Товароведение, стандартизация и экспертиза чая

Министерство  образования и науки Российской Федерации

(МИНОБРНАУКИ  РОССИИ)

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УПРАВЛЕНИЯ

(ГУУ)

Институт  маркетинга

 

 

 

 

 

 

Контрольное задание

на тему: «Товароведение, стандартизация и экспертиза чая»

 

 

 

 

 

                                                           Выполнила: студентка группы 4-1,

                                                                                   специальности маркетинг

                                                                 Товпекина А.В.

                                                                         Проверила: Уткина Е.В.

 

 

 

 

 

Москва, 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Понятие  о товарной группе или виде  товаров………………………………...5

2.Краткая  характеристика наиболее значимых  для потребителя потребительских  свойств чая………….................................................................8

3.Частная  классификация и ассортимент  чая…………………………………...9

4.Факторы,  формирующие качество чая ………………………………………15

5.Оценка  и градация качества чая………………………………………………16

6.Средства  информации о товаре (маркировка, сертификация, упаковка товара и  т.п.)……………………………………………………………………...20

7.Методы  оценки качества чая………………………………………………….22

8.Экспертиза  качества, оценка стоимости и  конкурентоспособности чая………................................................................................................................26

Заключение……………………………………………………………………….28

Список литературы………………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Чай —  один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека.

В настоящее  время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В настоящее  время на российском рынке представлен  огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков  был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с  кофе и большую популярность, чай  покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и  высокая популярность продукта часто  является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого  качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного  листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая  не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Цель  работы – провести исследование товарной группы чай, в частности чай черный байховый.

Объект  исследования – чай черный байховый.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие  задачи:

• Дать характеристику товарной группе и виду товара
• Определить основные потребительские свойства чая
• Провести частную классификацию и определить ассортимент чая
• Определить основные факторы, влияющие на формирование качества чая
• Определить основные требования к качеству и оформлению чая в соответствии с техническими документами;
• Определить основные методы оценки качества чая
• Провести экспертизу чая черного байхового и дать оценку конкурентоспособности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Понятие о товарной  группе или виде товаров.

История возникновения  чая

Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во время правления  династии Хань - тогда же появился и  иероглиф "ча". Есть сведения, что  китайцы знали чай уже в III веке до нашей эры. Согласно древней легенде, появился этот напиток благодаря  императору Шэнь Нуну, более 5000 лет  назад. Этот мудрый правитель издал  приказ, согласно которому всю питьевую воду необходимо было кипятить, дабы не заразиться. Во время путешествия  императора его свита остановилась на отдых, Слуги стали кипятить воду для питья и в неё упали  сухие листочки какого-то куста, росшего  рядом, отчего вода стала коричневой. Любознательный император решил  попробовать получившийся напиток  и нашёл его освежающим и бодрящим.

К IX веку чай проник в Японию, где  стал не только национальным напитком, но и наложил отпечаток на все  стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии. И ХXI веке чайный обряд в Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится.

Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские мореплаватели  привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет распробовал  чай почти сто лет спустя, когда  голландские суда доставили в  Европу первые партии китайской травы.

С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году. Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с этого  времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне  открывается чайный дом - "Золотой  лев". В отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно  мужчины, новая чайная открыта и  для женщин.

Сегодня чай выращивают почти в  сорока странах, а больше всего чая  производится в Индии, Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония

В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол - боярин Василий  Старков, привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди  знаменитых монгольских атласов  и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать  эту сушеную траву, но монгольский  правитель настоял на своем, и  так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое зелье, тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу. Кроме того, было замечено, что китайская трава осаждает пары, освежает и очищает кровь. Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая закончились, и скоро вкус чая в Москве забыли. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию, а в 1769 году Россия заключила с Китаем первый договор на поставку чая.

Технология производства

Из всех типов чая ведущее  место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технологический  процесс обработки чайного сбора  на фабрике сводится в основном к  следующим операциям: завяливание  листа, скручивание, ферментация, сушка  и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной  погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс - скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing - дробление, tearing -разрывание и curling - закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%.

 

2. Краткая характеристика  наиболее значимых для потребителя потребительских свойств чая.

Основные потребительские свойства чая:

1. Функциональные свойства:

• Тонизирующий эффект
• Энергетическая ценность
• Биологическая ценность
• Снижение сонливости и усталости
• Повышение работоспособности
• Лечебный эффект (физиологическая ценность): предотвращает появление кариеса, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердца, содержит цинк, поэтому крайне необходим беременным женщинам, при отравлениях препятствует всасыванию остатков токсинов, антиоксидант.

2. Эстетические свойства:

• Вкус
• Цвет
• Аромат
• Внешний вид
• Форма
• Оригинальность упаковки

3. Безопасность:

• Токсичность: отсутствие содержание вредных веществ
• Отсутствие примесей

4. Надежность:

• Срок хранения

 

3.Частная классификация и ассортимент  чая.

 По современной международной ботанической номенклатуре (К. Линнея – О. Кунце), чайное растение имеет один вид «Чай», называемый Camellia sinensis, то есть китайская камелия. Вид Чай входит в род Камелия (Camellia) семейства Чайные (Theaceae) порядка Верескоцветные (Ericales).

1. Чайное растение  делят на несколько типов:

• Китайская камелия (Camellia sinensis var. sinensis) — китайская и японская разновидности (китайский, японский, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и другие)
• Ассамская камелия (Camellia sinensis var. assamica) — ассамский чай и другие индийские разновидности (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и другие)
• Гибридная или камбоджийская камелия (Camellia sinensis × Camellia assamica) – естественный гибрид китайской и ассамской разновидности. Выращивается в некоторых районах Индокитая.