Товароведение и экспертиза печенья

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент научно-технологической  политики и образования

Федеральное государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Волгоградский государственный  аграрный университет

Кафедра: ТПППЖиТ

Дисциплина: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

 

Реферат

 

на тему: Товароведение и экспертиза печенья

 

 

 

 

Выполнил: ст.гр. Тов-51

Лаврухина А.Е.

Проверила: Мишина О.Ю.

 

 

Волгоград , 2013

Содержание

Введение

1. Классификация и ассортимент печенья.
2. Факторы, формирующие качество печенья
3. Оценка качества печенья
4. Пищевая ценность печенья
5. Дефекты печенья
6. Упаковка и маркировка печенья
7. Условия и сроки хранения. Транспортирование

Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пече́нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

По определению, печенья  бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие.  Каждая страна имеет своё собственное слово "Печенье".  Как мы знаем, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании - это галеты, немцы называют их кекс или  Рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего "малой" или "пирожок".  Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает "дважды запеченные". Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть  небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.

7 век нашей эры. – Печенья раннего периода, как полагают, восходят к 7 веку н.э. в Персии (ныне Иран), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи).  По данным историков, сахар произошел либо в низинах Бенгала или в других странах Юго-Восточной Азии. Затем сахар распространился в Персию, а потом и в Восточное Средиземноморье.  Когда мусульмане вторглись в Испанию, в крестовых походах стала развиваться торговля специями, рецептами приготовления пищи и ингредиентами, которые впоследствии стали распространятся из Аравии в Северную Европу.

В книге авторов Бренди и Кортни Пауэрс под названием  "Как появилась конфета: сахар тростниковый от древнего мира к Елизоветскому периоду" есть интересный момент:

В 510 г до н.э, голодные солдаты императора Дария находились на берегу реки Инд, когда обнаружили некий "тростник, которые производят мед без пчел".  Очевидно, этот ранний контакт с азиатским источником сахарного тростника не произвел большого впечатления, и поэтому был забыт, повторно его обнаружил в 327 г. до н.э. Александр Великий, который распространил эту культуру через Персию и представил его в Средиземном море.  Это было началом одного из лучших продуктов документально-известного в Средневековье.

К концу 14 века, можно было купить небольшие вафли на улицах Парижа.  Относящиеся к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья. С 1596 - 1596 одной из первых книг по кулинарии растущего среднего класса в Англии была поваренная книга, которая называлась "Сокровищница хороших жен" Томаса Доусона.

Когда люди начали исследовать мир, печенья стали идеальным питанием для путешествия, потому что они  оставались свежими в течение  длительного времени.  Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий.  На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).

В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно контролировались профессиями, управляемых с помощью ряда гильдий или профессиональных ассоциаций.  Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром.  При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров.  По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления.  Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов.  Эти ингредиенты - пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.

В 1615 году жена англичанина Джервэза Мархэма записала 2 рецепта печенья:

1. Для того чтобы лучше сделалось печенье, надо взбить белки 3х яиц, снять пенку, далее взять немного молока, фунт просеянной пшеничной муки и сахара, а также несколько анисовых семян, протертых и просушенных; затем размешать все вместе, раскатать, вырезать какие вам угодно формы, и запечь их в духовке на пергаменте. 2. Чтобы печенья получились более тонкими и интересными, чем прежние, с запахом миндаля, возьмите фунт сахара, сделайте из нее сахарную пудру. Затем возьмите пшеничную муку и смешайте все вместе, далее возьмите два белка и один желток яйца, половину четверти фунта очищенных от кожуры миндаля, разотрите их в муку в миске со сладким маслом и добавьте ложку розовой воды; взбивайте массу до тех пор, пока не станет густым, затем раскатайте и при желании добавьте несколько мелко протертых сушеных анисовых семян, а также семена кориандра

1800 г. Есть сотни и сотни рецептов печенья.  Но никто в это время не мог использовать рецепты всех различных видов печенья, не заказывая их специально.  С расширением железной дороги вначале 1800-х дала поварам доступ к кокосам с юга.  Ближе к концу века, апельсины с Запада были включены в многочисленные рецепты.  На рубеже века братья Kellogg в штате Мичиган изобрели кукурузные хлопья, и печенье выступили с зерновыми продуктами.  В 1930-х, с появлением электрических холодильников, охлажденные печенья достигли новых высот популярности.

1. Классификация и ассортимент печенья.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Выделяют следующие виды печенья:

1) сахарное

2) затяжное

3) сдобное, которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой  способом приготовления и консистенцией  теста.

Сахарное печенье благодаря большому содержаниюсахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье  характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют  из пластичного теста с большим  содержанием сахара и жира, формуют  методом выемки и отсадки. Оно  имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем  сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением  изюма, цукатов. Тесто формуют в  виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные  хлебцы».

Ореховое печенье получают путем  смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье  имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и  усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание 
сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении 
используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрика “Большевик 
“. При этом производство других сортов печенья ( в основном 
сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого 
печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень 
велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа 
печенья. Печенье бывает нескольких видов: сдобное, трехслойное, овсяное. 
Сдобное печенье вырабатывается из муки высшего сорта с большим 
содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного 
печенья также входят молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. 
Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размерами 
формами, отделкой, вкусом. Различные свойства теста достигаются разным 
процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его 
приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и 
отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному 
печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых 
является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных 
пирожных ( “Мечта”,”Каштаны”).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья 
отличаются по способам приготовления и формования теста. 
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со 
значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки 
(песочновыемочное) и методом отсадки ( песочноотсадочное). 
Песочноотсадочное сдобное печенье содержит значительное количество 
жира и сахара. Его приготавливают из теста с консистенцией близкой 
сметанообразной.  Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют.  
Миндальноореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки 
и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделияимеют плотную структуру.  Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, затем разрезают на кусочки и сушат. 

Трехслойное печенье достаточно новое  изобретение. Изысканный вкус 
печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом, 
мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная.  
Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с 
добавлением другого сырья. Технологическая схема производства 
овсяного печенья как традиционные стадии, так и особые операции. 
Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе 
теста и выпечке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Факторы, формирующие качество.

Сахарное печенье производят с  использованием муки со слабой и средней  по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность  теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко  формуется, сохраняет форму, поэтому  на поверхности сахарного печенья  обычно штампуют рисунок.  Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок. Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают. Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °С в течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.