Товароведная оценка ассортимента и качества мармеладных изделий

Органолептическая оценка образца №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»

• Вкус, запах, цвет: Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха.
• Консистенция: Затяжестая.
• Форма: соответствующая данному наименованию мармелада– правильная, с четкими гранями, без деформации.
• Поверхность: обсыпанная сахаром-песком.

Лучшим образцом следует  выделить мармелад «Мармеландия. Ассорти»  производства ОАО «Ударница». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью. Мармелады «Мармедольки» и «Мармелад «желейный формовой» ассорти» производителя «Невский кондитер Белинский» незначительно отличаются от вышеперечисленного, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступают продукции ОАО «Ударница». У них не такие яркие краски и ненасыщенный аромат.

2.5.3. Физико-химические показатели мармелада

 

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром

Образец №1 «Мармеландия. Фруктовый коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница".

m₁=8,0 (г),

m₁=16,0 (г),

a =39,6 (%),

W=100%-79,2%=20,8%

 

Образец №2 «Мармелад  «желейный формовой» ассорти». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский».

m₁=8,77 (г),

m₁=17,54 (г),

a =41,6 (%),

W=100%-83,2%=16,8%

 

Образец №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»

m₁=9,99 (г),

m₁=19,98 (г),

a =39,7 (%),

W=100%-79,4%=20,6%

 

Определение кислотности.

 

Образец №1 «Мармеландия. Фруктовый коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница".

К=1,0,

V=3,0 (см³),

=5 (г),

Образец №2 «Мармелад  «желейный формовой» ассорти». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский».

К=1,0,

V=4,75 (см³),

=5 (г),

 

Образец №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»

К=1,0,

V= 5(см³),

=5 (г),

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта, было выявлено, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Данные показали, что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Мармелад «желейный формовой» ассорти» и «Мармедольках». Результаты выявили содержание кислотности равное соответственно 9,5 ° и 10,0.°Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Ударница» меньше, чем у производителя «Невский кондитер Белинский» и равно 6°. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.

 

Влажность мармелада  влияет на его сохраняемость. Чем  количество влаги ниже, тем лучше  для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 24% и не менее 9% влаги  для фруктово-ягодного формового мармелада и не более 23% и не менее 15% для желейного мармелада согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Мармеландии» – 20,8%.

 

 

Выводы и  предложения

 

На основании проведенной  работы по товароведной оценке качества мармелада можно сделать следующие выводы:

 

1. Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы «Мармедольки», Мармелад «желейный формовой» ассорти» изготовителя ООО «Невский кондитер Белинский» и «Мармеландия. Фруктовый коктейль» изготовителя ОАО "Ударница" соответствуют требованиям ГОСТ Р 6442089 «Мармелад. Технические условия» по показателям влажности, кислотности и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.
2. Органолептическая оценка показала наилучшие результаты по всем исследуемым образцам. Наиболее выдающимся запахом, внешним видом и формой обладает образец изготовителя ООО «Ударница» «Мармеладния. Фруктовый коктейль».
3. По физико-химическим показателям было выявлено, что самое высокое содержание кислотности имеют мармелады «Мармелад «желейный формовой» ассорти» и «Мармедольки» - 9,5 и 10 градусов. В мармеладе «Мармеландия» содержание кислотности значительно меньше и равно 6 градусам. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов входящих в рецептуру. По показателю влажности можно сделать вывод, что более высокое содержание влаги содержится в мармеладе «Мармеландия» и равно 20,8%. Второе место занимает «Мармедольки» - 20,6 %, третье – «Мармелад «желейный формовой» ассорти» -16,8%.
4. Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад.
5. Изучив ассортимент мармелада в магазинах Северного  административного округа города Москвы, можно заметить, что более распространен фруктово-ягодный мармелад. И лидирует на рынке мармеладной проду</