Товароведение и экспертиза печенья

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Оценка качества

Осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов.

Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Таблица 1    Органолептические показатели качества печенья

Показатель	Характеристика и норма  для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными. Допускаются изделия  с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и  не более 3 % массы в весовом печенье  и в печенье с количеством  штук в 1 кг — не более 100, а также  изделия с незначительной деформацией  — не более 1 шт. в упаковочной  единице массой до 400 г, не более 5 % массы  в весовом печенье	Соответствующая данному  наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или  фигурными, без повреждений Допускается печенье надломанное  не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % - в торговой сети
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна,	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности  должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром  печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Поверхность	не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ	Для орехового печенья  без отделки — шероховатая  с характерными трещинами, допускаются  вкрапления крошки ореха. Допускается  шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением  пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более  темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья  и темно-окрашенные следы от сетки  печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон  окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной  единице
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию печенья, без посторонних  запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья  равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края

При оценке качества сахарного и  затяжного печенья нормируются  длина, ширина, диаметр и толщина  в зависимости от его формы. Печенье  квадратной формы должно иметь сторону  не более 65 мм; прямоугольной формы  — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья  не должен превышать 70 мм, фигурного  — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного  печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного  — 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  в пределах + 10%. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу. Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а — количество 0,1н раствора кислоты H₂S0₄, пошедшей на титрование,     К — поправочный коэффициент для кислоты;

250 — объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл;

100 — показатель щелочности в градусах;

25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл;

10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует  пористость изделий: в сахарном печенье  она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном — 110 %. Намокаемость —  это отношение массы намокшего  за определенный промежуток времени  печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее  печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется  трехсекционная клетка из нержавеющей  металлической сетки с размерами  отверстиями не более 2 мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

 
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С.

Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и  привкусов, хруста на зубах из-за присутствия  минеральных примесей.

4. Пищевая ценность

Определяется его высокой калорийностью  и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрате длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/ЮО г. 
Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья всушильном шкафу.

Намокаемость (набухаемость) характеризует  пористость изделий: в сахарном печенье  она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном - 110%. Намокаемость - это  отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья  к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье  быстро намокает в воде. Для определения  намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической  сетки с размерами отверстиями  не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После  стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

 

 

 

Пищевая ценность и химический состав "Печенье"

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность Калорийность                   417,1  кКал Белки                                         7,5  гр Жиры                                       11,8  гр Углеводы                                 74,9  гр Органические кислоты             0,5  гр Вода                                          5,5   гр Моно- и дисахариды               23,6  гр Крахмал                                   50,8  гр Зола                                           0,3  гр

Витамины

Витамин PP                                                 0,7  мг

Витамин B1 (тиамин)                               0,08  мг

Витамин B2 (рибофлавин)                       0,08  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,945  мг

 

 

Макроэлементы Кальций            20  мг Магний             13  мг Натрий              36  мг Калий                90  мг Фосфор             69  мг

Микроэлементы

Железо    1  мг

 

Энергетическая ценность Печенье составляет 417,1 кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Дефекты производственного характера, связанные с несоблюдением технологического режима: подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения. Бурые вкрапления в печенье — результат недостаточного растворения яичного порошка или соды при замешивании теста. Излишне плотная структура и шероховатая поверхность объясняются высокой температурой замеса теста, которая может привести к затягиванию теста. Расплывшийся рисунок у сахарного печенья является следствием повышенной влажности теста и избытка сахара в нем. Трещины на поверхности печенья образуются при низкой температуре охлаждающего воздуха, при этом быстрое перераспределение влаги внутри изделий сопровождается изменением линейных размеров отдельных слоев. Вздутия на поверхности затяжного печенья возникают из-за неправильной дозировки разрыхлителей. Заусеницы на краях печенья образуются при плохой регулировке формующего устройства. В печенье может быть обнаружен неприятный мыльный привкус, который ему придают продукты гидролитического расщепления жиров. Появление мыльного привкуса характерно также для изделий, приготовленных из муки с высоким содержанием плесневых грибов. Подвертка и этикетка печенья, расфасованного в пачки, может быть промаслена. Этот дефект возникает вследствие неправильного приготовления эмульсии или при упаковке теплого печенья. Такое печенье бракуют как потерявшее товарный вид. Не допускаются пачки помятые, с перекошенными этикетками и нечетким штампом даты изготовления. Печенье обладает значительной гигроскопичностью, может увлажняться и плесневеть. Поэтому наиболее благоприятные условия для его хранения создаются при относительной влажности воздуха 45—55%. Следует учитывать также, что печенье легко поглощает посторонние запахи. Печенье может поражаться молью и грызунами. В процессе хранения в печенье может появиться лежалый запах, а также признаки прогоркания жиров. Процессы порчи жиров замедляются при пониженной температуре.

 

 

 

6. Упаковка и маркировка

Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой. В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики  из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать  печенье в ящики, коробки и  пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения. Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а такжеманипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Условия и сроки хранения. Транспортирование

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности  воздуха не более 75 %. Если влажность  воздуха выше указанной, печенье  за счет поглощения влаги увлажняется  и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может  заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия  усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье  признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить  за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается  хранить печенье совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом. Не допускается воздействие  на печенье солнечного света.