желтка и белка куриных яиц - способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

 

Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая  очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой  натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный  ТУ 10-04-03-02-86.

 

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

4.В качестве специй  используются красный молотый  перец, имбирь, гвоздика, лавровый  лист, тмин и некоторые травы.

5. соль, сахар, пищевые  экстракты, пряности.

Кроме растительного масла  и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам  различный вкус и аромат, позволяющие  создать большой ассортимент  этих продуктов. В состав майонеза входят:

-вещества, улучшающие внешний  вид (красители);

-вещества, регулирующие  консистенцию (загустители, эмульгаторы,  стабилизаторы);

-вещества, регулирующие  вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

-вещества, повышающие сохранность  и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

В высококалорийных майонезах  стабилизаторы и загустители  содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые  никакую пользу для организма  человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру  они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.

При производстве пищевых  эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки - так называемый метод кули. При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов. При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

 

Чтобы предотвратить это  явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке  подвергается только раствор загустителя -крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным. Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в  себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов,  входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной  пасты. Растворяют сухие компоненты  в двух смесителях: в одном - сухое молоко и горчичный порошок, а в другом - яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают * паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных - 32-34%.

 

3. Приготовление грубой  эмульсии майонеза. Проводят в  больших смесителях, оснащенных  мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет  улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан  на раздроблении жировых шариков  продукта, при прохождении последнего с высокой скоростью и под  большим (~200 атмосфер) давлением сквозь узкие щели гомогенизирующей головки.

После гомогенизации происходит:

-улучшение консистенции майонеза.

-увеличение однородности майонеза.

-предотвращение расслоения  майонеза в процессе хранения.

Производство майонеза непрерывным  способом на автоматизированной линии  с применением теплообменников  состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования  всех компонентов в подготовительном  блоке.

2. Смешивания компонентов  и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Упаковывают майонез в  стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки  из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как  у изготовителя, так и у потребителя  в охлаждаемых помещениях или  холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

 

4. Фальсификация майонеза

 

Но то, что просто и  легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов  всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Поскольку на майонез имеется  стабильный спрос у населения  с низкими доходами, то у продавца могут возникнуть соблазны обмануть покупателя.

Рассмотрим основные способы  обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет продажи  майонеза с истекшим сроком  хранения;

4. Обман за счет продажи  майонеза с дефектами, известные  продавцу;

5. Обман за счет продажи  некачественного майонеза, качество  которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи  фальсифицированного майонеза.

 

Обсчет покупателя при  продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется  несколько способов.

1. Подсчитывая в уме,  продавец легко может к полученной  сумме за купленную Вами упаковку  майонеза добавить рубль или  несколько рублей в зависимости  от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе  продавец правильно набирает  сумму, а Вам он называет  сумму на рубль или несколько  рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе  продавец дважды нажимает на  прибавление одной и той же  суммы за одну упаковку, когда  Вы покупаете несколько упаковок  майонеза.

4. При подсчете на калькуляторе  продавцы предварительно вносят  ту или иную сумму в память  калькулятора и затем при подсчете  суммы за майонез незаметно  нажимается клавиша суммирования  с памятью и - обсчет состоялся.  В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают  полученную сумму на своем  калькуляторе и продавец доказывает  в случае выявления обмана, что  это просто неправильно считает  его калькулятор, а он здесь  совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.

 

Обман при расчете с  покупателем за майонез - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно  действует на покупателя с низкими доходами и пенсионеров. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно:

1. Вы выбираете упаковку  майонеза массой 250 г, но при  упаковке в фирменный пакет  Вам подменяют выбранную Вами  упаковку массой 200 или даже 150 г.

2. Вы отбираете понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют ее на другую у которой просрочен срок реализации.

3. Вам вначале называют  сумму, которую Вы должны заплатить  за купленный майонез, а затем  продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого  покупателя, ссылаясь на то, что  Вы слишком долго рассчитываетесь,  а другие спешат. Затем, назвав  сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами  либо как со следующим покупателем,  либо, перепутав некоторые цифры,  дает Вам сдачу неправильно,  обманывая Вас. При уличении  продавца в обмане он громко  скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, что  ему мешают работать, что он  не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешаший" покупатель является всего лишь компаньоном в обманном бизнесе.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним  за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку  срок реализации майонеза достаточно короткий - от 7 дней до 1 месяца в зависимости  от вводимых добавок и температуры  хранения, а оно длительное время  может лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности майонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии, а на дне - слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы:

1. Незаметно добавляют  просроченные упаковки с майонезом  при продаже непросроченного.

2. Стараются "затереть" или сделать их нечитаемыми цифры даты выработки майонеза.

Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время  хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И  поэтому у продавца майонезом  возникают проблемы - или продать  дефектный товар неискушенному  покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого  покупателя.

При продаже майонеза встречаются  следующие дефекты:

-появление на поверхности  слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия  и т.п.

 

Обычно продавец знает  о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоя масла, а снизу - слоя воды; прогорклого  вкуса; повышенная кислотность и  т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на майонез у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедиться в ее бездефектности.