Товароведение и экспертиза питьевых сливок

 

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Технологический факультет 
 
 
 

Кафедра  «Товароведение и экспертиза товаров» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему:

«Товароведение  и экспертиза питьевых сливок» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                        Выполнил: студентка 4 курса

                                                                        техн-го ф-та специальности 080401

                                                                        Печеневская Анастасия Игоревна

                                                                        Проверил: ст. преподаватель      

                                                                        Мальцева Анастасия Павловна 
 
 
 
 
 

Пермь, 2009 г. 

Содержание 

                                                                                                                          стр.

Введение……………………………………………………………….………..3

1. Сливки как продукт питания

     1.1. Характеристика сливок……………………...……………...................4

     1.2. Технология производства сливок………………………………….....5

     1.3. Химический состав и пищевая ценность………….............................6

     1.4. Ассортимент сливок……………….……………………………..…....8

     1.5. Обзор российского рынка молочной продукции……………………..11

2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам………17

3. Экспертиза качества питьевых  сливок………………………….……...20

Заключение………………………………………………………………....…..26

Список  использованной литературы……………………………………….28

Приложение 1. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия» 

Приложение 2. Иллюстрационный материал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и  важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Неотъемлемая часть молоко – это жировой слой, образующийся  на нем в процессе отстаивания. Эта жировая эмульсия называется сливками.

  Сливки  – молочный продукт, изготовленный  из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей  жира не менее 9,0 %. [5].

Сливки - это высокоценный продукт питания. Они находят широкое применение в кулинарии, особенно, для производства кондитерских изделий.

По способу  обработки молочные сливки разделяют  на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная  чистота продукта

    Целью данной курсовой работы является выявление  наиболее предпочитаемых среди потребителей питьевых сливок.

    Задачи  данной курсовой работы:

1)Изучение характеристик питьевых сливок;

2)Изучение нормативно-технической документации и необходимой литературы;

3)Анализ рынка сбыта сливок Российской Федерации;

4)Проведение органолептического анализа образцов питьевых сливок. 
 
 
 

1.Сливки как продукт питания.

1.1.Характеристика сливок  

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

На натуральном  сыром молоке уже через полчаса-час  после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся  расслоение, так как эмульсия при  этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.  

В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10 градусов и хранить при температуре 4 градуса. Спустя 24 часа при температуре 4 градуса объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Итак, сливки - это  концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.[32] 

Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки всегда считались жиросодержащей частью отстоявшегося  молока, которую можно было слить. Отсюда и название продукта. Усовершенствовался только метод получения - сепарирование. С одной стороны это готовый продукт, с другой - это исходное сырье. Сливки используют для производства сметаны, масла, а также для нормализации молока. Их можно потреблять непосредственно, с различными наполнителями - сахаром, какао-порошком, кофе. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами с взбитыми сливками. Можно приготовить сливки с тертым хлебом - холодные сливки взбить с сахаром в плотную пену и выложить пирамидой в посуду, чередуя со слоями тертого слегка поджаренного хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженного "парфэ", добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре. Существуют даже парижские сливки. Для них кипятят сырые сливки с сахаром и порошком какао (или с тертым шоколадом), после на несколько часов выдерживают на холоде и взбивают.

Польза сливок. Свежие сливки это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой [32]. 

1.2. Технология  производства сливок 

На заводах  сливки получают или из молока или  из закупленных у населения и  хозяйств сливок, но обязательно сырых (чтобы не менялся состав и свойства до начала технологической обработки). Сливки вырабатывают с различным содержанием жира. Сливки 10 и 20-%-ной жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу, а 35%-ной жирности - для производства сметаны и масла. Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%. Для получения сливок молоко очищают от механических примесей и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики скапливаются в центре и образуют сливки, более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к стенкам. Пастеризуют сливки при температуре 85-88С для придания им более выраженного аромата, но главным образом для большей гарантии бактериальной чистоты продукта. После сепарирования сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или сливками (другой жирности)[25] 
 
 

1.3.Химический  состав и пищевая ценность 

По химической и биологической ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.  

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного  рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 – в калии и на 75 – в кальции и фосфоре.

Пищевая и биологическая  ценность молока и сливок заключается в том, что:

их компоненты хорошо сбалансированы.

Они легко усваиваются.

Компоненты молока используются в основном для синтетических  и "строительных" (пластических) целей. [26] 

Аминокислоты  молока и сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.  

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.  

В состав минеральных  веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.  

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна. 

В среднем химический состав сливок такой:

                               Белки, г   Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

сливки 10% жир.            2.96       4.3            11.5       130.37

сливки 20% жир.            2.7       3.66            19.31      195.43

сливки взбитые            3.2       12.49            22.22      257.31 

В лечебном питании  используют сливки 10- и 20%-ной жирности.

Молодым, физически  активным людям полезны бисквит, мороженое со взбитыми сливками (если ими не увлекаться).

Диетологи предупреждают:

• Сливки, которые  специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

• Людям, склонным к полноте, и людям пожилого возраста злоупотреблять сливками не следует.[27] 
 

1.4. Ассортимент  сливок. 

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые.  

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый  вкус, однородную консистенцию, несколько  повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8 процентных и 10 процентных - не выше 17-19°Т, 20 процентных  - 18 и35 процентных - 17°Т.  

Технологический процесс производства пастеризованных  сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира и повышения его дисперсности, с целью предупреждения их отстоя, сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-10 МПа.