Товароведение рыбных консервов

Экспертиза подлинности может  проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может  происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего  сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в  томатном соусе, тем меньше в нем  высококачественного мяса рыбы и  больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Объектом для подобной фальсификации  и обмана покупателей стали в  г. Екатеринбурге консервы "Горбуша  натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт — а именно — горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться  следующими способами: повышенным содержанием  воды; нарушением рецептуры; заменой  свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением  чужеродных добавок; нарушением технологических  процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов  является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые  плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится  также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к  шпротам в масле. В некоторых  банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла  — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных  фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают  из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Вот конкретные примеры фальсификаций.

Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы  Москвы и Приморского края. А в  начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались  фальсифицированные "Сайра бланшированная в масле" и "Сайра натуральная". В банки в качестве "сайрозаменителя" неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и залили ее "маслозаменителем" — мутным бульоном. Кроме того, куски  сардинеллы в этих консервах оказались  с окислением жира. Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только ООО "Компания Славянка", ООО "Атолл", предприятие Гостева Е. С., а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве случаев на этикетках банок значились: "Россия, г. Петропавловск-Камчатский" (без адреса завода) или "Россия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15".

Стоит заметить, что на крышках  жестебанок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы.

Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем — изготовителя. На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины  атлантические натуральные с  добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же — нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам.

Количественная фальсификация  рыбных консервов (обвес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов  рыбных меньше, чем написано на самойупаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно  должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы  вогнутые, то это сразу же указывает  на подделку.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов  и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         8.Стандартизация и сертификация.

Национальные стандарты, действующие в рыбной отрасли. Классификация

Название	Категория	Вид
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные, водоросли и их продукты переработки. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские  беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические  методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и  морепродуктов. Маркировка и упаковка.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на работу или процессы
ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения  отстоя в масле.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и  морепродуктов. Методы определения  общей кислотности.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 21607-97 Наборы рыбные для ухи мороженые. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 2623-97 Изделия балычные из дальневосточных  лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и  морепродуктов. Методы определения  поваренной соли.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 29136-91 Мука кормовая из рыбы, морских  млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Методы определения токсичности.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на методы контроля
ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.	Межгосударственный  стандарт	Основополагающий  стандарт
ГОСТ 30314-95 Филе морского гребешка мороженое. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 6065-97 Консервы из обжаренной рыбы в  масле. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 6481-97 Изделия балычные из осетровых  рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические  условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ
ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (блакшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия.	Межгосударственный  стандарт	Стандарты на продукцию. ТУ

 

Требования, предъявляемые  к рыбе и рыбной продукции

• Рыба и рыбные изделия должны поступать из мест, области,

расположенной на административной территории, включая сам рыбный завод, которые не заражены болезнями, которые  способны распространяться на рыбу.

• Рыбная партия должна соответствовать всем обязательным требованиям по качеству и безопасности, обусловленных официальными организациями страны либо региона, занимающихся непосредственно рыбной отраслью. Что касается полезности и санитарного состояния рыбы, подлежащей к потреблению человеком, предназначенной на экспорт и оптимального  времени транспортировки, то все это должно быть точно рассчитано и должно соответствовать всем международным требования  европейского качества.
• Рыба и рыбная продукция должны поступать из официально признанных, сертифицированных мест.
• Замороженная рыба не должна быть размороженной  при хранении, иметь температуру в толще мышц, не превышающей – 18 С, не должна содержать консервантов, не должна быть заражена микроорганизмами и паразитами отдельных видов в том количестве, которое не допустимо для пищевого сырья, не заражено красителями, и не подвержено ионизации и действию ультрафиолетовых лучей.
• Упаковочный материал используется впервые и удовлетворяет необходимым санитарно – гигиеническим требованиям.
• Процесс транспортировки осуществляется в соответствии с установленными требованиями в стране – производителе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       9.Маркировка, хранение, упаковка.

 Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности  устанавливаются ГОСТом 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка". 
В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или  полимерную тару. 
Маркировка продукции в металлической таре 
 Литография банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку, содержащую следующие данные: 
     - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; 
     - товарный знак предприятия; 
     - наименование продукции; 
- сорт (при наличии сортов); 
     - массу нетто (например: "нетто 160 г"); 
     - обозначение нормативно-технической документации на продукцию; 
     - срок хранения с даты изготовления; 
рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду"; 
   для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке"; 
     - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество. 
Допускается: 
     - не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки; 
     - для продукции в банках с внутренним диаметром крышки не более 72,8 мм, а также для баночной зернистой икры осетровых и частиковых рыб и баночных изделий из осетровых рыб ломтиками указывать информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта на отдельном ярлыке-вкладыше. 
Для отдельных видов продукции на этикетке или литографии должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией: 
     - масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых вразвес; 
     - условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например: 
     для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: "ПРЕСЕРВЫ. ХРАНИТЬ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ ____ ДО _____ МЕСЯЦЕВ"; 
     "Хранить при температуре __________"; 
     - способ употребления; 
- состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ); 
     - другие данные. 
   Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт - высший на низший; массу нетто, срок хранения - больших на меньшие и дополнять сортом консервов и пресервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены. 
При нанесении надписи на языке республики также указывают на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия-изготовителя, а также условия и сроки хранения. 
Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично. 
     На конических банках вместимостью 500 см и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко. 
Допускается: 
     - выпускать пресервы в таре с универсальным литографированным рисунком на корпусе или крышке банки и общими для всех пресервов надписями, а на бумажные этикетки наносить все необходимые для данного ассортимента надписи (наименование пресервов, обозначение нормативно-технической документации), которые должны быть наклеены на специально оставленное место; 
     - наклеивать бумажные этикетки на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки; 
     - наклеивать этикетки на корпус конических банок при механизированной операции с использованием этикетировочных автоматов. 
   На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). 
Первый ряд: 
     - дату изготовления продукции (число, месяц, год); 
    -  число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); 
     - месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); 
     - год - две последние цифры. 
Второй ряд: 
     - ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); 
     - номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). 
Третий ряд: 
     - номер смены - одна цифра; 
     - индекс рыбной промышленности - буква "Р". 
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. 
 При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. 
Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см и более наносить дополнительную маркировку: "Хранить до ... (конечная дата хранения)". При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова "Дата изготовления указана на крышке в первом ряду". 
   На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда. 
Первый ряд: 
     - дата изготовления продукции (декада, месяц, год); 
     - декада - одна цифра - 1, 2, 3; 
     - месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); 
     - год - одна последняя цифра. 
Второй ряд: 
     - номер, присвоенный мастеру,  - одна или две цифры.

 
На банках с икрой лососевой зернистой наносят условные обозначения в три ряда (ГОСТ 18173-2004). 
Первый ряд: 
     - дата изготовления (число, месяц, год); 
     - число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); 
     - месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); 
     - год - две последние цифры. 
Второй ряд: 
     - ассортиментный знак - слово "икра". 
Третий ряд: 
     - номер завода - до трех знаков; 
     - номер смены - одна цифра; 
     - индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках допускается не наносить). 
Маркировочные знаки должны быть четкими. 
При нанесении маркировочных знаков не должна нарушаться целость полуды и лакового покрытия.

 
    Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические банки  или набор металлических банок  с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные  художественно оформленные картонные  коробки или пачки с последующим  укладыванием их в ящики. 
Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные: 
     - наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; 
     - товарный знак предприятия; 
     - наименование консервов или набора (если присвоено). 
Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение. 
Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.

 

Транспортируют всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. 
Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. 
Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

 

 

 При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы – каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого – верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется – воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды – жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку – от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».