Товароведение и экспертиза пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

 

2.2. АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА МУКИ

Пшеничная мука - разновидность муки, добываемая из пшеничных зерен. Данный вид муки является самым популярным видом муки. Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, экстра, первый и второй сорта. В России наиболее всего представлены высший, первый и второй сорта муки пшеницы.

Стоит отметить, что рынок  пшеничной муки является стратегическим рынком России, и также зависимым  сырьевым рынком.

Структура рынка пшеничной  муки в РФ

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP¹, объем рынка пшеничной муки за последние несколько лет имел темпы развития: от -3,6% до 1,4% в год. Максимального за последние 4 года размера рынок достиг в 2010 году. Несмотря на засушливый год и низкий валовой сбор пшеницы, благодаря своевременному запрету на экспорт пшеницы и запасам, рынок достиг рекордного значения 8,8 млн.тонн. На российском рынке превалирует продукция отечественных мукомольных заводов, доля российских товаров оценивается в величину 99,9%.

Что касается экспортной составляющей рынка - доля производства пшеничной муки, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2012 году достигла отметки 1,8%. в целом, экспорт ориентирован на производство и от года у году показывает серьезные колебания амплитуды.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, приведенным в отчете, в 2012 году объем вывоза продукции из РФ превышал ввоз в 16,2 раз.

Выпуск/производство пшеничной  муки в России

Отдельно стоит отметить тенденции рынка пшеницы. Минимальная  за последние 4 года урожайность наблюдалась  в самом засушливом 2012 году – 17,7 ц/га. Валовой сбор пшеницы сократился до минимума в том же 2012 году – 37,7 млн. тонн.

^1- TEBIZ GROUP – российская исследовательская компания, специализирующаяся на изучении рынков, составлении прогнозов развития отраслей и построении бизнес- моделей предприятий.

В 2011 году уровень выпуска  пшеничной муки внутри страны составил 9,1 млн.т. По оценкам, за прошедший 2012 год  в производстве пшеничной муки наблюдается  отрицательная динамика.

Мука высшего сорта  имеет наибольшие объемы производства в 2011 году, доля данного вида в структуре  производства пшеничной муки составляет 65%. 29% у пшеничной муки первого  сорта, 4% у пшеничной муки второго  сорта.

Рейтинг производства пшеничной муки по округам России в 2011 год:

1. Центральный ФО – 27,2%
2. Сибирский ФО – 24,1%
3. Приволжский ФО – 16,3%

По итогам 2011 года предприятиям региона Алтайский край удалось  выйти на лидерские позиции по выпуску пшеничной муки среди  других регионов России, произведя 1,2 млн.т  продукции. На втором месте находится  Челябинская область (7,3%), на третьем  – Ставропольский край (5,7%).

Цены производителей на муку из пшеницы в последние  два года:

1. В 2011 году средняя цена составила 9,58 руб/кг
2. В 2012 году – 10,74 руб/кг (+12,1%)

Можно отметить резкое повышение  цен производителей во время засух (в 2010 и 2012 гг.) и постепенное снижение в 2011 году. Общероссийская средняя цена производителей пшеничной муки (всех видов) в 2011 г. составляла 9,58 руб/кг. Так, в декабре 2012 года, зафиксирована рекордная общероссийская цена производителей на пшеницу всех видов – 14,0 руб/кг.

Экспорт пшеничной муки из России

На протяжении последних  лет, экспортные поставки пшеничной  муки из РФ за рубеж в натуральном  выражении сокращались. Что касается стоимостной динамики вывоза - ситуация идентичная, наблюдается уменьшение стоимостного объема экспорта. В 2011 году объем экспорта составлял 599,6 тыс.т.

Основные регионы  экспорта пшеничной муки из РФ в 2012 году:

1. Алтайский край - 18,2%
2. Республика Бурятия - 10,2%
3. Ставропольский край - 9,8%

Из структуры экспорта по регионам видно, что на тройку ведущих  пришлось порядка 38,3%. Интересно, что  Алтайский край, являющийся самым  высокопроизводительным регионом РФ, стал также и крупнейшим экспортером. Экспортеры остальных субъектов  РФ осуществили около 61,7% от всех внешнеторговых операций.

Рейтинг стран  назначения экспорта пшеничной муки из России в 2012 году:

1. Монголия - 24,2%
2. Абхазия - 12,1%
3. Молдова - 9,4%

Цена экспорта за последний  год выросла (+13,6%). Поставки российской продукции премиального класса осуществлялись российскими экспортерами в такие  страны как США (0,86 тыс.долл/т), Грузия (0,62 тыс.долл/т), Таджикистан (0,59 тыс.долл/т).

Российский импорт пшеничной  муки

Согласно данным TEBIZ GROUP, по итогам 2011 – 2012 годов интерес российских потребителей к продукции зарубежного  производства вырос. В 2011 году на территорию Российской Федерации было ввезено 6,9 тыс.т пшеничной муки.

Ведущие регионы-импортеры  пшеничной муки в 2012 году:

1. Московская область - 21,9%
2. Москва - 21,6%
3. Калининградская область - 17,4%

На остальные регионы  страны приходится порядка 39,1% от всего  ввоза.

Как видно из следующего рейтинга, на российском рынке среди  импортных брендов преобладают  ТМ из Италии.

Рейтинг стран-поставщиков  пшеничной муки в РФ в 2012 году:

1. Италия - 34,9%
2. Литва - 15,3%
3. Финляндия - 15%

За 2011-2012 гг. уровень таможенных цен на импортные товары упал на 8,4%. Премиальный сегмент импорта  завозился из стран: Бельгия (7,43 тыс.долл/т), Израиль (3,03 тыс.долл/т), Япония (2,65 тыс.долл/т).

Розничная торговля пшеничной мукой

Компаниями, осуществляющими  розничные продажи пшеничной  муки в России, в 2011 г. было совершено  торговых операций с данным товаром  в объеме 62,8 млрд.руб. Ситуация в 2012 г. несколько изменилась, розничные  продажи пошли верх по сравнению  с прошлым годом и суммарно к концу года объем розничных  продаж равнялся 66,1 млрд.руб. Итого, темп роста составил 5,3%.

Ведущие регионы  по розничным продажам муки из пшеницы  в 2012 году:

1. Москва - 9%
2. Респ. Башкортостан - 7,4%
3. Тюменская область - 7%

С 2008 г. по 2012 г. розничные  цены пшеничной муки в России колебались от 17,68 руб/кг до 25,19 руб/кг. В целом розничные сети вторят производителям и повышают цены по той же траектории в засушливые периоды. Стоит отметить, что еще в 2011 г. уровень средних цен пшеничной муки в розницу составлял 20,85 руб/кг. Однако, в следующем 2012 г. стоимость пшеничной муки для населения страны повысилась до показателя 21,39 руб/кг, зафиксированный темп роста, составляющий 2,6%.

 

 

 

2.3. СЫРЬЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

 

Пшени́ца (лат. Triticum) - род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России.

Мука из зёрен пшеницы идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки.

Ни один хлеб не имеет столько  разновидностей или сортов, как пшеница. Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные. Большая часть ботаников почти  не обращают внимания на хозяйственные  сорта пшеницы и на их видоизменения. Характеристика разных сортов пшеницы  определяется формами главнейших вегетативных органов - стебля и колоса, затем различием во внешнем виде зёрен и их химическим составом. Несмотря на множество попыток к составлению классификации пшеницы, окончательного соглашения до сих пор не состоялось. В общих чертах, сельскохозяйственное деление сходится с делением, принимаемым и некоторыми ботаниками. Настоящие или собственно пшеницы дают соломину упругую и гибкую, не разбиваемую на части при молотьбе, колос на соломине сидит крепко, зёрна в нём голые и при молотьбе легко отделяются от облегающих их цветочных плёнок. Вторая группа, то есть полбы, характеризуется обратными признаками, а именно: соломина их очень ломкая, при молотьбе легко разбивается, колос также легко отрывается от соломины, зёрна крепко облегаются плёнками и отделяются от них с большим трудом. Затем настоящие пшеницы дают массу сортов, из которых некоторые имеют свои более или менее характерные признаки, которые и дали возможность привести их к следующим четырём типам:

• мягкие (Triticum vulgare),
• английские (Т. turgidum),
• твёрдые (Т. durum)
• польские (Т. polonicum).

Мягкие пшеницы имеют  соломину тонкостенную и по всей длине  полую, английские, напротив, имеют  соломину толстостенную и вверху близ колоса заполненную губчатой массой, а твёрдые и польские пшеницы  такой массой заполнены бывают всегда.

Колос у мягких пшениц шире и короче, чем у пшениц твёрдых, зато у последних наружные плёнки облегают колоски гораздо плотнее, почему зерна из них на корню не осыпаются, но труднее выделяются при молотьбе. Польские пшеницы по длине колоса похожи на тростник, плёнки их сравнительно очень длинны, что так характерно определяет эти пшеницы. Большой колос английских пшениц густо усажен колосками и несколько разжат в ширину.

Характерна также у  пшениц величина остей. У мягких пшениц остей или вовсе не бывает, или они сравнительно не длинны — не превышают длины колоса. У английских ости всегда бывают и несколько более развиты, чем у пшениц мягких, но особенно по длине остей и сильному развитию их выделяются пшеницы твёрдые. Они в 2—3 раза бывают длиннее колоса. У польских пшениц ости также довольно длинные.

Зёрнами также отличаются названные группы пшениц. Эти отличия касаются как внешнего вида зёрен, так и химического состава. Одни зёрна более короткие, в середине пузатые, другие, напротив, более длинные и ребристые, чем широкие. (Особенно длинны зёрна у пшеницы польской, чем она похожа на зёрна ржи, почему прежде называли такую пшеницу исполинской (ассирийской или египетской) рожью). У одних зёрна при раздавливании легко сплющиваются и обнаруживают внутренность белую, мучнистую, у других, напротив, от раздавливания зёрна распадаются на неправильные куски и внутренность их прозрачная с желтоватым оттенком. Последние называются стекловидными, они обыкновенно хрупки и тверды, мучнистые же, наоборот, мягки. Связь между частицами у мучнистых зёрен сравнительно слабая, у стекловидных же гораздо значительнее, почему издавна принято в торговле деление пшениц на мягкие и твёрдые.

Все описанные признаки, характеризующие мягкие и твёрдые пшеницы, дают возможность определять, к какой группе нужно причислить те или другие пшеницы. Мягкие пшеницы:

• собственно мягкие пшеницы (Triticum vulgare)
• английская пшеница (Т. turgidum)

Твёрдые пшеницы:

• собственно твёрдые пшеницы (Т. durum)
• польская пшеница (Т. polonicum).

Между этими двумя типами попадается средняя форма, зёрна  которой бывают то мучнистые, то стекловидные, а иногда одно и то же зерно имеет  мучнистое ядро, а в остальной  его массе рассеяны пятна, напоминающие пшеницу стекловидную. К таким  сортам принадлежат вошедшие у нас  в культуру, по рекомендации профессора Стебута, венгерские сорта пшеницы — банатская и тэйская. К числу мягких пшениц у нас в России относятся: гирка, сандомирка, костромка, куявская и другие безостые пшеницы, из остистых же: белоколоска, самарка, красноколоска, саксонка и др.; те и другие бывают озимые и яровые. Твёрдые же пшеницы все яровые и все остистые; сюда относятся белотурка, кубанка, краснотурка, гарновка, черноколоска и другие.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. ПРОИЗВОДСТВО  МУКИ

Качество  муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов - подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40- 50 °С) и холодным (при комнатной температуре).

Перед поступлением зерна в размольное отделение  лаборатория проводит контроль его  качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол  зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных  между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.