Товароведение и экспертиза майонеза

Обман за счет продажи некачественного  майонеза, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили  оптовые посредники некачественный майонез и он, обнаружив это  потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать  их неискушенному в этих тонкостях  покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно  взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез  получают практически в каждом крупном  городе России.

Обман за счет продажи фальсифицированного  майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификации  майонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с  добавлением натурального яичного  порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация  майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

 

Несмотря на то, что в  майонез и так вводят по рецептуре  воду в количестве 24-50%, а в некоторые  виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации  можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии. Там  кроме органолептического анализа  никакой экспертизы качества товаров  не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация  майонеза может происходить и  за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости  майонеза - это стоимость входящего  в него растительного масла. Поэтому  в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации  состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается, что  содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед  Вами очередная фальсификация продукта. Количественная фальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  майонеза - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-производитель товара;

-количество товара;

-вводимые пищевые добавки:  антиокислители, консерванты.

 

Потребитель должен знать, что  крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чаще всего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться, такие предприятия очень часто  руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом, а куда более "гибкими" и "расплывчатыми" ТУ (техническими условиями, которые, собственно, сами и  разрабатывают).

Крупные производители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, что и за ее содержимое.

Если перед Вами отечественный  майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны  добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и  др.

 

5. Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1) органолептическим

2) физико-химическим

3) микробиологическим

 

Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном -- 40-55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%. Значение рН -- 4,0-4,7. Эффективная вязкость -5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей  нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени - не более 10 КОЕ. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Майонез - типичный представитель пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Модифицированные жиры - основа для производства вышесказанной продукции. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе и майонезной продукции. В реферате описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. А.И. Григорьева, С.Г.  Убеева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Лабораторный практикум.

2. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001.

3. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Москва", 2000.

4. Н.А.Смирнова, Л.А. Надежнова. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 1989.

5. Товароведение продовольственных товаров: учебник. В.А. Тимофееева. М.: 2005 г.

6. Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, Экспертиза товаров. - М., Издательство "Приор"; 2000.

7. В.В.Шевченко. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. - М.:ИНФРА,2001.

8. http://www.comodity.ru/

9. http://goodinfood.ru/

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.