Товароведение и
экспертиза потребительских товаров. - М., 2003.- 325-328 с..- (Высшее образование)
Шевченко В.В., Ермилова И.А.,
Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение
и экспертиза потребительских товаров,
2003
СОДЕРЖАНИЕ 1
ВВЕДЕНИЕ 8
Глава 1 9
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 9
ТОВАРОВЕДЕНИЯ И
ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ 9
ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАУЧНАЯ
ДИСЦИПЛИНА 9
классификация и кодирование
товаров 12
ассортимент товаров 16
требования, предъявляемые
к товарам 17
потребительские свойства товаров 19
факторы, формирующие потребительские
свойства товаров 23
влияние химического состава
и строения сырья и материалов на формирование
потребительских свойств товаров 24
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ 24
вода 25
минеральные вещества 27
углеводы 30
липиды 33
азотсодержащие вещества 35
витамины 39
ферменты 41
органические кислоты 43
химический состав непродовольственных
товаров 45
строение сырья и материалов 47
молекулярное строение исходных
веществ 47
особенности структуры полимеров 49
дефекты структуры высокомолекулярных
соединений 53
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ
СВОЙСТВ ТОВАРОВ 54
физико-химические факторы 54
механические факторы 57
биологические факторы 57
консервирование пищевых продуктов 58
физические методы 58
физико-химические методы 61
химические методы 63
биохимические методы 64
комбинированные методы 65
ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 66
функции тары и упаковки 66
требования к таре и упаковке 67
классификация тары и упаковки 68
информация о товаре 72
перспективы развития производства
тары и упаковки 72
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ 76
контроль качества товаров
на производстве 76
контроль качества в торговле 78
экспертиза товаров 78
Глава 2 85
ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ 85
ЗЕРНО 85
семейство злаковых 86
семейство гречишных 89
семейство бобовых 89
экспертиза качества зерна 90
КРУПА 93
производство крупы 93
ассортимент и пищевая ценность
крупы 95
экспертиза качества крупы 99
хранение крупы 100
МУКА 101
производство муки 101
ассортимент муки 103
экспертиза качества муки 104
хранение муки 105
хлеб и хлебобулочные изделия 106
пищевая ценность хлеба 106
химический состав хлеба 107
формирование качества хлеба
в процессе производства 108
классификация и ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий 112
ассортимент хлеба из пшеничной
муки 113
ассортимент булочных изделий 114
экспертиза качества хлеба
и хлебобулочных изделий 116
хранение хлеба и хлебобулочных
изделий 118
БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 120
особенности производства бараночных
изделий 120
ассортимент бараночных изделий 121
экспертиза качества бараночных
изделий 122
СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 122
экспертиза качества сухарных
изделий 123
хранение бараночных и сухарных
изделий 124
макаронные изделия 125
производство макаронных изделий 125
классификация и ассортимент
макаронных изделий 126
экспертиза качества макаронных
изделий 128
хранение макаронных изделий 129
Глава3 154
СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
ПЛОДЫ И ОВОЩИ 154
СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ 154
свежие плоды 154
семечковые плоды 155
косточковые плоды 156
ягоды 158
субтропические плоды 161
тропические плоды 163
орехоплодные 165
экспертиза качества свежих
плодов 166
хранение свежих плодов 172
режимы хранения цитрусовых 173
переработанные плоды 174
экспертиза качества переработанных
плодов 175
хранение переработанных плодов 177
СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ 177
свежие овощи 177
клубнеплоды 178
корнеплоды 179
химический состав корнеплодов 180
луковые овощи 181
химический состав луковых
овощей 181
капустные овощи 182
химический состав капустных
овощей 183
салатно-шпинатные овощи 184
пряные овощи 184
десертные овощи 185
тыквенные овощи 186
химический состав тыквенных
овощей 187
томатные овощи 187
химический состав томатных
овощей 188
томатные овощи 188
химический состав томатных
овощей 189
бобовые и зерновые овощи 189
химический состав овощей бобовых
и зерновых 189
экспертиза качества свежих
овощей 190
хранение свежих овощей 192
переработанные овощи 193
экспертиза качества переработанных
овощей 196
хранение переработанных овощей 197
грибы 198
химический состав грибов 199
Глава 4 200
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ 200
пряности 201
приправы 202
номера помолов пищевой поваренной
соли 204
органолептические показатели
пищевой поваренной соли 205
физико-химические показатели
пищевой поваренной соли 205
чай 208
показатели безопасности вкусовых
товаров 208
кофе 214
безалкогольные напитки 217
негазированные безалкогольные
напитки 217
газированные безалкогольные
напитки 220
квас и напитки из хлебного
сырья 223
сухие напитки (порошкообразные) 224
слабоалкогольные напитки 225
алкогольные напитки 229
этиловый спирт 229
водка 230
ликеро-водочные изделия 231
химический состав различных
групп ликеро-водочных изделий 231
крепкие алкогольные напитки
с длительной выдержкой 233
виноградные вина 234
характеристика
отдельных групп вина 236
болезни, дефекты
и недостатки вин 242
бренди (коньяк) 243
вина плодовые 245
общие физико-химические показатели
плодовых вин 245
уровни качества вин 249
табачные изделия 250
оценка качества сигарет по
аромату табачного дыма 253
оценка качества сигарет по
вкусу табачного дыма 253
оценки внешнего вида и упаковки
сигарет 254
Глава 5 257
КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ
ТОВАРЫ 257
крахмал и крахмалопродукты 257
химический состав крахмала 258
характеристика качества крахмала 260
сахар, заменители сахара 261
характеристика качества сахара-рафинада 264
калорийность и коэффициент
сладости некоторых заменителей сахара 267
мед 268
кондитерские товары 271
сахаристые кондитерские товары 271
фруктово-ягодные кондитерские
изделия 271
шоколад 278
какао-порошок 281
карамель 282
конфеты 285
ирис 288
драже 289
физико-химические показатели
драже 290
халва 291
мучные кондитерские изделия 292
печенье, крекер, галеты 292
органолептические показатели
качества печенья 294
размеры сахарного и затяжного
печенья 295
физико-химические показатели
качества печенья 296
пряники 298
торты и пирожные 299
кексы, рулеты, ромовая баба 300
восточные сладости 301
Глава 6 302
МОЛОКО и МОЛОЧНЫЕ 302
ТОВАРЫ 302
молоко 302
состав и потребительские свойства
молока 302
физико-химические свойства
молока 305
изменение свойств молока под
влиянием физических факторов и при хранении 306
приемка и обработка молока
на заводе 307
ассортимент молока 308
сливки 310
экспертиза качества молока
и сливок 310
молочные консервы 311
состав компонентов основных
видов молочных консервов 311
сгущенные молочные консервы 312
сухие молочные консервы 314
физико-химические показатели
основных видов сухих молочных консервов 316
сухие молочные продукты детского
питания 317
состав основных показателей
сухих молочных продуктов детского питания 318
мороженое 320
средний состав компонентов
основных видов мороженого 320
масло коровье 322
товароведная характеристика
и потребительские свойства сливочного
масла 322
формирование качества сливочного
масла при производстве 323
ассортимент и классификация
сливочного масла 324
состав основных компонентов
масла коровьего 324
сливочное масло 325
сливочное масло
десертное 326
масло с частичной
заменой молочного жира растительным 327
состав основных компонентов
масла с частичной заменой молочного жира 327
фасование, транспортирование
и хранение масла 327
сроки хранения масла в монолитах
на холодильниках 328
экспертиза качества сливочного
масла 329
экспертиза основных органолептических
показателей масла в баллах 329
кисломолочные продукты 330
биотехнология кисломолочных
напитков и сметаны 331
ассортимент кисломолочных
напитков и требования к качеству 332
экспертиза качества кисломолочных
напитков 336
сметана 336
основные нормируемые при экспертизе
физико-химические показатели сметаны 337
творог и творожные изделия 338
творог 338
состав компонентов и кислотность
основных видов творога 338
творожные изделия 340
состав компонентов и кислотность
сырково-творожных изделий 341
сыры 342
потребительские свойства сыров 342
особенности технологии и качества
сыров 343
сыры сычужные твердые 343
полутвердые сычужные сыры 344
мягкие сыры 345
рассольные сыры 346
основные физико-химические
показатели рассольных сыров 346
плавленые сыры 347
экспертиза качества сыров 348
общая балльная оценка качества
сычужных твердых сыров 348
хранение и транспортирование
сыров 349
сроки хранения сыров на распределительных
холодильниках торговли 349
сроки реализации сыров в розничной
торговле 350
Глава 7 351
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 351
классификация жиров 351
химические изменения и порча
пищевых жиров 351
классификация растительных
масел и жиров 352
растительные масла 355
сырье 355
производство растительного
масла 356
подготовка к хранению и хранение
масличных семян 358
подготовка семян к извлечению
масла 358
собственно извлечение масла 359
рафинация жиров 362
расфасовка, упаковка, маркировка,
хранение растительного масла 366
ассортимент и требования к
качеству растительного масла 367
физико-химические показатели
в соответствии с действующими гостами
и физические показатели растительных
масел 372
экспертиза растительного масла 374
животные топленые жиры 375
гигиенические требования к
качеству и безопасности растительных
масел и масложировых продуктов в соответствии
с санпин 2.3.2.560-96 376
производство пищевых животных
топленых жиров 377
ассортимент и требования к
качеству пищевых животных топленых жиров 381
экспертиза пищевых животных
топленых жиров 382
маргариновая продукция 383
модифицированные жиры 384
маргарин 385
производство маргарина 385
классификация и ассортимент
маргарина 390
требования к качеству маргарина 392
кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры 393
экспертиза маргариновой продукции 395
майонез 396
производство майонеза 397
классификация и ассортимент
майонеза 399
требования к качеству и экспертиза
майонеза 401
Глава 8 402
МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 402
ВИДЫ СКОТА ДЛЯ УБОЯ 404
майонез 405
производство майонеза 405
классификация и ассортимент
майонеза 408
требования к качеству и экспертиза
майонеза 410
глава 8 411
мясо и мясные товары 411
виды скота для убоя 412
морфология и химический состав
мяса 413
классификация и маркировка
мяса 417
экспертиза качества мяса 420
разделка туш для розничной
торговли 421
субпродукты 422
мясо птицы 424
хранение мяса, субпродуктов
и мяса птицы 426
колбасные изделия 431
копченые продукты из свинины,
говядины и баранины 439
мясные консервы 441
мясные полуфабрикаты 444
мясные кулинарные изделия 447
Глава 9 447
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 447
пищевая ценность, строение
и химический состав яиц 448
классификация, дефекты, упаковка
и хранение яиц 449
экспертиза качества яиц 451
продукты переработки яиц 451
основы производства и экспертиза
яичных продуктов 454
Глава 10 455
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 455
рыба как промышленное сырье 455
строение тела рыбы 456
внутренний скелет и мускулатура
рыб 458
физические свойства рыбы 459
массовый состав рыбы 461
химический состав мяса рыбы 462
энергетические и пластические
вещества рыбы 463
содержание минеральных веществ
в тканях рыб 466
обменно-функциональные вещества
рыбы 468
пищевая и биологическая ценность
мяса рыбы 471
аминокислотный состав белка
рыбы и эталонных белков 471
содержание жирных кислот в
различных видах жиров 472
посмертные изменения, происходящие
в рыбе 472
живая товарная рыба 474
влияние холодильной обработки
на качество рыбы 476
охлажденная рыба 476
способы охлаждения рыбы 476
товароведение оценка и экспертиза
качества охлажденной рыбы 478
мороженая рыба 478
изменения в тканях рыбы при
замораживании 478
способы замораживания рыбы 480
хранение мороженой рыбы 481
соленые и маринованные рыбные
товары 483
физико-химический процесс
просаливания рыбных товаров 483
созревание соленых рыбных
товаров 485
пряный посол и маринование
рыбы 487
дефекты и вредители соленых
и маринованных рыбных товаров 491
товароведная оценка и экспертиза
качества соленой и маринованной рыбы 492
сушеные, вяленые и копченые
рыбные товары 494
сушеные рыбные товары 494
вяленые рыбные товары 496
копченые рыбные товары 498
рыбные консервы и презервы 503
ассортимент и экспертиза качества
рыбных консервов 503
ассортимент и экспертиза качества
рыбных презервов 506
икра 508
химический состав икры 508
ассортимент и оценка качества
икры 509
ВВЕДЕНИЕ
Потребительские товары - понятие
широкое и включает как продовольственные,
так и непродовольственные товары. Критериями
современного потребительского рынка
служат источники наполнения его товарами,
соотношение спроса и предложения, которое
в свою очередь определяет насыщенность
рынка товарами, степень удовлетворения
спроса, широту, полноту и структуру ассортимента.
Современный ассортимент потребительских
товаров разнообразен и различается происхождением,
назначением, условиями хранения различных
видов товаров. Кроме того, в настоящее
время источниками насыщения рынка товарами
служат как отечественные производители,
так и в значительной степени товары, получаемые
по импорту.