Товароведение и экспертиза пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Также встречается подмена  более дорогой ржаной муки — пшеничной  в южной части России, и наоборот, пшеничной — ржаной. Отличить такую  ассортиментную фальсификацию можно  по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой  муки.

Качественная фальсификация  муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов  муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых  добавок — улучшителей муки.

Подмешивание к пшеничной  муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для  этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими  непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем  добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем  кислоты (уксусной, соляной, лимонной и  др.). Продукт сначала размешивается  с водой, после чего добавляется  кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого  газа, и масса начнет быстро увеличиваться  в объеме.

Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Добавление отрубей в  муку второго сорта или обойную  можно установить:

По органолептическии показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям  — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная фальсификация  муки (недовес) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой  занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  муки — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При  фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки;

- количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

Исследованию подвергаются два образца муки пшеничной хлебопекарной  высшего сорта. Анализ органолептических  показателей качества муки пшеничной  проводится на соответствие требований ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия"

Образец №1

Мука пшеничная хлебопекарная "Пермская"

Описание:

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

ГОСТ/ТУ:

ГОСТ 26574-85

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белки- 10,3

жиры- 1,1

углеводы- 70

Энергетическая ценность- 334 ккал

Производитель:

ОАО "Пермский мукомольный  завод"

Адрес:

Россия, 614600, г. Пермь, ул. Данщина,1а

 

Образец №2

Мука пшеничная хлебопекарная "Царь"

Описание:

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт

ГОСТ/ТУ:

ГОСТ 26574-85

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белки- 10,3

жиры- 1,1

углеводы- 70,6

Энергетическая ценность- 334 ккал

Производитель:

ОАО "КХП им. Григоровича"

Адрес:

Россия, 454080, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат- 2, уч.1, д.37

 

Анализ органолептических свойств

Наименование показателей  качества ГОСТ 26574-85	Образец № 1	Образец № 2
вкус:	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
цвет	Белый, с кремовым оттенком	белый

 

Заключение:

Была проведена экспертиза органолептических свойств муки пшеничной хлебопекарной высшего  сорта марок " Пермская" и "Царь". В процессе было выявлено полное соответствие по следующим характеристикам: вкус, запах, цвет с требованиями ГОСТ 26574-85.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсовой работы были решены основные задачи товароведческой экспертизы зерномучных товаров. Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта разных производителей. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 26574-85 по органолептическим показателям.

Также были выполнены цели курсовой работы - изучение муки пшеничной, как продукта питания  со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности. Исследован российский рынок муки, технологии производства, органолептические и физико-химические показатели качества муки, показатели безопасности, дефекты и процессы, происходящих при хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.  ГОСТ 26574-85 " Мука пшеничная хлебопекарная.

Технические условия"

2.  ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3.  ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4.  ГОСТ 9353-90: Пшеница. Требования при заготовках и поставках

5.  Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1986

6.  Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1988

7.  Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 1990 
8.  Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.; Академия, 2004

9.  Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.;        Экономика 2006

10.  Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. —М.: Экономика, 1987

11.  Стандарты для пищевых продуктов. —М.: Издательство Приор, 1998

12.  Справочник по товароведению продовольственных товаров. -М.: Колос С, 2003

13.  http://tebiz.ru/news-mi/news-marketwheatflour-1.php