Товароведение рыбных консервов

 

 

 

Консервы в томатном соусе.

Наименование  консервов	Ассортиментный  знак
Белуга обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"	656
Бычки разделанные с баклажанами  в томатном соусе	617
Бычки разделанные с бобово-овощным  гарниром в томатном соусе	582
Бычки разделанные с овощным  гарниром в томатном соусе	342
Бычки разделанные обжаренные с фасолью в остром томатном соусе	399
Голубцы рыбные в томатном соусе	326
Дольки из рыбного фарша  в томатном соусе	П83
Карп бланшированный с  овощным гарниром в томатном соусе	Н83
Кефаль обжаренная в томатном соусе "Южнобережная"	657
Килька разделанная обжаренная с баклажанами в томатном соусе	788
Килька разделанная с  овощным гарниром в томатном соусе	510
Килька разделанная с  фасолью в томатном соусе	796
Килька разделанная с  фасолью и морковью в томатном соусе	797
Котлеты рыбные с овощным  гарниром в томатном соусе	429
Котлеты рыбоовощные в  томатном соусе	263
Лещ с овощным гарниром в томатном соусе	04Д
Мойва жирная с овощным  гарниром в томатном соусе	504
Налим с крупяным гарниром в томатном соусе	А39
Нототения с морковью в  томатном соусе	818
Нототения с овощным гарниром в томатном соусе	816
Окунь пресноводный с овощным  гарниром в томатном соусе	508
Перец фаршированный рыбой  в томатно-овощном соусе	669
Перец фаршированный рыбой  и овощами в томатном соусе	566
Путассу обжаренная с овощным  гарниром в томатном соусе	939
Рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) с овощным гарниром в томатном соусе	369
Ряпушка европейская с  овощным гарниром в томатном соусе	516
Сазан с овощным гарниром в томатном соусе	594
Сайда с морковью в томатном соусе	967
Салака обжаренная с овощным  гарниром в томатном соусе	354
Салака с овощным гарниром в томатном соусе	237
Сардина атлантическая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	735
Сардина атлантическая с  луковым гарниром в томатном соусе	646
Сардина атлантическая с  овощным гарниром в томатном соусе	708
Сельдь атлантическая  с овощным гарниром в томатном соусе	541
Сельдь атлантическая  с фасолью в томатном соусе	531
Сельдь каспийская с овощным  гарниром в томатном соусе	591
Сквама обжаренная с овощным  гарниром в томатном соусе	910
Скумбрия атлантическая  бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	563
Скумбрия атлантическая  обжаренная с овощным гарниром в  томатном соусе	802
Скумбрия атлантическая  обжаренная с фасолью в томатном соусе	885
Скумбрия атлантическая  с овощным гарниром в томатном соусе	233
Скумбрия атлантическая  с рисом в томатном соусе	562
Скумбрия атлантическая  со сладким перцем, морковью и луком  в томатном соусе	560
Солянка из ставриды океанической по-грузински	798
Солянка из ставриды черноморской по-грузински	799
Сом океанический с овощным  гарниром в томатном соусе	635
Ставрида океаническая с  квашеной капустой в томатном соусе	31Д
Ставрида океаническая с  овощным гарниром в остром томатном соусе	264
Ставрида океаническая с  овощным гарниром в томатном соусе	236
Ставрида океаническая с  рисом в томатном соусе	561
Ставрида океаническая с  фасолью в томатном соусе	215
Ставрида океаническая со сладким перцем, морковью и луком  в томатном соусе	556
Ставрида океаническая бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	576
Ставрида океаническая обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе	544
Ставрида черноморская тушка  обжаренная с овощным гарниром в  томатном соусе	554
Ставрида черноморская тушка  обжаренная с фасолью в томатном соусе	608
Судак с овощным гарниром в томатном соусе	03Д
Тефтели бланшированные из океанической рыбы в томатном соусе	724
Тефтели из океанических рыб  в томатном соусе	266
Тефтели из разделанной кильки в томатном соусе	660
Тефтели из разделанной рыбы в томатном соусе	875
Тефтели из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусе	382
Тефтели рыбные с овощным  гарниром в томатном соусе	349
Толстолобик обжаренный с  овощным гарниром в томатном соусе	Т31
Толстолобик с рисом в  томатном соусе	83Д
Томаты фаршированные  рыбой	787
Треска с овощным гарниром в томатном соусе	547
Тресочка полярная с овощным  гарниром в томатном соусе	863
Фрикадельки из океанических рыб в томатном соусе	578
Фрикадельки из океанических рыб с овощным гарниром в томатном соусе	966
Фрикадельки из сиговых рыб  в томатном соусе	А32
Фрикадельки из сиговых рыб  с овощным гарниром в томатном соусе	620
Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб в томатном соусе	А31
Фрикадельки из пресноводных (частиковых) рыб с овощным гарниром в томатном соусе	405
Фрикадельки рыбные с овощным  гарниром в томатном соусе	442
Хамса тушка бланшированная с овощным гарниром в томатном соусе	496
Хек бланшированный с овощным  гарниром в томатном соусе	205
Чехонь с овощным гарниром в томатном соусе	417
Щука с крупяным гарниром в томатном соусе	А40
Язь с крупяным гарниром в томатном соусе	А41

 

Консервы натуральные.

аргентина натуральная;

ассорти атлантическое натуральное;

баттерфиш натуральный;

белуга натуральная;

голец натуральный;

горбуша натуральная;

горбуша натуральная с  пряностями;

горбуша натуральная с  пряностями и укропным маслом;

зубатка натуральная;

калуга натуральная;

кета натуральная;

кижуч натуральный;

кунджа натуральная;

лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные  с пряностями;

макрурус натуральный;

нерка натуральная;

осетр натуральный;

палтус натуральный;

путассу натуральная с  добавлением печени;

сайра натуральная;

сардинелла натуральная;

сардинопс натуральный;

севрюга натуральная;

сельдь атлантическая  натуральная;

сима натуральная;

сельдь иваси натуральная;

скумбрия атлантическая  натуральная;

скумбрия курильская натуральная;

ставрида океаническая натуральная  с добавлением печени;

ставрида океаническая натуральная;

ставрида черноморская натуральная;

стерлядь натуральная;

тунец натуральный;

хек серебристый натуральный;

хек тихоокеанский натуральный;

шип натуральный;

камбала натуральная;

сельдь тихоокеанская  натуральная;

окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                5.Качественные характеристики. 
Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и первый.

В рыбных консервах различают внешние  дефекты -- ржавая и деформированная  банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние -- лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность  мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус  и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное  соотношение плотной и жидкой частей и др.

В натуральных консервах куски  рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части  головы, плавники, хрящи и сгустки  крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной  рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются  незначительное выступание позвоночной  кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные  куски мяса при вынимании из банки  могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения  кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости  от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

В консервах "Скумбрия в бульоне" допускается 15-25% бульона.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть аккуратно уложена в  банки. Содержание рыбы в банке составляет 70-90%.

Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без  комочков муки. Мясо - плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается  суховатость или легкая разваренность  рыбы. Отдельные куски рыбы могут  распадаться при аккуратном изъятии  из банок. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному  соусу и пряностям. Содержание соли - от 1,2 до 2,5%.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных  и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у островых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных  и реберных костей в консервах  филе.

Цвет паштета - от оранжевого до коричневого, в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета - свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Стандартом для консервов в  томатном соусе и для паштетов установлена определенная кислотность - 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки  или куски рыб должны быть правильно  уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.

Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии  из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в  масле колеблется от 70 до 90 %, а для  масла - от 10 до 30 %.

В рыбно-растительных консервах  стандартами предусматривается  содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых - 20-30%, соуса - 10-30-%; в консервах с  маслом масла - 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса - 10-30%.

 

 

Определение герметичности  металлической тары

Герметичность тары определяют вакуумным методом или методом  погружения.

Метод погружения. Банки освобождают от этикеток, промывают и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после их погружения температура воды была не ниже 85 °С. Соотношение воды и банок должно быть 4:1 (по массе). Высота слоя воды над банками – не менее 25–30 мм.

Появление струйки пузырьков  в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки выдерживают  в горячей  воде в течение 5–7 мин установленными в вертикальном положении на донышке, затем на крышке.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду и быстро исчезающие, не являются показателями негерметичности, так как могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Определение состояния внутренней  поверхности металлической банки.

После освобождения от содержимого  банку промывают теплой водой и немедленно досуха протирают.  При осмотре отмечают:  наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и распространение ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Определение массы нетто

Метод основан на весовом  определении массы продукта и  тары.

Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают.

Продукцию со студнем подогревают  при температуре 40–45 °С в течение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами.

Массу нетто продукции  определяют в каждой потребительской  упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже. 

 

Масса нетто упаковки, г До 100 101–500 501–1000 1001–2000 2001–5000 Более 5000

Погрешность ± 0,1 ± 0,5 ± 1,0 ± 2,0 ± 10,0 ± 20,0

 

 

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки.

Массу нетто m₁ рассчитывают по формуле, г, 

 

m₁ = m₂ – m₃, 

 

где m₂ – масса брутто, г; m₃ – масса тары, г. 

 

Определение массовой доли составных частей

Метод основан на разделении содержимого консервов или пресервов  на компоненты и определении их масс взвешиванием.

Массовую долю составных  частей продукта определяют в каждой упаковке (в рыбных консервах –  не ранее чем через 10 дней после  изготовления, в пресервах – через 15 дней).

Подготовленную к испытанию  упаковку (см. определение массы  нетто) взвешивают, вскрывают и все содержимое переносят на металлическое сито, поставленное над фарфоровой чашкой или другой посудой, и дают жидкости стечь в течение 15 мин.

Пинцетом или шпателем осторожно переносят составные  части с металлического сита в  предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают.

В рыборастительных консервах  рыбу, добавки и приправы разделяют (пинцетом или шпателем) и взвешивают каждую фракцию.

Для определения водной фазы (включая белковый осадок) в жидкой части рыбных консервов и пресервов  все содержимое упаковки (банки) переносят  в воронку с ситом, поставленную на измерительный цилиндр, и дают стечь жидкости в течение 15 мин.

Объем водной фазы определяют по шкале измерительного цилиндра при  температуре 20 °С после полного разделении фазы (1 см³ водной фазы приравнивают к массе 1 г).

Для определения массы  других твердых составных частей их осторожно переносят с помощью  шпателя или пинцета с сита воронки в предварительно взвешенные фарфоровые чашки или другую посуду и вновь взвешивают с погрешностью, указанной выше. 

 

 

 

Массу рыбы Х₁ определяют по формуле, %, 

 

Х₁ =  , 

 

где m₄ – масса рыбы, г; m₁ – масса нетто упаковки консервов (пресервов), г.

Массу других твердых (кроме  рыбы) составных частей X₂ рассчитывают по формуле, %,

X₂ =  ,

где m₅ – масса других составных частей, г.

Массу жидкой фазы (соус, заливка) Х₃ вычисляют по формуле, %, 

 

Х₃ =  . 

 

Массу водной фазы в жидкой части консервов Х₄ рассчитывают по формуле, %,

Х₄ =  , 

 

где m₆ – масса водной фазы, включая белковый осадок, г.

Фактическая (определенная) масса нетто консервов и пресервов  должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке.

Допускается отклонение массы  от указанной на этикетке ± 3 % при  массе нетто в потребительской  упаковке до 1000 г и +2 % для банок с массой нетто более 1000 г.

 

 

 

                            6.Технология производства.

Процесс производства рыбных консервов  состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка  банок, стерилизация (при температуре 105⁰ – 120⁰ С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.

Консервами называют продукцию, упакованную  в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить  продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает  ряд причин, в результате которых  сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании  и хранении возможно нарушение герметичности  тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения  в продукте, снижающие его пищевые  и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при  температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.