Товароведение продовольственных товаров

Учреждение образования

«Новогрудский государственный торгово-экономический                       колледж»

 

 

Контрольная работа №1

По  дисциплине «Основы товароведения

продовольственных товаров»

Вариант……………………………………………………………………………№8

Шифр……………………………………………………………………………….08

Группа……………………………………………………………………………УТ-3

Кунды Виктории Викторовны

 

 

Домашний  адрес:

Брестская область, г. Кобрин

Ул. Настасича д.93 кв. 49

(Военный  городок)

 

 

2013 год

 

План ответов:

 

1. Классификация мучных кондитерских изделий. Виды, ассортимент печенья, упаковка, маркировка, хранение.

 

 

2. Пищевая ценность маргарина. Классификация, ассортимент, товарные сорта, условия и сроки хранения.

 

 

3. При оценке качества сельди соленой тихоокеанской неразделанной установлено: поверхность чистая, без наружных повреждений, имеются пятна окислившегося жира, не проникающие в мясо; консистенция незначительно ослабевшая; имеется слабый запах окислившегося жира; содержание соли 10 %. Заключение о качестве сельди.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация мучных кондитерских изделий. Виды, ассортимент печенья, упаковка, маркировка, хранение.

 

    Мучные кондитерские изделия. Отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуре входит мука. Для них характерны высокая калорийность в следствии большого содержания  углеводов белков и жиров, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Мучные изделия отличающиеся по внешнему виду, оформлению, составу, вкусу.        Технология выпечки теста : замес- формование теста- выпечка- охлаждение- упаковка. Среди всех операций основное значение имеет процесс тестообразования, т.к. именно он представляет структуру изделия. От свойств теста зависит все последующие операции и для каждого вида изделия тесто готовят по разному.

     Основное сырье: сахар, жир, яйца, молоко и др. Жир предает тесту слоистость, а изделию рассыпчатость. Для разрыхления теста при производстве в большинстве случаев используют химические разрыхлители. С этой целью применяют питьевую соду, углекислый аммоний и др. разрыхлители.

 

    Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

    Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами.

    Галеты  – мучные кондитерские изделия длительного  хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

    Сладости  мучные – кондитерские изделия, которые изготавливают из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья.

    Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее.

    Торты и пирожные – изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья.

    Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой.

    Рулеты  представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разной начинкой.

    Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой

 

    Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.

    В зависимости  от способа приготовления пряничные  изделия делятся на:

заварные – с заваркой муки;

сырцовые – без заварки  муки.

    В зависимости  от содержания начинки пряничные  изделия делятся на:

пряники без начинки;

пряники с начинкой;

коврижки с начинкой или  без начинки.

   В зависимости  от вида поверхности пряничные изделия  делятся на:

глазированные;

неглазированные.

    Толщина пряничных  изделий должна быть не менее:

18 мм  – для пряников  без начинки;

14 мм  – для пряников  типа Детские,  Вяземские, Тульские, фигурных и  приготовленных  на искусственном  меду с  применением ржаной  муки;

20 мм  – для пряников  типа заварной коврижки;

30 мм  – для коврижек  в каждом  слое.

      Печенье изготавливают из муки пшеничной высшего, 1 2-го сортов, овсяной. В качестве добавок используют другие виды муки (соевая, ржаная), сахар, кулинарные и кондитерские жиры, красители, ароматизаторы, вкусовые добавки, химические разрыхлители.

      Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, содержащего много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко применяет и сохраняет придаваемую форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. ,оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористости.

      Затяжное печенье изготавливают из пластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью, при более высокой температуре и более длительное время, чем сахарное. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формировании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на нем возможно  появление пузырей при выпечке. Затяжное печение имеет слоистую структуру, однако оно менее хрупкое, чем сахарное.

     Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологии различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье и сухарики.

      Песочные сорта изготавливают с применением значительного количества жира и сахара, благодаря чему они имеют рассыпчатую структуру.

      Сбивные сорта получают путем сбивания яиц с сахаром и последующего добавления в них небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводятся. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

      Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто, в отличии от сбивного, получают путем замешивания. Изделия имеют более полную структуру по сравнению со сбивными.

      Качество печенья оценивается по форме, состояния поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду и изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля жира, общего сахара, золы, щелочность, намокаемость.

      Галеты – это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного сырья (жира, сахара).

     В зависимости  от состава подразделяются на простые, улучшенные и диетические.

      Имеют форму  квадратную, прямоугольную или круглую,  гладкую поверхность с проколами,  излом равномерно-пористый, характерный  вкус и запах.

    Ассортимент печенья:

Из муки высшего  сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое, Молочное, Земляничное, Юбилейное, Малиновое, Абрикосовое, Рот-Фронт, Нектар, Калорийное, Нева, Привет, Домашнее.

Из муки 1-го сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное, Шахматное.

Из муки 2-го сорта: Комбайнер, Украинское, Новость.

Затяжное  печенье

Из муки высшего  сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое, Яблочко.

Из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка.

Из муки 2-го сорта: Смесь № 2.

Сдобное печенье

Песочно-выемное: Листики, Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское, С изюмом и др.

Песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Рамуне.

Сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек.

Печенье типа сухариков: Нарезное, Московские хлебцы, Миндальные хлебцы.

Ореховое: Миндальное, Славянское.

 

      Маркировка: На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

 

•  товарный знак (при  его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

•  наименование и состав продукта;

•  массу  нетто;

•  условия  хранения;

•  дату выработки 

•  срок годности;

•  информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и  энергетической ценности 100 г продукта;

•  обозначение  стандарта, в соответствии с которым  печенье  изготовлено и может  быть идентифицировано.

    На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

    Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50 г включительно.

 

     Хранят печение и галеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой не выше 18 градусов цел. и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного – не более 3 месяцев, сдобного – 15 – 45 суток, крекеры – 1 – 6 мес., галеты 1,5 – 24 месяца.

      Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты: по 50-400г., в ящики – по 15 кг., сдобное печенье – до 5 кг.

     

 

2. Пищевая ценность маргарина. Классификация, ассортимент, товарные сорта, условия и сроки хранения.

 

    Маргариновая  продукция в зависимости от  состава и назначения делят  на две основные группы. Первую  группу составляют собственно  маргарины – эмульсионные системы, по вкусовым качествам приближающиеся к сливочному маслу и имеющее такое же назначение. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры.

     Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и др. компонентов.

     Маргарин представляет  собой высокодисперсную эмульсию  жира и воды. Это обстоятельство  наряду с относительно низкой  температурой плавления определяет  высокую усвояемость маргарина,  т.к. жир усвояется организмом  только в состоянии тонкой  эмульсии. Энергетическая ценность находится в пределах 31,2-31,3 кДж/г. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

     Основное сырье:  жир и молоко. Вспомогательное: сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты.

     Производство  маргарина вкл. Следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе и подбор компонентов жировой основы, темперирование и смешивание  жировой основы молока и добавок, приготовление эмульсии, охлаждение, пластическая обработка маргарина, расфасовка и упаковка.

     Введение в  состав маргарина биологически  активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относят: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличение сроков хранения. Кроме того , в маргарин добавляют 1-3% молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, улучшают органолептические свойства.

     Классификация  маргарина: В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:

 назначение — бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

 качество — столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

 консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

 массовая доля  жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

     Ассортимент:

    Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

   Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла

    К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

   К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

    Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

    Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

   К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.