Товароведение, стандартизация и экспертиза чая

• Цвет настоя чая определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».
• Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения.

Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата  и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а  также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости  и затхлости. Запах сырости и  затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой  влажности. Причиной возникновения  запаха затхлости может быть также  повреждение чайного листа до переработки.

• Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к определению этого достоинства чая.

По мнению специалистов, вкусность — это  сложное ощущение, воспринимаемое при  опробовании в результате воздействия  импульсов запаха-вкуса-осязания. При  определении вкуса чая дегустаторы  устанавливают степень терпкости  и букета — сочетания двух качественных показателей — аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти  показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются  одинаково.

• Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (разварка чая) является достаточно объективным показателем качества ферментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

6.Средства информации о товаре (маркировка, упаковка товара, ШТ и т.п.).

1. Упаковка и хранение  чая

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую  упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и  250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.⁴

Для предприятий  общественного питания допускается  выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной  из базовых марок полиэтилена, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной  бумаги и внешней каптированной  алюминиевой фольги или бумаги с  поливини-лиденхлоридным покрытием  с последующим оклеиванием пачки  этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой  фольги или подпергамента или  бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием  и внешней коробки из специальной  бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

Упаковка  чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение  от массы нетто каждой упаковочной  единицы чая в процентах не должно превышать:

• минус 5 при фасовании до 3 г;
• минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки  и чайницы с чаем должны упаковываться  в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

2. Маркировка

Маркировку  наносят на государственном языке  страны, на территории которого реализуется  данный товар. Также можно нанести  дополнительную маркировку на языках других стран по усмотрению изготовителя.

Маркировку  наносят любым способом, она должна быть четкой и легко читаемой.

Важнейшим средством   идентификации  чая  является маркировка, которая по ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя»⁵ должна содержать следующую информацию: наименование  продукта, наименование  аромата, если при изготовлении  чая применяются ароматизаторы, наименование и местонахождение изготовителя, масса  нетто, товарный  знак изготовителя (при наличии), состав  продукта, сорт, дата  изготовления и дата упаковывания, месяц и год, срок  годности (для чая, чайных и  кофейных напитков), условия  хранения ,обозначение  документа, в соответствии с которым изготовлен продукт, информация  о вакуумной упаковке (при наличии), информация  о подтверждении соответствия.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня упаковки и фасованного  импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного  и зеленого чая — 8 мес.

7.Методы оценки качества чая.

Для оценки качества чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.⁶

  Для  идентификации чая используются  два метода:

• органолептический метод
• измерительный метод.

Органолептический метод, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:

• визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей  товара;
• вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
• обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта.

Измерительные метод основан на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

 Качество  определяют по следующим показателям:

• органолептическим
• физико-химическим
• безопасности
• микробиологическим

    Органолептические  показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии  производства  и хранения.

    К физико-химическим показателям  качества чая относятся следующие:

• массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной  примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водоростворимой  золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым  продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

    Важным  показателем качества  чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые  компоненты чая – кофеин, дубильные,  азотистые  вещества, углеводы, минеральные  вещества. Массовая  доля   экстрактивных  веществ зависит от товарного  сорта чая: чем выше сорт, тем  больше их содержание. Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.     Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья.

    Показатели  безопасности.

Из показателей  безопасности в чае нормируется  содержание токсичных элементов  – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов  – цезия-137 и стронция-90, а также  из микробиологических показателей  – плесени.

    Согласно  гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, установлены допустимые  уровни (мг/кг), не более: токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0; микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг; микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

В настоящее  время для оценки качества чая  все чаще применяют различные  объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в  конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу  обработки чайного листа. Биохимический  анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении  такие физико-химические методы анализа  чая, как рефрактометрический метод  количественного определения экстрактивных  веществ, спектрофотометрический метод  определения кофеина в чае  и другие, которые позволяют с  помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить  качество чая в целом.⁷

Однако  самым старым и в то же время  самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая  является дегустация — титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация — это метод оценки качества пищевого продукта, который  осуществляется с помощью органов  чувств без применения специальных  аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая  и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает  готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.

Дегустация  является самым достоверным методом  точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так  как некоторые свойства чая (оттенки  запахов, дымность, наличие разных привкусов  и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются  и элементы объективности, так как  в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается  в действительности.

Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести  как «пробующий чай») — профессиональным дегустатором чая. Однако дегустатор чая — это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность  воздуха, температура пробы и  окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха  в комнате, где производится органолептический  анализ (дегустация), считается 20-24 °  С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы — 80 С. Относительную  влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом  анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%. Дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.

8.Экспертиза качества, оценка стоимости  и конкурентоспособности чая  черного (байхового).

     Оценку качества проводили  5 независимых  экспертов по органолептическому  методу. Объектами экспертизы были 4 образца чая черного байхового  следующих производителей: «English Breakfast» – «Ahmad Tea», «Классический черный» - «Беседа», «Classic Breakfast» – «Greenfield», «English Breakfast» – «Riston».