Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов с добавлением масла, реализуемых в розничной торговой сети

Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.

Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную  рыбу панируют и обжаривают в растительном масле (рис. 1). Обжаренную и охлажденную  рыбу или ее куски укладывают в  банки. Фасование выполняют по следующим  требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков - не более трех для  крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью  с последующим разравниванием. Масса  рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную  в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют  при температуре 115 C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80 % уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке - 245 г, маринада - 85 г и свежего шинкованного лука - 20 г.

Рыборастительные консервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют. 
При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 С в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют.

1.6 Требования  стандартов, предъявляемые к качеству  рыбных консервов в масле

Консервы должны быть изготовлены  в соответствии с требованием  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям с соблюдением настоящих  норм и правил, утвержденных в установленном  порядке.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением  ароматизированного или неароматизированного растительного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 C.

Консервы должны удовлетворять  требованиям промышленной стерильности.

По химическим показателям  консервы должны соответствовать нормам, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Наименование  показателя	Норма	Метод испытания
Массовая  доля поваренной соли, %	1,2-2,0	По Гост 27207

По показателям  безопасности консервы должны соответствовать  гигиеническим требованиям, установленным  органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

По органолептическим  показателям консервы должны соответствовать  требованиям, указанные в таблице 2.

 

Таблица 2 – органолептическая оценка

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи
	Для консервов с добавлением  ароматизированного масла с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.
	Для консервов, изготовленных с  применением лука, укропа, пряностей  или ароматизированного масла, - с  легким ароматом составных компонентов     Сочная. У ставриды может быть плотная
Консистенция:  - мяса рыбы
- костей	Мягкая
Состояние:
- рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный.
	Могут быть:
	- частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки;
	- незначительный выступ позвоночной  кости над уровнем мяса;
	- небольшие кусочки кожицы или  мяса у крышки и донышка  в отдельных банках;
	- хлопья свернувшегося белка; - разламывание отдельных кусков  и тушек рыбы при выкладывании  из банки;
	- косые срезы в отдельных  кусках рыбы.
- бульона	Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы
Цвет:
- мяса рыбы  - бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
	Светлый. Может быть:
1	2
	- изменение цвета бульона при  добавлении  ароматизированного масла;
	- незначительное помутнение от  взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, "жучки" (костные  образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены.
	В консервах могут быть:
	- плавники (кроме хвостового) у  мелких рыб при длине тушки  не более 14 см и у сайры,  сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды;
	- поперечный надрез брюшка около  анального отверстия при разделке  рыбы без разрезания брюшка;
Характеристика разделки	- срезание нижней части брюшка;
Наличие чешуи	- остатки внутренностей, икры  или молок, черной пленки в  тушках и в отдельных кусках  сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека  Удалена.
	Возможно оставление чешуи у  ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных  чешуек у сардинеллы, сардины
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены  поперечным срезом к донышку и  крышке банки.
	Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки  или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда.
	Тушки рыб должны быть уложены параллельными  рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх  головной частью к хвостовой
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

     

1.7 Условия и  сроки хранения.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20C и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения консервов  — 2 года с даты изготовления.

Хранение консервов [6] в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями.

1.8 Пороки, дефекты  и причины их вызывающие.

1. Перезревание консервов из рыбы. Дефект консервов характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

2. Струвит: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

3. Бомбаж консервов из рыбы: Дефект консервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

4. Птичка: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

5. Посторонние примеси в консервах из рыбы: Вещества в консервах которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. 

2 Собственныеисследования

Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются консервы в масле, приобретенные в магазине “Магнит”, находящийся по адресу – город Троицк, улица Гагарина.

1. Атлантическая сардина натуральная с добавлением масла. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 13865. Производитель ООО « Консервный комбинат «Тильзит». Россия, Калининградская область, г. Советск, ул. А. Невского, д. 6. Дата изготовления 02.07.13. Срок годности 24 месяца.

2. Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла. Изготовлено в соответствии с ГОСТ 13865-2000. Производитель ООО « Креон». Россия, Калининградская область, г. Светлый, ул. Рыбацкая, 1. Дата изготовления 06.07.13. Срок годности 24месяцев.

3. Скумбрия атлантическая  натуральная с добавлением масла.  Изготовлено в соответствии ГОСТ 13865. Производитель ООО «Роскон». Россия, Калининградская область, г. Пионерский, Калининградская шоссе, 29. Дата изготовления 23.08.13. Срок годности 24 месяца.

 

2.1 Материал и  методики исследований.

Правила отбора проб консервов  в масле.

Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

Отбор проб от консервы расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков берут: 
- при расфасовке ёмкостью до 1 литра – 10 единиц расфасовки; 
- при расфасовке ёмкостью более 1 литра – от 3 до 5 единиц.

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи. 
Методики исследований

Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при  этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.

Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

Состояние рыбы, наличие  налёта белого происхождения, состояние  кожных покровов, наличие чешуи, порядок  укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.

Физико-химические исследования.

Методика определения  хлористого натрия.

Из подготовленной пробы  отбирают навеску массой 20г в  стакан и количественно переносят  в мерную колбу. Доливают дистиллированную воду до 2/3 объёма, перемешивают и настаивают 30 минут. Охлаждают до - 
комнатной температуры. Фильтруют. Берут 20 – 25 мл фильтрата и нейтрализуют его 0,1Н раствором щёлочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл раствора хромовокислого калия и титруют 0,05Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево – красной окраски.

Результат высчитывают по формуле (1):

 

  (1) где;

 

А – количество 5% раствора азотнокислого серебра, ушедшего на титрование, мл;

 

V – объём вытяжки .приготовленной из навески;

 

V1 – объём вытяжки,  взятой для титрования;

 

m – масса навески продукта;

 

К – титр азотнокислого серебра, равный 1. 

 

 

 

 

 

 
2.2 Результаты  исследований и их анализ.

Органолептические показатели консервов с добавлением масла приведены в таблице 3

Таблице 3 – Органолептические показатели

 

Наименование консервов	Атлантическая сардина		Сардина атлантическая	Скумбрия		Требования по Гост 13865- 2000
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса горечи.		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса горечи.	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса горечи.		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса горечи.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха		Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция	Нежная, сочная.		Нежная, сочная	Нежная, сочная		Сочная
Состояние: -рыбы   -бульона         -костей	Куски целые, поперечный срез ровный. Жидкий с без наличия добавленного жира. Мягкие		Куски целые, поперечный срез ровный Жидкий с добавлением жира.   Мягкие	Куски целые, поперечный срез ровный Жидкий с добавлением жира.     Мягкие		Куски целые, поперечный срез ровный Жидкий с добавлением жира.     Мягкие
Цвет - мяса рыбы       - бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый.		Свойственный вареному мясу данного вида рыбы Светлый	Свойственный данному виду     Светлый		Свойственный данному виду   Светлый
Характеристика разделки	Целые		Целые	Целые		Целые
Наличие чешуи	Единичные чешуйки на кожном покрове.		Единичные чешуйки на кожном покрове	Единичные чешуйки на кожном покрове		Возможно единичные чешуйки  на кожном покрове
Состояние заливки	Свойственное данному виду		Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду
Порядок укладывания	Куски плотно уложены поперечным срезом к донышке		Куски плотно уложены поперечным срезом к донышке	Куски плотно уложены поперечным срезом к донышке	Куски плотно уложены поперечным срезом к донышке
Наличие посторонних примесей	Не обнаружено	Не обнаружено		Не обнаружено	Не допускается

 

В результате исследования органолептических  свойств натуральных консервов  с добавлением масла было выявлено, что внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус, характеристика разделки, наличие  посторонних примесей, порядок укладывания  соответствуют требования ГОСТ 13865-2000.

Физико-химические показатели. Таблица 4

Наименование показателя	Наименование консервов	Исследовано (%)	Норма для продуктов   (%)
Массовая доля поваренной соли	Атлантическая Сардина Сардина Скумбрия	1,98 1,31 1,2	От 1,2- 2,0
Массовая доля: - заливки - рыбы	Атлантическая Сардина Сардина Скумбрия	Зал=56, Р=44 Зал=46, Р=54 Зал=20,3, Р=79,7

Входе проведения Физико-химических исследований было выявлено, что массовая доля поваренной соли всех 3 образцов соответствуют нормам.

 

Заключение.

В результате проведенных исследования было установлено, что все три образца «Атлантическая Сардина», «Сардина», «Скумбрия» соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 и допускаются в свободную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы по результатам  работы

При выполнении данной курсовой работы были исследованы натуральные  консервы с добавлением масла  «Атлантическая Сардина», «Сардина», «Скумбрия».

При написании курсовой работы я изучил данные продукты, закрепил знания по теоретическим разделам и  приобрел практические навыки по определению  качества и свежести продуктов, изучил схему изготовления консервов в  масле, какие бывают пороки и причины  их вызывающие, а так же химический состав консервов, питательную, биологическую  и энергетическую ценность.

 Цель работы являлось товароведная оценка натуральных рыбных консервов c добавлением масла, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов эти цели были достигнуты и поставленные вопросы были рассмотрены.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при  строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и  их спор, которые в условиях, создаваемых  внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры  и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевого свойства продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.