Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла, реализуемых в розничной торговой сети

Оглавление 

Введение___________________________________________________3

1. Обзор литературы_________________________________________4

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

рыбных  консервов с добавлением масла.________________________4

1.2 Химический состав, питательная,  биологическая и энергетическая  ценность.________________________________________________________7

1.3 Ассортимент консервы  с добавлением масла._________________11

1.4 Требование к качеству сырья,  используемое при производстве  консервов._______________________________________________________12

1.5 Схема производства_____________________________________14

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству рыбных консервов в масле.________________________________________________19

1.7 Условия и сроки хранения.________________________________21

1.8 Пороки, дефекты и причины  их вызывающие.________________22

2. Собственные исследования._______________________________22

2.1. Материалы и методики  исследований______________________22

2.2. Результаты исследования._______________________________24

Заключение_______________________________________________25

Выводы_________________________________________________26

Список использованной литературы___________________________27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема  предлагаемой работы: «Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла, реализуемых в розничной  торговой сети.

Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря  высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т  проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [7].

Российский  рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции  преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск  спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам[15].

По  всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].

В данной работе объектом исследования являются образцы натуральных рыбных консервов с добавлением масла «Скумбрия», «Сардина ООО “Тильзит”» и «Сардина ООО “Креон”» реализуемые в торговой сети.

Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов c добавлением масла, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:

• изучение  общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;
• рассмотрены этапы и основы производства консервов;
• химический  состав и пищевая ценность;
• изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.
• Акцентируется внимание на товароведной оценке качества консервов, с помощью исследования предложенных образцов, которые приведены в экспериментальной части.

Задача данной курсовой работы – с помощью исследования и  анализа полученных данных, выявить  какие из представленных, исследуемых  образцов, отвечают всем требования и  техническим условиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия. 

В заключении подводятся итоги и аккумулируются основные выводы из всей работы.

Помимо  этого необходимо отметить, что при  подготовке данной работы были использованы данные как научной литературы, так  и изданий методического характера. Кроме этого, были изучены данные периодической печати по проблематике, обозначенной в заглавии работы.  

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

рыбных  консервов с добавлением масла.

Консервами  называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые  в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевые свойства продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Рыбные  консервы можно подразделить на две  группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Стерилизация, для отдельных  видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в  целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов  и обеспечения длительного хранения.

В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [3].

Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы с добавлением  масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы  в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.

Консервы  в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.

Бланширование рыбного сырья  и морепродуктов проводится в  кипящей воде, солевом или уксусно-солевом  растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. 

Подсушивание  рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле.

Консервы  в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Консервы  в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы.

Консервы  в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Рыборастительные  консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.

Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.

Консервы  из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.

Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.  

Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы  из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

Кроме традиционных наименований, внесенных  в стандарты, ассортимент отечественных консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий, кальмар фаршированный трепангом или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе) [4].