Товароведная оценка ассортимента и качества мармеладных изделий

 

Ассортимент мармелада супермаркета «Атак» не достаточно широкий. В нем представлено 7 наименований мармелада двух производителей. В таблице 2 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

 

Таблица 2 - Производители, представленные в супермаркете «Атак».

№ п/п	Производитель	Количество наименований мармелада	Процент продукции данного  производителя к общему числу	Средняя цена за 1кг, руб.
1	ЗАО "Кондитерская фабрика"	4	57,15	68
2	ОАО "Ударница"	3	42,85	209,42

 

В супермаркете «Атак» представлено два производителя мармеладной продукции, причем количество наименований продукта почти одинаковое - ЗАО "Кондитерская фабрика" – 57,15%, а ОАО "Ударница" – 42,85%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ОАО "Ударница"  на 141,42 руб больше, чем у кондитерской фабрики ЗАО "Кондитерская фабрика". Изделия производителя ОАО «Ударница» выработаны по ТУ 9128-006-00340670-2006, а производителя ЗАО «Кондитерская фабрика» по ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".

Ассортимент мармелада  в супермаркете "Магнит" представлен в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3 – Ассортимент мармелада в супермаркете "Магнит"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад со вкусом малины.	ОАО "Ударница"	325	45,90	ТУ 9128-006-00340670-2006
2	Мармелад со вкусом дыни.	ОАО "Ударница"	325	45,90	ТУ 9128-006-00340670-2006
3	Мармелад со вкусом яблока.	ОАО "Ударница"	325	45,90	ТУ 9128-006-00340670-2006
4	Мармелад со вкусом персика	ОАО "Ударница"	325	45,90	ТУ 9128-006-00340670-2006
5	Мармеландия. Фруктовый  коктейль.	ОАО "Ударница"	250	56,30	ТУ 9128-006-00340670-2006
6	Мармеландия. Апельсиновые, лимонные, грейпфрутовые дольки.	ОАО "Ударница"	330	79,10	ТУ 9128-006-00340670-2006
Продолжение таблицы 3
7	Мармеладные дольки с  ароматом апельсина, лимона, грейпфрута, киви	Кондитерская фабрика  «Алела»	300	24,90	ГОСТ 6442-89
8	Мармеладные дольки с  ароматом лимона	Кондитерская фабрика «Алела»	300	24,90	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад персик	ООО «Невский кондитер Белинский»	300	30,80	ТУ 9128-004-97523561-2009
10	Мармелад ассорти	ООО «Невский кондитер»	300	30,80	ТУ 9128-004-97523561-2009
11	Мармелад вишня  в  прозрачной упаковке	ООО «Невский кондитер Белинский»	300	27,60	ТУ 9128-004-97523561-2009
12	Мармелад яблоко в  прозрачной упаковке	ООО «Невский кондитер Белинский»	300	27,60	ТУ 9128-004-97523561-2009

 

Ассортимент мармелада  супермаркета "Магнит" широкий. В  нем представлено 12  наименований мармелада трех производителей - ОАО "Ударница", ООО «Невский кондитер Белинский» и Кондитерская фабрика «Алела».

В таблице 4 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг трех производителей.

Таблица 4 - Производители, представленные в супермаркете "Магнит"

№ п/п	Производитель	Количество наименований мармелада	Процент продукции данного  производителя к общему числу	Средняя цена за 1кг, руб
1	ООО «Невский кондитер Белинский»	4	33,3	97,35
2	ОАО "Ударница"	6	50,0	171,64
3	Кондитерская фабрика  «Алела»	2	16,7	83

 

В супермаркете "Магнит" представлено три производителя  мармеладной продукции: ОАО "Ударница", процент продукции которой равен 50,0%, ООО «Невский кондитер Белинский» - 33,3%  и ООО "Алела" - 16,7%. Самая большая средняя цена мармелада за 1 кг у ОАО «Ударница» - 171,64 руб., что на 74,29 руб. больше, чем у ООО «Невский кондитер» и на 88,64 руб. больше, чем у кондитерской фабрики «Алела».

2.3. Объект оценки качества мармеладных изделий

 

Объекты исследования:

1. Мармеландия. Фруктовый коктейль. Изготовитель ОАО "Ударница";
2. Мармелад «желейный формовой» ассорти. Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»;
3. Мармедольки. Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»;

2.4 Методы исследований

2.4.1 Оценка маркировки

 

 

Оценка маркировки мармеладных  изделий производится в соотвтествии с требованиями  ГОСТ Р  51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД. 
 На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г. продукта, ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г.; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий. 
На упаковочной единице массой нетто до 150 г. должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто. 
   Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом. 
   На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Кроме того, наносятся манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». 
   Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. 
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. [20]

2.4.2 Методы органолептической оценки

 

 

Сущность органолептического метода заключается в действии составных  частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

В органолептическую  оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.

Органолептическая оценка мармеладных изделий проводилась в соответствии с требованиями ГОСТ 644-89 «Мармелад Технические условия»

2.4.3. Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 « Мармелад Технические условия» мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром.

Сущность метода заключается  в определении массовой доли сухих  веществ в изделии по коэффициенту преломления раствора. Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом и палочкой берут навеску от 5 до 10 г. с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в  открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 50 – 60° С, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с точностью до 0,1 г.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре. Температура должна быть от 15° до 30° С.

Обработка результатов:

Содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле (1):

           (1)

где а – отсчёт по шкале рефрактометра, %;

– масса раствора  с навеской, г;

 – масса навески, г.

Расчёт влажности производится по формуле (2):

           (2)

где – содержание сухих веществ, %,

 – влажность, %.

Определение кислотности.

Метод основан на нейтрализации  кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Измельченный исследуемый  продукт  количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 59 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70° С.  Смесь перемешивают, охлаждают до температуры 20±5̊ С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 мл, приливают 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации, равной 0,1 моль/ дм³, до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Допускается проводить  растворение навески на газовой  горелке или электрической плите, не доводя до кипения.

Допускается титровать  неокрашенный или слабоокрашенный  раствор навески, не доводя до указанного объема.

Метод применяется для  изделий и полуфабрикатов, цвет и  окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при  титровании.

Обработка результатов:

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (3):

          (3)

где - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

- объем раствора гидроокиси  натрия или калия, израсходованный на титрование, см³;

- масса навески продукта;

100 – коэффициент пересчета  на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

2.5  Результаты исследования и их обсуждение

2.5.1. Оценка маркировки

Образец № 1 «Мармеландия. Фруктовый коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница"

• Наименование продукта: «Мармеландия. Фруктовый коктейль»
• Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Ударница», 119049, Россия, Москва, ул. Шаболовка, 13.
• Масса нетто: 250 г.
• Товарный знак изготовителя: «Ударница»
• Состав продукта: сахар-песок, патока, желеобразователь пектин, сухие соки и пюре тропических фруктов, регуляторы кислотности: кислота молочная, цитрат натрия; ароматизаторы идентичные натуральным: вишня, абрикос, клубника, лимон-лайм; натуральные красители: кармин, хлорофилин, куркумин.
• Пищевая ценность: углеводы – 82,0 г., органические кислоты – 0,7 г., энергетическая ценность – 330 ккал/1382 кДж.
• Условия хранения: t (15-25)°С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Не подвергать воздействия прямого солнечного света и резкому перепаду температур.
• Дата изготовления: 21.02.13, 17:50; Годен до: 21.07.13 (2)
• Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ТУ 9128-006-00340670-2006.
• Подтверждение соответствия: РСТ

Образец №2 «Мармелад «желейный формовой» ассорти». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»;

• Наименование продукта: «Мармелад «желейный формовой» ассорти»
• Наименование и местонахождение изготовителя: ООО «Невский кондитер Белинский», 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина, 84. тел.: (812) 449-06-37.
• Масса нетто: 300 г.
• Товарный знак изготовителя: «Невский кондитер»
• Состав продукта: сахар-песок, патока, желеобразователь пектин, регуляторы кислотности: кислота лимонная Е 330, цитрат натрия Е 331; ароматизаторы идентичные натуральным: фруктовый и ягодный; красители: красный Е 124, желтый Е 102, оранжевый Е 110, синий Е 132.
• Пищевая ценность: углеводы – 80,0 г., энергетическая ценность – 300 ккал/1255,4 кДж.
• Условия хранения: Хранить в сухом прохладном месте при t 15±5°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
• Дата изготовления: 09.03.13; Годен в течение 3 месяцев
• Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ТУ 9128-004-97523561-2009.
• Подтверждение соответствия: РСТ

Образец №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»;

• Наименование продукта: «Мармедольки»
• Наименование и местонахождение изготовителя: ООО «Невский кондитер Белинский», 442250, Пензенская обл., г. Белинский, ул. Ленина, 84. тел.: (812) 449-06-37.
• Масса нетто: 300 г.
• Товарный знак изготовителя: «Невский кондитер»
• Состав продукта: сахар-песок, патока, регулятор кислотности: кислота лимонная Е 330, желеобразователь – агар, белок яичный сухой, ароматизаторы идентичные натуральным: «Апельсин», «Лимон»; красители: желтый Е102, оранжевый Е110, синий Е132.
• Пищевая ценность: углеводы – 83,5 г., жиры -0,1 г., белки – 0,1 г., энергетическая ценность – 300 ккал/1255,4 кДж.
• Условия хранения: Хранить в сухом прохладном месте при t от +15° С до +20° С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света
• Дата изготовления: 13.02.13; Годен в течение 3 месяцев
• Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт: ТУ 9128-004-97523561-2009.
• Подтверждение соответствия: РСТ

Оценка маркировки исследуемых образцов мармелада показала, что все три наименования мармелада соответствуют ГОСТ  Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На маркировке каждого образца содержатся сведения о производителе-изготовителе, подробный состав а также условия и сроки хранения. У всех образцов имеется знак подтверждения соответствия – РСТ.

2.5.2. Органолептическая оценка

Органолептическая оценка образца №1 «Мармеландия. Фруктовый  коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница".

• Вкус, запах, цвет: Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха.
• Консистенция: Студнеобразная.
• Форма: соответствующая данному наименованию мармелада. Формовой – правильная, с четким контуром, без деформации. Присутствуют незначительные наплывы.
• Поверхность: обсыпанная сахаром-песком.

Органолептическая оценка образца №2 «Мармелад «желейный  формовой» ассорти». Изготовитель ООО  «Невский кондитер Белинский»

• Вкус, запах, цвет: Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха.
• Консистенция: Студнеобразная.
• Форма: соответствующая данному наименованию мармелада– правильная, с не очень четкими гранями, с деформацией.
• Поверхность: обсыпанная сахаром-песком.